เราก้าวสู่ปี 2566 กันแล้ว แต่จะมีอะไรเกิดขึ้นบ้างในปีนี้ เราขอให้เชฟและเจ้าของร้านรางวัลดาวมิชลินทั่วเอเชียต่างลองทำนายกันว่าจะเกิดอะไรขึ้นในวงการอาหาร
1. ความร่วมมือข้ามพรมแดนและวัฒนธรรมจะกลับมาอย่างยิ่งใหญ่
อุตสาหกรรมร้านอาหารเป็นชุมชนระดับโลกที่ผู้คนรักจะพบปะกัน การต้องหยุดเจอตัวกันถึง 3 ปีสร้างความโหยหาความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล เมื่อข้อบังคับการเดินทางทั่วเอเชียได้เข้มงวดน้อยลงแล้ว เชฟทั่วทั้งเอเชียพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า งานที่เชฟจากประเทศต่าง ๆ ร่วมมือกัน มื้อค่ำที่เชฟ 2 คนร่วมรังสรรค์ (4 hands) ร้านป๊อปอัพจากต่างประเทศ การสลับเมนู และความร่วมมือข้ามพรมแดนในแบบต่าง ๆ จะกลับมาผงาดในปี 2566 นี้
ในเกาหลีและฮ่องกง ดินแดนที่เชฟท้องถิ่นมักร่วมมือกันรังสรรค์มื้อค่ำ เชฟ Kim Bomi และเชฟ Kwon Youngwoon แห่งร้าน Mitou (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) และเชฟ Maxime Gilbert แห่งร้าน Écriture (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) ตั้งหน้าตั้งตารอเชฟจากต่างประเทศมาร่วมมือกันรังสรรค์ความอร่อย พร้อมกับโอกาสบินไปต่างประเทศเพื่อนำเสนออาหารท้องถิ่นของพวกเขาเช่นกัน
ทางการจีนประกาศว่าจะเริ่มเปิดประเทศอีกครั้งในวันที่ 8 ม.ค. พร้อมยกเลิกการกักตัวหลังลงระดับความรุนแรงของการจำกัดการระบาดโควิด 19 นี่เป็นสิ่งที่เชฟ Xu Jingye แห่งร้าน 102 House (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) ในนครเซี่ยงไฮ้รอคอยมานาน “เมื่อจีนค่อย ๆ เริ่มเปิดประเทศ เหล่าเชฟจะเริ่มเดินทางไปยังประเทศต่าง ๆ เพื่อค้นหาแรงบันดาลใจ พร้อมกับเปิดโอกาสในการพูดคุยกับเชฟท้องถิ่น ช่วยสร้างไฟในการรังสรรค์อาหารครับ"
สำหรับเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ แห่งร้านโพทง (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ในกรุงเทพฯ การแลกเปลี่ยนระหว่างกันจะเปิดทางให้เกิดอาหารที่ผสานวัฒนธรรมอันหลากหลายมากขึ้นในปี 2566 นี้ “คุณจะเริ่มเห็นทาปาสสไตล์ไทย-สเปน อาหารญี่ปุ่น-อิตาเลียน และอีกหลากหลายรูปแบบ ผมเชื่อสุดใจว่าอาหารจะนำผู้คนมาพบกัน และมันจะกลายเป็นเรื่องที่ทั้งสนุกและอร่อย!”
การขาดแคลนพนักงานร้านอาหารทั่วทั้งโลกจะนำไปสู่การนำเทคโนโลยีมาปรับใช้
เชฟหลายคนคาดการณ์ว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารจะยังคงได้รับผลกระทบจากการขาดแคลนแรงงานต่อไปในปี 2566 นี้ และปัญหานี้อาจจะรุนแรงขึ้นเนื่องจากแขกสามารถกลับไปนั่งทานอาหารในได้แล้วจากมาตรการโควิด 19 ที่ผ่อนคลายลง
เชฟ Wu Zhi-Wei แห่งร้าน Shin Yeh Taiwanese Signature (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) กล่าวว่า “โดยธรรมชาติแล้ว อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มพึ่งพาแรงงานเป็นอย่างมาก แรงงานอาจจะต้องสละเวลาส่วนตัวเพื่อชั่วโมงงานที่ยาวนาน ซึ่งเรื่องนี้ส่งผลเสียต่อการหาคนทำงาน” เขายังเสริมว่าเมนูอาหารจีนดั้งเดิมที่เน้นการทำด้วยมือและใช้เวลาฝึกฝนนานอาจเหลือเป็นแค่ตำนานหากแรงงานยังขาดแคลนต่อไป"
กำลังลาออกจากร้านอาหารเพื่อมาเปิดร้านเล็ก ๆ ของตัวเอง และแนวคิดนี้จะไม่จางหายไปในปี 2566 ตามการคาดการณ์ของเชฟ Su Kim Hock เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Au Jardin (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ในรัฐปีนัง “ต้นทุนการเปิดร้านอาหารขนาดใหญ่ที่สูง และความยุ่งยากในการหาคนที่เหมาะสมมาทำงานเป็นปัจจัยสำคัญที่ผลักดันแนวคิดนี้”
เชฟ Seji Yamamoto แห่งร้าน RyuGin (รางวัล 3 ดาวมิชลิน) เห็นด้วย “เพื่อให้อุตสาหกรรมนี้มีอนาคต เราต้องคิดวิธีแก้ปัญหาและดำเนินการทันที ถ้าอุตสาหกรรมร้านอาหารไม่สามารถดึงดูดคนให้เข้ามาทำงานได้ ปัญหาแรงงานขาดแคลนที่เผชิญมานานก็จะไม่มีวันหมดไป”
เพื่อรับมือกับปัญหาเรื่องแรงงาน ผู้ประกอบการและเชฟร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบจึงนำเครื่องมือดิจิทัลหรือแนวคิดที่ใช้แรงงานน้อยมาปรับใช้
เชฟ LG Han แห่งร้าน Labyrinth (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ในสิงคโปร์กล่าวว่า “ร้านสไตล์แคชวลที่ใช้ระบบอัตโนมัติบริการจะเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากแรงงานคนขาดแคลน”
เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ แห่งร้านโพทง (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ตั้งข้อสังเกตว่าการนำเทคโนโลยีมาใช้ ไม่ว่าจะเป็นเมนูออนไลน์ดูผ่าน QR การใช้ครัวร่วม และการจำหน่ายผ่านแอปต่าง ๆ ตรงกับไลฟ์สไตล์ของลูกค้าที่เปลี่ยนไป ชาว Gen Y และ Z จะสั่งอาหารผ่านมือถือหรือตู้อัตโนมัติ ซึ่งพวกเขาคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีอยู่แล้ว วงการไฟน์ไดนิงต้องเริ่มหันมาใช้เทคโนโลยีดิจิทัลเพื่อยกระดับประสบการณ์ที่แขกจะได้รับ
3. การรังสรรค์อาหารอย่างเรียบง่าย และเมนูคลาสสิกจะกลับมาเป็นที่นิยม
โลกได้พัฒนาไปอย่างรวดเร็วในช่วงปีที่ผ่านมา ประเด็นต่าง ๆ อย่างปัญหาด้านสิ่งแวดล้อม ความขัดแย้งทางการเมือง และวิกฤตเศรษฐกิจต่างเพิ่มความรุนแรงให้กับความแตกแยกและช่องว่างทางสังคม
เมื่อต้องเผชิญกับความไม่แน่นอน นักชิมส่วนใหญ่จะเริ่มกลับสู่เมนูพื้นฐานและมองเห็นคุณค่าอาหารท้องถิ่น เชฟ Hajime Yoneda แห่งร้าน Hajime (รางวัล 3 ดาวมิชลิน) ในนครโอซาก้าเชื่อว่า เทรนด์นี้จะนำไปสู่การค้นพบคุณค่าและตีความเมนูคลาสสิกขึ้นใหม่อีกครั้ง Hajime (รางวัล 3 ดาวมิชลิน) ในนครโอซาก้าเชื่อว่า เทรนด์นี้จะนำไปสู่การค้นพบคุณค่าและตีความเมนูคลาสสิกขึ้นใหม่อีกครั้ง
จากการที่พรมแดนต่าง ๆ ปิดตัวลงในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา เชฟหลายคนหันไปหาแรงบันดาลใจจากในประเทศ พร้อมกับเรียนรู้เกี่ยวกับเทคนิคการรังสรรค์และวัตถุดิบให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น เชฟ Xu แห่งร้าน 102 House เชื่อว่ากระแสนี้จะยังคงอยู่ในปี 2566
เชฟ Zhou Ziling เจ้าของร้าน Silver Pot (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ในนครเฉิงตูเห็นด้วย เธอกล่าวเพิ่มเติมว่า แขกจำนวนมากเริ่มมองหาร้านที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น รังสรรค์อาหารด้วยวิธีดั้งเดิม ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงในประเทศ และแม้แต่ต้องเสิร์ฟในภาชนะ “ดินเผา” ประจำชาติ “วัตถุดิบท้องถิ่น เทคนิคการรังสรรค์ และการนำเสนอวัฒนธรรมเป็นความโดดเด่น ไม่มีใครมาแทนได้ เมื่อเรามุ่งมั่นนำเสนอรสชาติดั้งเดิมในรูปแบบที่แขกเห็นคุณค่า พร้อมกับส่งต่อวัฒนธรรมและธรรมชาติท้องถิ่น มันถือเป็นการเชื่อมต่อทั้งโลกอย่างมีความหมาย”
ในฮ่องกง เชฟ Vicky Lau แห่งร้าน Tate (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) ผู้เปิดร้าน Mora ที่เน้นเมนูจากถั่วเหลืองระหว่างการระบาดก็สังเกตเห็นความสนใจในเมนูอาหารจีนท้องถิ่นที่กลับมาเพิ่มขึ้น เธอกล่าวว่า “ฉันเชื่อว่าจะมีเมนูอาหารจีนสุดประณีตที่นำเสนอแบ่งตามภูมิภาคเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเจ้อเจียง เสฉวน หูหนาน หรือกวางตุ้ง โดยจะมาพร้อมกับรสเผ็ดร้อนผ่านเครื่องเทศในเมนูต่าง ๆ”
เชฟ Su Kim Hock แห่งร้าน Au Jardin (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ก็เห็นไปในทิศทางเดียวกัน “ผู้คนเริ่มหันมาใส่ใจกับมรดกทางวัฒนธรรมของตัวเองกันมากขึ้น ในมาเลเซีย ร้านอย่าง Gen Akar และ Jawi House สะท้อนรากเหง้าของประเทศผ่านการนำเสนออัตลักษณ์ รสชาติ และวัฒนธรรมมาเลย์ได้เป็นอย่างดี”
สำหรับเชฟ Han แห่งร้าน Labyrinth (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) การรังสรรค์สไตล์พื้นบ้าน (รัสติค) จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น เขาคาดการณ์ว่า “การทำอาหารด้วยฟืนจะได้รับความนิยมต่อเนื่อง ช่วง 2 ปีที่ผ่านมาการรังสรรค์สไตล์นี้ได้รับความนิยมในวงการ เราเห็นได้ในอาหารแทบทุกชาติ ตั้งแต่อิตาเลียน สเปน อินเดียน และฟิลิปปินส์ ในปี 2566 คนจะนิยมและเข้าถึงแนวคิดการทำอาหารด้วยฟืนมากขึ้น”
เชฟ Daniel Calvert แห่งร้าน Sézanne (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) ในกรุงโตเกียวคาดว่า แขกจะกลับไปสนับสนุนร้านเล็กที่เน้นดึงรสชาติของวัตถุดิบสดใหม่ออกมา โดยเฉพาะวัตถุดิบที่พบเห็นได้ทั่วไป ส่วนเชฟ Tristin Farmer แห่งร้าน Zén (รางวัล 3 ดาวมิชลิน) ในสิงคโปร์มองว่าเมนู à la carte จะกลับมา “เราเห็นกระแส tasting menu ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา วงการร้านอาหารจะกลับไปสู่บรรยากาศที่เป็นกันเอง สบาย ๆ เมนู à la carte จะกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง”
4. เมนูสุขภาพดีจะมีมากขึ้น
เรื่องดี ๆ จากการระบาดของโควิด 19 คือ หลายคนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น เลือกทานอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ นี่เป็นความเปลี่ยนแปลงที่จะอยู่กับวงการไปอีกหลายปี
เชฟก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของกระแสนี้ด้วย เนื่องจากต้องปิดร้านและลดเวลาเปิดร้านลงตามคำสั่งของรัฐบาล เหล่าเชฟและพนักงานมีเวลาไปออกกำลังกายกันมากขึ้น
เชฟ Maxime Gilbert แห่งร้าน Écriture (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) เลิกสูบบุหรี่ และเริ่มจ้างผู้ฝึกสอนส่วนตัว ตอนนี้เขาออกกำลังกายสม่ำเสมอ ว่ายน้ำสัปดาห์ละ 2 ครั้ง และยังเล่นโยคะอีกด้วย เชฟลดน้ำหนักได้ถึง 26 กก. ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา “ตั้งแต่ผมเริ่มดูแลตนเอง ใส่ใจการกินมากขึ้น และออกกำลังกายสม่ำเสมอ ผมก็สังเกตเห็นว่าหลาย ๆ คนก็เป็นเหมือนผม คนเริ่มใส่ใจกับสิ่งที่พวกเขาทานและดื่มมากขึ้น ซึ่งก็เป็นสิ่งที่เราต้องค่อย ๆ เอาไปปรับใช้ในร้านของเรา ก็ถือว่าดีที่ได้รังสรรค์อาหารให้รสจัดจ้านน้อยลง”
คุณ Zhou เจ้าของร้าน Silver Pot (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) เห็นด้วย “ในปี 2566 เราจะให้ความสำคัญกับคุณสมบัติในการช่วยบำบัดของอาหาร นอกจากสารอาหารและพลังงานที่ไปหล่อเลี้ยงร่างกายแล้ว อาหารยังมีคุณค่าทางจิตใจอีกด้วย”
ส่วนผสมจากพืชที่กลายมาเป็นตัวเลือกในร้านฟาสต์ฟู้ดและส่วนต่าง ๆ ของอุตสาหกรรมอาหารเริ่มได้รับความในนิยมจากเชฟร้านไฟน์ไดนิงเชฟ Su Kim Hock แห่งร้าน Au Jardin (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) กล่าวว่าพวกเขาต้องปรับตัวให้เข้ากับความต้องการด้านสุขภาพและจริยธรรม ทุกวันนี้ที่ร้านมีแขกที่ทานวีแกนหรือมังสวิรัติประมาณ 10-20% เลยทีเดียว
เชฟ Vicky Lau แห่งร้าน Tate (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) มองเห็นว่าความรักสุขภาพจะรวมไปถึงเครื่องดื่มด้วย
เธอกล่าวว่า “ฉันสังเกตเห็นแขกหลายรายเริ่มปฏิเสธเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ค่ะ อาจจะเป็นเพราะแนวคิดด้านสุขภาพที่เปลี่ยนไปหลังโควิด ร้านจะต้องมีรายการเครื่องดื่มที่มากขึ้น โดยต้องเพิ่มเมนูไร้แอลกอฮอล์ให้มากขึ้นเพื่อรอบรับแขกที่ไม่ดื่ม”
5. ความยั่งยืนกลายเป็นเรื่องจำเป็น
เทรนด์สุดท้ายที่สำคัญไม่น้อย เชฟทั่วเอเชียเห็นตรงกันว่าความยั่งยืนจะกลายเป็นเรื่องที่คุณมองข้ามไม่ได้ เชฟ Amerigo Sesti แห่งร้าน J'AIME by Jean-Michel Lorain (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) กล่าวว่า “ความยั่งยืนจะเป็นเรื่องจำเป็น ไม่ใช่แค่เทรนด์”
เชฟขยายความต่อว่า การหยุดชะงักของซัพพลายเชนและต้นทุนวัตถุดิบที่พุ่งสูงขึ้นจะผลักดันให้ผู้คนหันมาสนใจแหล่งผลิตและการจัดซื้อที่เป็นธรรมจากแหล่งที่ยั่งยืนมากขึ้นกว่าแต่ก่อน ความสัมพันธ์ระหว่างเชฟ เกษตรกร ชาวประมง และผู้ผลิตวัตถุดิบจะกลายเป็นสิ่งสำคัญ ในทศวรรษที่ผ่านมา แนวโน้มในการเลือกซื้อวัตถุดิบที่อยู่ใกล้ร้าน และการสร้างระบบนิเวศระหว่างเกษตรกรและผู้ผลิตรายย่อยเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น และจะกลายเป็นกระแสสำคัญในอนาคต
เชฟ Yohei Matsuo หัวหน้าเชฟร้าน L'Atelier de Joël Robuchon (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) ในกรุงไทเปกล่าวว่า “เทียบกับเมื่อ 15 ปีก่อน ตอนที่ผมเริ่มเป็นเชฟ คุณภาพ ราคา และปริมาณวัตถุดิบที่หาได้เปลี่ยนแปลงไปมากเลยครับ บางอย่างหาไม่ได้แล้ว และบางอย่างก็กำลังจะหมดไป ในฐานะเชฟ เราต้องเตรียมถูกถามบ่อยขึ้นว่า วัตถุดิบที่ใช้คืออะไรกันแน่ และมันมาจากไหน”
เชฟ Han แห่งร้าน Labyrinth กล่าวอีกว่า เมื่อวัตถุดิบที่จัดหามาอย่างเป็นธรรมมาอยู่ในครัวแล้ว เชฟก็ต้องหาวิธีลดเศษอาหารด้วยการใช้วัตถุดิบทุกส่วน เขาแปรเนื้อและผักที่ตัดแต่งออกเป็นซอส น้ำซุป และสีย้อมสำหรับเมนูที่ร้าน
เชฟ Han กล่าวเพิ่มเติมว่า “เชฟหันมาใส่ใจเรื่องของเหลือกันมากขึ้น พวกเขาเข้าใจแล้วว่าต้องมีส่วนรับผิดชอบต่อระบบนิเวศร้านอาหาร และพวกเขาก็มีหน้าที่ต้องคอยผลักดันให้แขกเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย แทนที่จะมัวแต่เรียกร้องเนื้อส่วนที่ดีที่สุดหรือผักที่ตัดแต่งสวยงาม ซึ่งก่อให้เกิดเศษอาหารจำนวนมาก”
เชฟแพมแห่งร้านโพทงหวังว่า นวัตกรรมอย่างนาโนเทคโนโลยีจะช่วยให้เชฟและแขกมีทางเลือกในการจัดการเศษอาหารได้ดียิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น ถ้าใช้เกล็ดเกลือขนาดนาโนเมตร (เล็กกว่าเกลือปกติประมาณ 1,000 เท่า) เชฟสามารถใส่เกลือน้อยลงโดยยังคงความอร่อยไว้ได้เหมือนเดิม แถมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย เมื่อทานเกลือน้อยลง ความดันก็จะลดลง
เชฟ Tristin Farmer แห่งร้าน Zén กล่าวว่า “ความยั่งยืนควรเป็นสิ่งที่ปฏิบัติกันโดยทั่วไป ไม่ใช่แค่แนวคิด ความยั่งยืนรวมตั้งแต่การลดการใช้พลังงาน การนำกลับมาใช้ การรีไซเคิล ไปจนถึงความยั่งยืนในเชิงการบริหารบุคลากรด้วย”
เชฟ Amerigo ที่กรุงเทพฯ สรุปรวมว่า “แนวปฏิบัติของร้านอาหารหลายอย่างควรต้องแก้ไข แนวคิดการทำงานของเชฟก็ต้องปรับเปลี่ยน ในฐานะเชฟ เราจะเสแสร้งว่ามีไฟในอาชีพได้อย่างไรถ้าเราไม่ใส่ใจสภาพแวดล้อม ซึ่งส่งผลโดยตรงกับวัตถุดิบที่เรารังสรรค์และแขกที่เราเสิร์ฟ”
สัมภาษณ์โดย Mikka Wee จากสิงคโปร์ Ming Ling Hsieh จากกรุงไทเป พฤภัทร ทรงเที่ยง จากกรุงเทพฯ Wakana Kubo จากกรุงโตเกียว Nayoung Kim จากกรุงโซล Gloria Chung จากฮ่องกง และนครเซี่ยงไฮ้โดย Debbie Yong
ภาพเปิด: Gastrofilm for Potong restaurant
