食話實說 4 minutes 2018年10月14日

有請大廚:Umberto Bombana, 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 主廚

香港米其林三星餐廳8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA主廚Umberto Bombana說,透過美食讓客人開心是很重要的一件事,不過當廚師最重要的一件事就是——你自己必須先在心中感到喜樂。

有請大廚 廚師

米其林三星餐廳8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA創辦人Umberto Bombana以「松露大使」之名名揚海外。

這名大廚每年11月在香港舉辦白松露拍賣會,將皮埃蒙特著名的大白松露引進作慈善拍賣,並將所得捐做兒童慈善用途。他說:「因為我喜歡小孩。這個松露拍賣會正好給了我一點機會去幫助孩子。客人捐款,我做菜,小孩獲益!」

Bombana入行30年,先後在蘇黎世、巴黎、紐約、洛杉磯擔任廚師,1993年他受邀到香港發展,在亞洲開展飲食版圖。

他說:「香港的餐飲環境很蓬勃,有許多大廚,有很多很好的食材,加上亞洲在迅速發展,我又處在一個穩定的狀態,那時候我記得自己已經準備好,希望透過料理表達我的所知所學。」

談到餐廳名稱,Bombana說:「1963年,義大利有一部非常重要的藝術片8 ½ ,導演是Federico Fellini,這部片子反映60年代的義大利,那時候經濟、工業、文化都在迅速發展。我很喜歡這部電影,真的是傑作,所以有了餐廳就把它如此命名,算是對大導演致敬!」

他位於中環德輔道中5-17號歷山大廈2樓的三星餐廳團隊有60人,每日服務的客人人數介於60至70之間,達到一位服務人員對一名客人的比例。

2010年,8½ Otto e Mezzo BOMBANA開業11個月後,榮獲《米其林指南香港澳門 2011》 二星榮譽。
2010年,8½ Otto e Mezzo BOMBANA開業11個月後,榮獲《米其林指南香港澳門 2011》 二星榮譽。

1)當初您是怎麼入行的?
我喜歡吃好的,這也是我當上廚師的原因。我的家鄉在阿爾卑斯山區以南的貝加莫,這裡距離米蘭一個半小時。60年代,這裡有許多餐廳旅館,供應米蘭的遊客,當時的旅遊設施已經很發達。

我小時候,每個星期天祖母、母親、叔伯都在家裏聚餐,所以我從小就熟悉廚房。後來大了,就到餐廳打工賺零用錢,從送餐、泡咖啡、清理做起。之後,我有機會在米其林二三星餐廳學藝,我很清楚,所學都是為了雕琢自己對義大利菜的技藝掌握,保留義大利美食的傳統。

2)美食對你來說⋯⋯
美食的意義不斷在改變。現在更多是一種娛樂,你看有多少人喜歡拍美食的照片,然後在社交媒體上分享?而美食對我來說從來就是一種歡樂,找到最好的食材,配搭最適宜的烹飪技巧,去呈現味道上細緻的平衡。 與此相關的是服務,讓人覺得親切溫暖,如同到朋友家用餐那樣。

在個人的層面上,飲食讓我永保青春,讓我回到年輕力壯的少年時——因為美食總是讓人想方設法,做得更好。

Umberto Bombana掌舵的8½ Otto e Mezzo BOMBANA從2011年起,就連續獲得米其林三星榮譽。
Umberto Bombana掌舵的8½ Otto e Mezzo BOMBANA從2011年起,就連續獲得米其林三星榮譽。

3)請分享您的烹飪哲學及料理風格。
義大利位於歐洲的中心,從北到南整整1200公里長的半島,整片土地上孕育富饒的物產,從蔬菜、山羊肉、牛肉到西西里島的海鮮,義大利什麼都有。加上季節帶來的豐富性,可以用來做料理的食材更多。

我喜歡和農夫直接聯繫,爭取最棒的食材。好的食材不需要你做太多。 而義大利菜就是家庭式、老老實實的好味道,我的工作,就是把它精緻化,讓這些實在的好味道更加細緻動人。我的料理以傳統為基礎,但呈現出現代感,它讓人感受到純淨的食材風味。

就拿我們的手工義大利麵來說——90%是傳統,最後的10%是改良。比如牛肝菌義大利寬扁麵(tagliatelle),採用的是新鮮的牛肝菌,但變換出四種享用方式,比如生吃、烤、炒等。

法國Challans鴨。
法國Challans鴨。

4)有沒有特別喜歡的食材?
松露啊!松露的季節很短,雖然不大,但味道非常的濃郁,每一次端一道白松露的菜上桌時,客人無不對它的味道為之震撼。 松露就是有這股神奇的魔力,它會勾魂,它的氣味會襲擊你。我就喜歡這個。要品嚐它,一點點就很昂貴了,但要做好它,要把握幾項簡單的準則才能呈現出它的好味道。 

5)要呈現完美的一頓料理,需要⋯⋯
敏感度。這敏感度又來自熱忱和知識。廚師每一頓飯都要做到100分,這個工作不容易,尤其怎麼日復一日都不被打倒,日復一日做到100分,特別不容易。在這之餘,還要把這股熱情傳給同事,讓他們也感受到,也對餐飲保持同一份堅持。

小牛里脊肉、蘑菇、香乳酪和阿爾巴白松露。
小牛里脊肉、蘑菇、香乳酪和阿爾巴白松露。

6)烹飪之外,您有哪些興趣?
我喜歡大自然。在義大利的話,我喜歡在8、9月上山去採集菇類,徜徉在大自然的懷抱當中。我也很喜歡收集瓷器! (話沒完,大廚離席,回來後把私家收藏擺出來) 這些手工瓷器都是我的收藏,每一件都有創作者的簽名。我覺得這些瓷製碟子非常的美麗,食物擺在當中,簡直就升格為藝術品了。 我也喜歡收藏手錶以及畫。 (主廚興致高昂,馬上揭開一幅畫,那是以他本身很喜歡的葡萄酒繪製的。)

海鰲蝦、海膽配小龍蝦汁。
海鰲蝦、海膽配小龍蝦汁。

7)米其林指南如何影響/改變您的專業、人生?
我自己旅遊的時候,也帶著米其林指南出遊。

許多廚師都渴望獲得米其林的肯定,餐廳被列入指南是夢想,也是我從年輕開始的一個夢想。它訴說了對餐飲水準的肯定。 米其林在2009年到香港,我們在2010年獲得兩星的嘉獎,對我來說,那是天降的喜訊,那是屬於我的星星!那時候非常的感動,夢想成真,簡直就是生命中最重要的時刻。

摘星後覺得有責任更加努力,把水準穩定下來,然後更進一步。事實上,這麼多年來,我們把每位客人當成是米其林的評審員看待,這就是保持水準的方式。 我們在2011年獲得三星的榮譽。這個時候,每天每一位客人對我們來說都是一重考驗。 我想說的是,我們也是人,也會犯錯,也有失意和遇到瓶頸的時候。

8½ Otto e Mezzo BOMBANA。
8½ Otto e Mezzo BOMBANA。

8) 你給年輕廚師的建議是⋯⋯
尊重食材!好好地和廚房的工作夥伴齊心合作,想方設法使用最適宜的技巧去襯托出食材的美麗,製造味蕾的驚喜。其他的,包括客人的肯定、獎項等等,會自然找上你。不用往外或費心去尋求肯定。 我堅信,只要你做好你的工作,別人一定會欣賞。 還有一件事,透過美食讓客人開心是很重要的一件事,不過最重要的是,你自己必須先在心中感到喜樂。

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