สิ่งที่น่าสนใจ 3 minutes 22 กุมภาพันธ์ 2021

แอบดูเมนูเกี๊ยวจากรอบโลก

ไม่ว่าจะต้ม นึ่ง หรือทอด สอดไส้หมูหรือลูกพลัม เกี๊ยวยังคงเป็นอาหารจานเดี่ยวที่เป็นที่นิยมไปทั่วโลก

Dish cooking rice dumpling

สำหรับอาหารจานเด็ดรอบโลกครั้งนี้ เราขอนำเสนออาหารอย่าง “เกี๊ยว” เมนูเด็ดกินง่ายสบายท้องที่ทำจากแผ่นแป้งที่ห่อไส้ หรือก้อนแป้งที่ไม่มีไส้ แล้วนำไปทอด นึ่ง ต้ม หรืออบ ตัวแป้งสามารถทำจากแป้งอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งมันฝรั่งซึ่งหาได้ทั่วไป และนำมาห่อของหวานหรือของคาว ตั้งแต่เกี๊ยวลูกพลัมในโรมาเนีย (galuste cu prune) ไปจนถึง coxinha หรือไก่ฉีกทอดสไตล์บราซิล เราคงจะพูดถึงเกี๊ยวมากมายที่มีทั้งหมดในโลกไม่ไหว เราจึงรวบรวมเกี๊ยวอร่อยหลากชนิดทั่วโลกรวมถึงแหล่งที่มาของมันมาฝาก

เกี๊ยวปลาของร้านลิ้มเหล่าโหงว สาขาเยาวราช (© MICHELIN Guide)
เกี๊ยวปลาของร้านลิ้มเหล่าโหงว สาขาเยาวราช (© MICHELIN Guide)

เอเชียตะวันออก

จีน

เมื่อนึกถึงเกี๊ยว แน่นอนนี่คืออาหารหลักของคนจีนที่นิยมรับประทานกันทั่วประเทศ เกี๊ยวที่จับจีบเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวที่โด่งดังนี้เรียกว่า jiaozi เกี๊ยวต้มเรียกว่า shuijiao (shui หมายถึงน้ำ) เมื่อนำไปนึ่งเรียกว่า zhengjiao และเกี๊ยวทอดเปลือกกรอบสวยงามเรียกว่า guotie (บางครั้งเรียกว่า "เกี๊ยวติดหม้อ") jiaozi ที่นิยมรับประทานกันมากที่สุดคือไส้หมูสับกับต้นหอม แต่ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อไก่ กุ้ง หรือเนื้อแกะ ล้วนเป็นไส้ธรรมดาที่หากินได้ทั่วไป โดยปกติเกี๊ยวของจีนจะผสมผักสับ เช่น กระเทียม หอม เห็ด แครอท ต้นหอม และกะหล่ำปลี เกี๊ยวไส้มังสวิรัติที่อร่อยและเป็นที่นิยมคือไส้ไข่กับกุ้ยช่ายและต้นหอม

โดยทั่วไป เกี๊ยวทางภาคเหนือของจีนจะมีแป้งที่หนากว่าทางภาคใต้ ซึ่งจะบางและโปร่งแสง อย่างเช่นเกี๊ยวกุ้งนึ่งหรือฮะเก๋า นอกจากนี้ยังมีซุปเกี๊ยว หรือเกี๊ยวที่กินในซุป หรือเรียกง่าย ๆ ว่าเกี๊ยวน้ำ (แป้งที่ใช้ห่อไส้มักเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ในขณะที่ jiaozi จะใช้แป้งกลม) เกี๊ยวหรือซาละเปาที่ข้างในชุ่มฉ่ำด้วยน้ำซุปเรียกว่า Xiaolongbao ซึ่งปั้นเป็นคำเล็ก ๆ น่ารับประทาน เสิร์ฟในหม้อนึ่งไม้ไผ่กลิ่นหอมยวนใจ

กินได้ที่ไหน: ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาทำเองกับเกี๊ยวปลานั้นคุ้มค่าต่อการเข้าคิวรอที่ร้านลิ้มเหล่าโหงว (สาขาเยาวราช) รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ปี 2564

เกี๊ยวซ่าทอดแบบญี่ปุ่น (© MICHELIN Guide)
เกี๊ยวซ่าทอดแบบญี่ปุ่น (© MICHELIN Guide)

ญี่ปุ่น

เกี๊ยวซ่ามีรูปร่างที่คล้ายคลึงกับ jiaozi แต่มักจะมีรสชาติที่เด่นชัดกว่า ไส้ส่วนใหญ่ทำจากหมูสับ กะหล่ำปลี ต้นหอม น้ำมันงา และอาจใส่กระเทียม และขิง ซึ่งสามารถนำไปต้มหรือทอดได้ แต่รูปแบบการทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเกี๊ยวซ่าที่นำไปทอดให้ได้ผิวที่กรอบเพียงด้านเดียว จากนั้นนำไปนึ่งในกระทะอย่างรวดเร็ว ผลที่ได้คือเปลือกที่กรุบกรอบซึ่งทำให้ได้ความหอมกรุ่นจากภายใน ทานกับซอสถั่วเหลือง หรือน้ำส้มสายชูหมักข้าวผสมกับน้ำมันพริกเพื่อเพิ่มความเผ็ด

เกี๊ยวของเกาหลี (© MICHELIN Guide)
เกี๊ยวของเกาหลี (© MICHELIN Guide)

เกาหลี

เกี๊ยวของเกาหลีเรียกว่า Mandu มีลักษณะคล้าย jiaozi และเกี๊ยวซ่า ทั้งรูปทรงและไส้ มีทั้งรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือทรงกลม (นำปลายพระจันทร์เสี้ยวทั้งสองด้านมาบรรจบกัน) ไส้ของ Mandu ประกอบด้วยหมูสับ เนื้อวัว หรือกุ้ง และผักต่าง ๆ เช่น ผักกาดขาวและถั่วงอก นอกจากนี้ยังมีไส้กิมจิซึ่งเป็นไส้ที่พบได้ทั่วไป และช่วยเพิ่มรสชาติให้ Mandu ชื่อของ Mandu จะเปลี่ยนไปตามไส้และวิธีปรุง หากเป็นไส้กุ้งจะเรียกว่า saewu mandu ไส้เนื้อเรียกว่า gogi mandu เกี๊ยวนึ่งเรียกว่า jin mandu เกี๊ยวทอดที่มีเปลือกกรอบอร่อยเรียกว่า gun mandu


Samosas (© Aashutosh Verma / Pixabay)
Samosas (© Aashutosh Verma / Pixabay)

เอเชียใต้

อินเดีย

มีเกี๊ยวทั้งคาวหวานจำนวนมากทั่วอินเดีย Gujiya มีลักษณะคล้าย empanadas ซึ่งเป็นรูปพระจันทร์ครึ่งเสี้ยวและมีเปลือกย่น ทำด้วยแป้ง semolina หรือแป้งอเนกประสงค์และอัดแน่นด้วยด้วย khoa (ชีสสดที่มีความชื้นต่ำมาก) ผลไม้แห้ง เช่น ลูกเกด ถั่วสับ และนำไปทอดในเนยใส ของว่างริมทางที่เป็นที่นิยมในอินเดียตอนเหนืออย่าง kachori เป็นแป้งหนานุ่มที่เต็มไปด้วยซอส dal ปรุงรสด้วยเครื่องเทศเช่น ยี่หร่า ผักชี และ garam masala จากนั้นจึงนำไปทอด เราไม่ควรพลาดที่จะลิ้มลอง samosas ซึ่งจัดเป็นเกี๊ยวที่รับประทานกันอย่างแพร่หลายมากที่สุด เกี๊ยวทอดรูปทรงสามเหลี่ยมหรือกรวยทำจากแป้งสาลียัดไส้มันฝรั่ง ถั่วลันเตา และหัวหอม ปรุงรสด้วย garam masala, ขิง และบางครั้งก็ใส่ยี่หร่าเพิ่มไปด้วย นอกจากนี้คุณก็มักจะพบไส้ไก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ หรือไส้ชีส โรยด้วยผักชีและมินต์ชัทนีย์

กินได้ที่ไหน: ลองชิม Mutton Bheja Samosa ที่ร้านปัญจาบ กริลล์ รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ปี 2564 กันได้


Pierogies เกี๊ยวแบบโปแลนด์ (© MICHELIN Guide)
Pierogies เกี๊ยวแบบโปแลนด์ (© MICHELIN Guide)

ยุโรป

โปแลนด์

Pierogi เป็นอาหารหลักของโปแลนด์ที่ผ่านการต้มหรือทอด แป้งที่ใช้เป็นแป้งสาลี (บางครั้งก็ใส่ไข่ หรือทาด้วยครีมเปรี้ยวเพื่อให้มีน้ำหนักเบา) และมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลมเสมอ ไส้ของ pierogi อาจเป็นไส้คาวหรือหวานก็ได้ คุณสามารถลิ้มลองไส้คาวไม่ว่าจะเป็นมันฝรั่งบด ควาร์ก กะหล่ำปลี และกะหล่ำปลีดอง หรือไส้หวานอย่างควาร์กหวาน หรือผลไม้ตามฤดูกาล (เชอร์รี่, ลูกพลัม, แอปเปิ้ล) ในยูเครน pierogi เรียกว่า varenyky ที่เสิร์ฟพร้อมกับครีมหรือเนย ราดด้วยหัวหอมและเบคอนทอด

เกี๊ยวลูกพลัม (© Hebi B./Pixabay)
เกี๊ยวลูกพลัม (© Hebi B./Pixabay)

โรมาเนีย

เกี๊ยว Semolina ในซุปไก่หอมกรุ่น (supa de galusti) เป็นอาหารคลาสสิกของชาวโรมาเนีย ซึ่งเป็นเกี๊ยวนุ่มฟูและมีน้ำซุปที่ให้ความอบอุ่น ส่วนของหวานก็มีเกี๊ยวลูกพลัม (galuste cu prune) – ลูกพลัมฉ่ำที่ห่อด้วยแป้งมันหวาน แล้วคลุกด้วยเกล็ดขนมปังทอดกับน้ำตาล วานิลลา และเนย เสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยวหรือแยม

ราวิโอลิของ Nonna Nella by Lenzi ที่กรุงเทพฯ (© Instagram/ Nonna Nella by Lenzi)
ราวิโอลิของ Nonna Nella by Lenzi ที่กรุงเทพฯ (© Instagram/ Nonna Nella by Lenzi)

อิตาลี

มีพาสต้าสามประเภทที่จัดว่าเป็นเกี๊ยว: ravioli, tortellini, และ gnocchi tortellini และ ravioli เป็นแป้งห่อไส้ ซึ่งอาจเป็นชีส, ผักโขม, เนื้อสัตว์, อาหารทะเล และเห็ด ในขณะที่ gnocchi ไม่มีไส้ และทำจากไข่, มันฝรั่ง, Semolina, แป้ง และบางครั้งก็ ricotta ส่วน tortellini มีลักษณะคล้ายคลึงกับ Mandu ทรงกลมมาก คุณยังสามารถใช้แป้งเกี๊ยวเพื่อทำ tortellini ได้อีกด้วย

กินได้ที่ไหน: ไปลองชิมได้ที่ร้าน Nonna Nella by Lenzi รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ปี 2564

Empanadas ของร้าน Cabra ในชิคาโก  (© MICHELIN Guide)
Empanadas ของร้าน Cabra ในชิคาโก (© MICHELIN Guide)

อาร์เจนติน่า

คุณสามารถพบ Empanadas ได้ไม่ว่าจะอยู่มุมไหนของอาร์เจนตินา และ empanadas สูตรพื้นฐานที่สุดที่คุณจะพบได้คือแป้งสาลีห่อไส้หัวหอม มะกอก ไข่ลวก และเนื้อบด ห่อเป็นทรงพระจันทร์เสี้ยวแล้วนำไปอบในเตา แม้ว่าอาหารในอาร์เจนตินาจะใส่เนื้อสัตว์เยอะ แต่คุณก็สามารถพบไส้ empanadas ชนิดอื่น ๆ ด้วย เช่น เช่น เห็ด, ชีสหรือแม้แต่ Caprese (ชาวอาร์เจนตินาอย่างน้อย 60% มีเชื้อสายอิตาเลียน) empanadas เป็นที่ชื่นชอบและรับประทานกันทั่วละตินอเมริกา: ใน empanadas ของชิลีคุณจะพบหอยหลอด กุ้ง และหอยแมลงภู่ ในโบลิเวียเรียก empanadas ว่า salteñas ซึ่งใช้แป้งหนา ด้านในยัดไส้ด้วยเนื้อไก่ตุ๋นกับมันฝรั่งและถั่ว คนรักมังสวิรัติสามารถเลือกทาน llauchas ที่ยัดไส้ชีสรสเค็มและความชื้นต่ำได้

coxinha ของร้าน WoodSpoon ในลอสแอนเจลิส (© MICHELIN Guide)
coxinha ของร้าน WoodSpoon ในลอสแอนเจลิส (© MICHELIN Guide)

บราซิล

“เบา ๆ” ไม่ใช่คำที่สามารถใช้อธิบาย Coxinha ได้ เพราะมันคือคร็อกเกต์ไก่ทรงสามเหลี่ยม ทำจากแป้งสาลีและน้ำซุปไก่ และบางครั้งก็สอดไส้มันฝรั่งบดกับไก่ฉีก requeijão (เหมือนครีมชีสเข้มข้น) และหัวหอม ผักชีฝรั่ง และต้นหอมเพื่อเพิ่มรสชาติ จากนั้นนำเกี๊ยวไปชุบเกล็ดขนมปังแล้วนำไปทอด โดยทั่วไปจะพบ Coxinha ไส้ชีสล้วนได้ตามตามสแน็กบาร์ทั่วบราซิล อย่างไรก็ตาม ผู้รับประทานมังสวิรัติควรระวังแป้งเนื่องจากมีน้ำซุปไก่ผสมอยู่


ภาพเปิด: © Kung Fu Little Steamed Buns

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง