การสัมผัสประสบการณ์รับประทานอาหารที่สมบูรณ์แบบอาจไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารเพียงอย่างเดียว และทีโบ ชาร์เลอมาร์ที (Thibaud Charlemarty) ก็พิสูจน์เช่นนั้น ผู้จัดการร้านชาวบอร์กโดซ์วัย 35 ปี ผู้ชนะรางวัล MICHELIN Guide Service Award ประจำปี 2565 คนนี้เป็นส่วนหนึ่งของความสำเร็จของร้าน Côte by Mauro Colagreco ซึ่งได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในปีนี้เป็นครั้งแรก
หลังเก็บเกี่ยวชั่วโมงการทำงานในไร่องุ่นที่ประเทศออสเตรเลีย ทีโบได้เปลี่ยนมาทำงานบริการในร้านอาหารชั้นนำและโรงแรมทั่วฝรั่งเศส กรุงเทพฯ และมาเลเซียตลอดทศวรรษที่ผ่านมา เรานั่งคุยกับชายจากเมืองน้ำหอมคนนี้ถึงสิ่งที่เขาชอบมากที่สุดในการทำงานในฐานะผู้จัดการร้านอาหาร และการบริการที่ดีมีความหมายต่อเขาอย่างไร
คุณรู้สึกอย่างไรเมื่อทราบว่าได้รับรางวัล Service Award
“ผมยินดีและภูมิใจมาก เหมือนกับได้รับโบนัสก้อนโตก็ว่าได้ เพราะผมไม่ได้คาดหวังอะไรมาก่อนเลย ก่อนงานประกาศผลรางวัลผมได้รับโทรศัพท์ (ขอให้เข้าร่วมงาน) และผมก็คิดว่า 'โอเค บางทีอาจจะมีข่าวบางอย่างเกี่ยวกับร้าน' ถึงตอนนั้นผมยังไม่ได้คิดถึงเรื่องนี้เลย! ผมรู้สึกมีความสุขแทนทีมของผมเป็นอย่างมาก เพราะเราคงไม่สามารถมีผู้จัดการทีมที่ดีได้หากไม่มีทีมที่ดีเช่นกัน เราต่อสู้ดิ้นรนด้วยกันในช่วงเวลาที่ยากลำบาก และในที่สุดเราก็ทำได้ รางวัลนี้ไม่ใช่สำหรับผมคนเดียว ผมเป็นเพียงตัวแทนที่ขึ้นไปรับแทนทุก ๆ คนเท่านั้น พวกเราทุกคนมีความสุขมากจริง ๆ ครับ”
คุณเริ่มสนใจวงการนี้ตั้งแต่เมื่อไรกัน
“อาจฟังดูไร้สาระนะครับ แต่ผมเป็นคนฝรั่งเศส (หัวเราะ) ทั้งพ่อ แม่ และคุณยายของผมมักทำอาหารเป็นประจำทุกวัน ผมอยากเป็นเชฟ แต่เลือกเรียนการจัดการการท่องเที่ยว สุดท้ายก็ลงเอยด้วยการทำงานที่ร้านอาหาร! ทุกสุดสัปดาห์และฤดูร้อนผมจะทำงานพิเศษในร้านอาหารเพื่อหาค่าเล่าเรียน อันที่จริงผมก้าวเข้าสู่วงการร้านอาหารหลังจากนั้น นอกจากนี้ผมยังมีพื้นฐานจากการเป็นซอมเมอลิเยในไร่องุ่นที่ออสเตรเลียด้วย”
สิ่งที่ชอบที่สุดในสายงานของคุณคืออะไร
“น่าจะเป็นทุกอย่างที่เกี่ยวกับมัน ผมชอบต้อนรับคน เก็บโต๊ะ ยกถาดอาหาร ผมชอบใช้ชีวิตอยู่ในร้านอาหาร วิ่งจากโต๊ะหนึ่งไปอีกโต๊ะหนึ่งเพื่อพูดคุยกับแขก บางครั้งก็ทะเลาะกับเชฟ (หัวเราะ) ทุกวันคุณจะได้พบเจอผู้คนใหม่ ๆ และเผชิญกับสถานการณ์ที่แตกต่างกัน มันให้ความรู้สึกมีชีวิตชีวาเช่นเดียวกับการเดินทาง เป็นสิ่งเสพติดที่ผมขาดไม่ได้ ผมได้เจออะไรที่แปลกใหม่ทุกวัน นั่นเป็นเหตุผลที่ผมรู้สึกมีความสุขที่ได้ทำงานนี้ เรียกได้ว่าเป็นการผจญภัยที่ไม่มีจุดสิ้นสุด ซึ่งมักจะสร้างความประหลาดใจและทำให้ผมไม่มีวันเบื่อ”
การบริการที่ดีสำหรับคุณคืออะไร
“บอกตามตรงผมไม่สนหรอกว่าคุณจะวางส้อมไว้ทางซ้ายหรือขวา สำหรับผม การบริการที่สำคัญที่สุดคือการบริการที่ออกมาจากใจจริง เพื่อให้แขกของเราได้สัมผัสประสบการณ์ที่ดีที่สุด เพื่อให้พวกเขามีความสุขมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ การสร้างความทรงจำเป็นสิ่งสำคัญ ผมจึงเน้นย้ำกับทีมงานเสมอว่าเราต้องสร้างความทรงจำที่ดีให้แขก นั่นเป็นเหตุผลที่ผมชอบให้เชฟพูดคุยกับแขกที่มาเยือน นอกจากนี้ยังขอให้เจ้าของร้านพูดคุยกับพวกเขา เพื่อให้เราสามารถเชื่อมต่อถึงกันได้ สิ่งสำคัญที่สุดที่เราต้องการคือการสร้างความทรงจำที่ดี”
ช่วงเวลาที่น่าจดจำหรือน่าภาคภูมิใจที่สุดในการทำงานของคุณคืออะไร
“ผมว่ามีไม่เยอะครับ แต่คำชมที่ดีที่สุดที่แขกสามารถพูดกับเราได้ก็คือพวกเขารู้สึกเหมือนอยู่บ้าน สำหรับผมแล้วนั่นคือรางวัล หากแขกรู้สึกแบบนั้นได้ในขณะที่กำลังรับประทานอาหารชั้นเลิศที่มีบริการแสนจริงใจและอาหารต้นตำรับ แค่นี้เราก็มีความสุขมากแล้วครับ”
อะไรคือความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในช่วงที่เกิดการระบาดของโควิด-19
“มันเป็นฝันร้ายของโรงแรม แต่โชคดีที่เรายังไม่เปิดให้บริการ ที่จริงเราควรจะเริ่มเปิดในปี 2562 ทุกอย่างจึงถูกเลื่อนออกไปเกือบปี ความท้าทายของเราคือการให้ทีมทำอะไรสักอย่าง ข้อดีในข้อเสียคือเรายังมีเวลาฝึกฝนต่อไปได้ เราต้องเข้มแข็งไปด้วยกัน นั่นคือทั้งหมดที่เราทำในทุกวัน แม้เป็นสถานการณ์ที่ยากลำบากแต่ในที่สุดเราก็ได้สิ่งตอบแทนที่คุ้มค่า”
คุณคิดว่าสิ่งที่หล่อหลอมการบริการของคุณให้มาถึงจุดนี้คืออะไร
“หลังจากเรียนจบผมเคยทำงานในร้านอาหารมากมาย ผมเก็บเงินได้เป็นจำนวนมากและเริ่มออกเดินทางทันที หลังเก็บกระเป๋าได้ผมก็ออกเดินทางคนเดียวทั่วโลกเป็นเวลาสองปี สิ่งนั้นกลายเป็นกุญแจสำคัญสำหรับผม บางครั้งผมก็ดิ้นรนอยู่คนเดียว แต่ก็ได้รับประสบการณ์จากการทำงานในร้านอาหารและไร่องุ่นมากมาย ได้พบปะผู้คนที่แตกต่างและน่าสนใจทุกวัน ผมคิดว่าเบื้องหลังความสำเร็จของผมมาจากสิ่งนี้ การศึกษาของผมก็ช่วยได้เช่นกัน แต่ผมคิดว่าเป็นเพราะตัวเองเปิดกว้างต่อประเทศต่าง ๆ และต่อทุกคน ใจกว้าง ทำทุกอย่างด้วยใจ และจริงใจอยู่เสมอ”
เป้าหมายในอนาคตของคุณคืออะไร
“เป้าหมายของเชฟทุกคนคือการได้รับรางวัลสามดาวมิชลิน และผมหวังว่าจะเป็นส่วนหนึ่งของทีมที่ได้รับโอกาสนั้น บางทีในอนาคตผมอาจจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง แต่มันจะสะท้อนถึงตัวตนของผมในแบบสบาย ๆ กว่านี้ โดยส่วนตัวแล้วผมชอบอาหารประเภทบราสเซอรีและบิสโทรแบบฝรั่งเศส ผมชอบอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมอย่างที่คุณยายทำ ไม่ใช่อาหารรสเลิศหรูเลย และผมไม่ได้พูดแบบนี้เพียงเพราะผมอาศัยอยู่ในเมืองไทยนะครับ แต่ผมก็ชอบอาหารไทยด้วย เพราะว่าเมืองไทยมีอาหารประจำภาคของตัวเอง ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีมาก”
อะไรคือสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับคุณเมื่อไปรับประทานอาหารนอกบ้าน
“สำหรับผมสิ่งสำคัญที่สุดคือบรรยากาศ ผมไปร้านอาหารหลายที่ที่อาหารไม่ได้รสเลิศเสมอไป แต่ผมมีความสุขที่ได้อยู่ที่นั่นเพราะเราได้พูดคุยกัน ทักทายและร่ำลาแขก นั่นเป็นเหตุผลที่เรายินดีที่ได้เปิดร้านตอนนี้ เพราะเราต้องการความรู้สึกและบรรยากาศเหล่านี้ นี่คือสิ่งที่ผมต้องการเมื่อไปร้านอาหาร ไม่ใช่แค่ไปกินอาหารเพียงอย่างเดียว”
ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand
