美味尋真 5 minutes 2018年10月18日

巧克力裡的台灣味

這幾年,這個過去被認為是外來食材的甜美裡,融合進了許多獨特的台灣滋味。

台灣 巧克力 風土

這幾年,在巧克力裡體驗「台灣味」蔚為風潮,九月中剛剛結束的世界巧克力大賽亞洲區賽事中,台灣是大贏家。

這談的是兩個層次,一是以台灣的食材與味道組合,創新巧克力的味道。許多這樣做出來的巧克力屢獲國際賽事的青睞,從鳳梨、烏龍茶、馬告到龍眼蜜、金桔檸檬,都能在巧克力裡展現不同的風情。 

另一個層次,則是以台灣種植的可可豆做出巧克力。因為政府鼓勵把檳榔樹轉做可可,台灣也有足夠的農業與科技支持,這五到十年來發展了許多從種植、取果到發酵、日曬到最後做出產品等的巧克力品牌。這樣的bean to bar,甚至是tree to bar都在台灣完成的巧克力,雖然還有品質穩定的關卡要過,但因為新鮮、風味獨特,這幾年越來越受歡迎,也在國際比賽獲得肯定。在屏東種植可可的TC巧舖負責人邱濬文說,台灣可可豆做出的巧克力戴著淺淺的酸味,濃郁的莓果味道,充滿獨特性。

在許多消費者眼中,巧克力還是精品,或者是特別節慶才會買的奢侈。但隨著巧克力中台灣味飄香,也在國際發光的同時,也有更多人認識這個風味萬千、充滿創意與巧思的甜美滋味。以下就是六個融合了獨特台灣味的巧克力品牌。

畬室希望在店內盡可能讓客人感受巧克力的多元與迷人。(照片:畬室提供)
畬室希望在店內盡可能讓客人感受巧克力的多元與迷人。(照片:畬室提供)

畬室
原來讀的是文學,畬室主廚鄭畬軒在大二時接觸到第一口法式精品巧克力後為之著迷,先是自學,然後進巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校,並到米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen 與巧克力大師 Jacques Génin門下實習,並在回台灣後創辦了「畬室」,隔年,就贏得世界巧克力大賽的獎牌。去年,他們還受邀參加巴黎的巧克力沙龍,成為台灣第一個受邀的品牌。

「我們希望提供台灣一個非常完整而迷人的巧克力店。巧克力會讓人聯想到享受和歡愉,不該侷限在特定的型態。」鄭畬軒說。因此,他們店裡除了有經典的原味BonBon巧克力、各種夾心巧克力外,也有巧克力的餅乾、瑪徳蓮等,飲料也是巧克力。該怎樣精密設計,帶給客人不同感受,是他給自己的挑戰也是目標。

另一個他努力的方向,是在巧克力中探索以及呈現台灣風味。例如他們今年的新作,有酒釀夾心巧克力,在巧克力的濃郁中演譯米的香氣,或是金桔檸檬巧克力,是把台灣人最熟悉的飲料風味融入巧克力中。不斷的研究和嘗試,終極目標,是建立一個歷久彌新的標誌。「我們希望為台灣創造一個能與國際溝通的經典風味。這一方面需要時間,一方面需要很多人不斷時間的琢磨與嘗試。」鄭畬軒說。

福灣巧克力主廚許華仁,這幾年頻頻把台灣滋味帶上國際舞台。(圖片:福灣巧克力提供)
福灣巧克力主廚許華仁,這幾年頻頻把台灣滋味帶上國際舞台。(圖片:福灣巧克力提供)

福灣巧克力
福灣可說是近來最受矚目的台灣巧克力品牌。創辦人許華仁和父親與哥哥一起打造位在大鵬灣的民宿「福灣莊園」時,接觸到屏東生產的可可豆,一頭栽進其中。許華仁使用台灣的可可原豆,研磨、發酵、加工,再發揮創意,製成巧克力,在去年的世界巧克力大賽贏得銅牌、九月中剛剛結束的世界巧克力大賽亞太區競賽中,更是大贏家,抱回了五金六銀五銅,是亞洲獲獎最多的品牌。

他們近來最有意思的創作是在巧克力中融合台灣的茶香,例如炭焙烏龍、鐵觀音等,在茶的清氛高雅中連結巧克力的濃醇。其中一款與台北晶華酒店聯名的鐵觀音茶巧克力62%更是在亞太區比賽中得到主席團特別獎。

可可法朋主廚李依錫擅長運用台灣食材元素如馬告、龍眼蜜等,創作出巧克力。(照片:可可法朋提供)
可可法朋主廚李依錫擅長運用台灣食材元素如馬告、龍眼蜜等,創作出巧克力。(照片:可可法朋提供)

可可法朋
剛剛結束的世界巧克力大賽亞洲區賽事中,可可法朋也是大贏家,獲得了三金三銀二銅。主廚李依錫在創作巧克力時,重視發揮台灣食材的美好,並在口味與巧克力味道取得平衡。例如得到金獎的龍眼花巧克力,其實搭有台東的金鑽三號鳳梨,讓龍眼花溫順的木質風味因為鳳梨的清甜酸味而跳出層次來。而也因為選擇的是木質的龍眼花,李依錫配合上煙燻味的巧克力,取得味道的最平衡,又有驚喜。

他們還有許多特別的巧克力口味,例如原住民香料馬告搭上杏仁、焦糖做成的巧克力bar,或是花蓮原生油菊加上蜂蜜做成的巧克力等。其他還有如用石碇桂花、白玉(白芝麻)等特別口味。

Chuang Chocolate的得獎作品「武松打虎」,口味和名字、外型都充滿特色。(照片:Chuang Chocolate提供)
Chuang Chocolate的得獎作品「武松打虎」,口味和名字、外型都充滿特色。(照片:Chuang Chocolate提供)

Chuang Chocolate 莊式巧克力
32歲的莊凱宗原來在百貨公司銷售珠寶,四年前到日本學習甜點,一頭栽進巧克力世界。從日本回來後,他設立了工作室,花很多時間琢磨巧克力的細緻。他說,例如巧克力殼的厚與薄,其實和模子的溫度、巧克力的溫度、流動性、用的力度、製作的時間等都相關。這些都是要不斷練習與思考,才能達到最佳狀態的。

去年,他在世界巧克力大賽中得到銅牌,剛剛結束的亞洲區比賽中又得到獎牌,三個月前,也設立了第一家店面。莊凱宗說,他喜歡把生活點滴帶進巧克力裡。例如他得獎的一款「武松打虎」,用的是日本名清酒獺祭,配上高雄的玉荷包荔枝做成甘納許。玉荷包能帶出被巧克力減弱的清酒香氣。

而這款巧克力的思考起點,是他岳父喜歡喝中國白酒,他因此以清酒為引;然後,有一天他和岳父吃飯,聊到武松打虎的故事,講到武松進客棧,喝了好幾尋白酒,結果上山時候後勁發作,又正好遇上老虎,狠勁大發。他笑說,取這個名字,表示這款巧克力就像武松喝酒,一開始很順口,但之後就會感受到酒精的後勁,充滿味道的轉折。 

莊凱宗說,自己做巧克力,是希望連結大家的記憶。就像他一款龍眼蜜配上柴燒桂圓的巧克力,就是因為他小時候住八里三層樓房,窗外就看得到的龍眼。而這款巧克力外表是橘色和紅色,取的更是小時候家裡地磚以及龍眼的色彩。「巧克力的創作,都是不同生活階段中的經驗。」莊凱宗說。

由產地到餐桌的新鮮巧克力,是台灣這幾年的新風潮。(照片來源:TC巧舖臉書)
由產地到餐桌的新鮮巧克力,是台灣這幾年的新風潮。(照片來源:TC巧舖臉書)

TC巧舖
邱濬文和弟弟邱濬宇家裡原來做的是外燴,家裡也種檳榔樹。八年前,他們開始轉種可可並在幾年後推出產品。九月中剛剛結束的亞洲大賽中,他們獲得一面金牌。十月初,他們才剛進台北101,在鼎泰豐對面開了新櫃。 

TC巧舖擅長的是豆子的前處理,發酵品質穩定。他們成立產銷班,收購其他可可農的豆子,每兩星期固定收購、然後花一星期日曬、一星期發酵,然後進工廠磨碎、調溫等,週復一週,努力做札實的基本功。他們的收購量大,單桶發酵一定做到500公斤。因為量夠大,讓發酵曲線較為穩定,不易受外界的氣候影響發酵品質。

從種植可可豆到做成巧克力,他們最受歡迎的是各種不同比例的黑巧克力,或者是原料可可磚,只要加上熱牛奶或咖啡就很香醇甜美。

JL Chocolate在屏東的工作室,現在也設計有課程,希望教育更多客人品嚐巧克力。(照片:JL Chocolate提供)
JL Chocolate在屏東的工作室,現在也設計有課程,希望教育更多客人品嚐巧克力。(照片:JL Chocolate提供)

JL Chocolate
李靜怡家裡種可可樹已經十多年了,這也是他們的優勢,熟悉如何掌握發酵的穩定與品質。最近的世界巧克力大賽亞洲區賽事中,他們獲得二銀二銅。

做的是「tree to bar」從可可豆出發做到終端產品,他們有許多表現巧克力原來風味的產品:例如75%巧克力加上巧克力碎粒,碎粒是原始的黑巧克力粗獷風味,75%的巧克力則有柔和甜美。另個受歡迎的品項則是生巧克力,加上鮮奶油的巧克力有著入口即化的綿密。

李靜怡這幾年還開設了課程,甚至會帶進國外的巧克力在課堂上和學員分享,希望教育消費者,巧克力就像精品咖啡,有著各個產地與氣候帶來的風土滋味的獨特性,值得學習與品嚐。


首圖由福灣巧克力提供。

美味尋真

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