“หมูย่าง” เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ทั้งอร่อย กินง่าย และเป็นที่ชื่นชอบ แถมยังทำเองได้ไม่ยาก แต่เชื่อไหมว่าคุณสามารถยกระดับหมูย่างธรรมดา ๆ ให้ยิ่งอร่อยขึ้นได้อีก และยังดีต่อสุขภาพ ด้วยเมนู “สามชั้นชีวาพอร์คย่าง” ที่สร้างสรรค์ขึ้นโดยเชฟแคน–ธนพร มารควัฒน์ พ่อครัวใหญ่ และเจ้าของ The Local ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565
แรงบันดาลใจของเมนูนี้มาจาก “ชีวาพอร์ค” หมูสายพันธุ์เฉพาะที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างใส่ใจ และเป็นแบรนด์ที่เลี้ยงด้วยสูตรอาหารซูเปอร์ฟู้ดที่อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 ที่มีประโยชน์ เช่น เมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันปลา และสาหร่ายทะเลลึก ซึ่งเชฟได้คัดสรร 3 ชิ้นส่วนคุณภาพที่อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 ได้แก่ เนื้อหมูสามชั้น ตับหมู และน้ำมันหมู มารังสรรค์เป็นเมนูสุดพิเศษ พร้อมเผยเทคนิควิธีการปรุงยกระดับให้น่าสนใจยิ่งกว่า
“หมูย่างเป็นเมนูรับประทานง่ายที่ทุกคนชื่นชอบกันอยู่แล้ว แต่ผมพยายามพัฒนาเมนูนี้ให้ดีขึ้นด้วยการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ เลือกปรุงโดยใช้ 3 ส่วน คือ สามชั้นชีวาพอร์ค ตับชีวาพอร์ค และน้ำมันหมูธรรมชาติชีวาพอร์ค นอกจากต้องค่อย ๆ ย่างโดยใช้ไฟอ่อนเพื่อรักษาความนุ่มฉ่ำและชั้นเลเยอร์ของหมูให้ดูสวยแล้ว เทคนิคที่ใช้ในการปรุงอาหารจานนี้ก็ค่อนข้างเป็นไทยแท้ ไม่ว่าจะเป็นการปรุงรส ดับกลิ่นคาวโดยใช้สมุนไพรไทย หรือการโขลกน้ำพริกด้วยมือแทนที่จะใช้การปั่นเพื่อให้ได้น้ำมันหอมระเหย ด้วยรสชาติความเป็นไทยที่รสจัด กลิ่นหอมจากการย่างของซุปมะเขือจะช่วยเสริมความอร่อยให้กับของย่าง เราจึงนำหมูไปย่าง และจับคู่กับซุปมะเขือ เมื่อรับประทานคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ ใครกันบ้างจะไม่ชอบ ที่สำคัญเมนูนี้ทำเองได้ไม่ยาก ถึงไม่ใช้เตาย่างก็จี่บนกระทะแทนได้ และสามารถเลือกใช้หมูส่วนต่าง ๆ ของชีวาพอร์คแทนได้เช่นกัน”
เชฟแคนเผยว่าแรงบันดาลใจเบื้องหลังเมนูเด็ดนี้มาจากวัตถุดิบคุณภาพอย่างหมูชีวาพอร์ค ซึ่งคนทั่วไปเวลานึกถึงเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยโอเมก้า 3 หรือไขมันดีก็มักจะนึกถึงปลาอย่างแซลมอน แต่ด้วยความที่ใช้หมูสายพันธุ์เฉพาะที่เลี้ยงด้วยซูเปอร์ฟู้ด ธัญพืชที่มีไขมันดีอย่างเมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันปลา และสาหร่ายทะเลลึก ไขมันที่แทรกละเอียดอยู่ในเนื้อหมูจึงเป็นไขมันดีที่มีโอเมก้า 3 ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ เสริมพัฒนาการลดความเสื่อมของสมอง ช่วยในเรื่องสายตา และเสริมภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย
นอกจากนี้หมูยังเลี้ยงหมูตามหลัก Animal Welfare ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะตลอดการเลี้ยงดู ได้รับการรับรองจากสถาบัน NSF International (National Sanitation Foundation) อีกด้วย
ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ
การเตรียมสามชั้นย่าง
- หมูสามชั้นชีวาพอร์ค
- น้ำมันหมูธรรมชาติชีวาพอร์ค
- รากผักชี
- พริกไทย
- น้ำปลา
- หอมแดง
- น้ำตาลปี๊บ
- น้ำมันหอย
- ซีอิ๊วขาว
- ซอสปรุงรส
- ข้าวคั่ว
- พริกป่น
การเตรียมตับหมูย่าง
- ตับหมูชีวาพอร์ค
- น้ำมันหมูธรรมชาติชีวาพอร์ค
- ดอกเกลือ
- น้ำส้มสายชู
- แป้งมัน
- นมจืด
วิธีทำหมูสามชั้นย่าง
1. นำหมูสามชั้นไปต้มกับรากผักชี พริกไทย น้ำปลา หอมแดง จนหมูนุ่มและกลิ่นสมุนไพรเข้าเนื้อ ใช้เวลา 1 ชั่วโมง
2. หมักหมูสามชั้นกับน้ำมันหมู เพื่อเพิ่มความชุ่มชื้นให้ชิ้นหมูสามชั้นมากขึ้น พร้อมเพิ่มรสชาติด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมันหอย ข้าวคั่ว ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส พริกไทย รากผักชี และพริกป่นเล็กน้อย โดยหมักนาน 45 นาที
3. นำหมูสามชั้นที่หมักจนเข้าเนื้อแล้วไปย่างด้วยไฟอ่อน ๆ ให้มีกลิ่นหอม
วิธีทำตับหมูย่าง
1. นำตับหมูไปล้างกับน้ำละลายดอกเกลือและน้ำส้มสายชู แล้วขยำ จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาด
2. นำแป้งมันมาหมักกับตับทิ้งไว้ 20 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
3. แช่ตับหมูในนมจืดอีก 30 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
4. ทาน้ำมันหมูลงบนตับ จากนั้นนำไปย่างเตาถ่านให้หอม
การจัดเสิร์ฟ
นำหมูสามชั้นย่างที่หมักน้ำมันหมูจนเนื้อนุ่มฉ่ำมาหั่นเป็นชิ้น ๆ เสิร์ฟพร้อมตับหมูที่ย่างจนหอมกรุ่น รับประทานคู่กับซุปมะเขือรสเผ็ดร้อนกลมกล่อมแบบครัวไทย ซึ่งเชฟแคนมีสูตรเด็ดวิธีปรุงซุปมะเขือมาฝากกัน ดังนี้
ซุปมะเขือสูตรเด็ด
- มะเขือเปราะ
- พริก
- กระเทียม
- หอมแดง
- น้ำปลาร้า
- มะนาว
- น้ำปลา
- ผักชีใบเลื่อย
- สะระแหน่
- ต้นหอม
- ข้าวคั่ว
ขั้นตอนปรุงซุปมะเขือ
1. นำมะเขือเปราะไปต้ม และนำพริก กระเทียม หอมแดงไปย่างให้หอม
2. ลอกเครื่องสมุนไพรย่างส่วนที่ไหม้ออกก่อน แล้วจึงนำไปโขลกให้แหลกเข้ากันกับมะเขือเปราะต้ม จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า มะนาว น้ำปลา
3. ใส่ผักชีใบเลื่อย สะระแหน่ ต้นหอม ข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
จัดเสิร์ฟสามชั้นชีวาพอร์คย่าง
นำส่วนประกอบทั้งหมดมาจัดแต่งลงในจาน วางแกล้มด้วยผักสดให้สวยงาม เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวผสมข้าวไรซ์เบอร์รี แค่นี้ก็อร่อยเหาะ
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
