美味尋真 2 minutes 2018年9月20日

在京都大阪體會懷石料理之美

看來繁複華美的懷石料理,內在哲學與起源卻簡單而深厚,是以主廚對季節及客人喜好的幽微體察,透過五感表現出來,讓來客在席間,就能感受自然之味與美好。

視頻 京都 米其林指南

在靜謐山林或禪寺中,看著花開樹影,慢慢品嚐懷石料理,是人生一大享受。

懷石料理源自茶道,相傳是16世紀「茶聖」千利休開始的。這種料理簡單、細緻,主要是為了避免客人空腹喝茶帶來的不適而設計。「懷石」二字,則是源自禪宗,指過去僧侶在修行時必須過午不食,因此抱著溫暖的石頭以抵抗飢餓。

後來幾經演變,過去簡單、樸素,只有一汁三菜的茶懷石,演變成現在豐富的十多道料理,透過一系列的菜單,包括先附(前菜)、向付け(生魚片)、煮菜、八寸(小菜組合)、焼物(季節烤魚)等不重複的料理方式與技法,來表現季節性的主題。懷石料理中,又以京都最有名,也最含深厚的底蘊。板前割烹千花、第二代掌門人主廚永田雄義解釋,這是因為千年歷史的京都過去是日本首都。在天皇的居住地,自然會匯聚從食物、衣服到居住等,當季最好的東西。

看來繁複華美,懷石料理的堅持與哲學,其實很簡單:相對於技法或廚師個人風格,懷石更講究「簡單」、「當令」,呈現食材的原味。「京懷石之所以被視為最高等級,是因為總是使用最高素質的食材。」米其林三星餐廳京懷石吉泉主廚谷河吉巳說。

「旬」是其中很重要的概念,也就是當季當令。一者是一定只用當令食材,「不時不食」,二者,透過食材使用、器皿使用、料理排列、盤中裝飾、環境布置等,都要呼應當季的氛圍與味道,讓人在盤中,彷彿可以體驗此時此刻的自然與良辰美景。例如,春天訪懷石料理料亭,或許會呈上以櫻花漬物泡的茶,上面還綴著點點粉雪的櫻花瓣;櫻花的葉子或花瓣則用作包和果子的外衣,或者蒸煮入菜等,器皿在色澤與花紋上,也用得溫柔素雅,呼應春天的氣息。從視覺到味覺到實際入口,樣樣都呼應時節。

這種對自然、季節的看重甚至細緻到以月、日區分,當天氣溫冷還是熱?雨還是晴?燥還是悶濕?來的人喜歡什麼?不吃什麼?今天身體狀態如何?種種對季節感、以及來客的體察,都會融入料理設計中。也因此,在食用時,來客吃的不只是美味,更是主廚對季節感的體會,以及如何呈現出這種季節感的幽微心意。

核心哲學一脈相承,這幾年,隨著和食被登記為世界文化遺產,以及世界越來越多人對和食感興趣,和食也更積極地向外走,有更多的外國廚師到日本料亭習藝、日本政府也舉辦了外國人的料理比賽與資格檢定制度等。2013年,「和食」被登錄為世界文化遺產前,世界日本料理店家只有5萬6千家,現在已經翻倍為12萬3千家,日本料理正是大興盛。

向外交流過程中吸取的養分,可能又會回到料理中,賦予料理新的時代感。「京料理在過去十年變化得特別大,現在增加了許多與國外的主廚交流的機會。」有著四百年歷史、米其林三星餐廳瓢亭主廚高橋義弘觀察。「現在的京都料理和10年、20年前可能看來一樣,但料理的方法、味道的平衡已經有很大的改變了。」

十年前,《米其林指南》開始在京都、大阪頒發。對這些承襲傳統的頂級主廚來說,米其林指南是讓他們重新看待日本料理的契機,透過指南,也讓更多人有機會體會京都與懷石料理的美好。「自從摘星後,我對日本料理的意識更增強了。」米其林三星餐廳未在主廚石原仁司說。「我覺得我可以更跟海外宣傳日本料理的魅力點。」 

在指南頒佈的十週年,米其林特別舉辦了慶祝晚宴,首度邀請京都在2018年指南中獲頒三星餐廳的八位主廚,16手呈現懷石料理的精華,搭配上在地如增田德兵衛商店、松本酒造、日本寶酒造等的清酒,希望來客能更體驗京都飲食之美。宴席間,除了美食,賓客還可以一邊欣賞京都歌舞伎的演出,得到五感的滿足。晚宴之前,則是《米其林指南京都大阪鳥取2019》發布會,今年的發布會,更是特別選在入選聯合國教科文組織(UNESCO)世界文化遺產的二条城前舉辦。

「我想繼續努力,跟米其林一起,讓已經是世界文化遺產的日本料理更加發揚光大。」米其林三星餐廳飯田主廚飯田真一說。

《米其林指南京都大阪鳥取2019》發佈會與《米其林指南京都大阪10週年紀念晚宴》於 10 月 9 日在二条城及京都大倉酒店舉行,並由頂級合作夥伴Melco Resorts and Entertainment Japan全力支持。

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