到台北旅游，少不了吃一碗牛肉面。在台湾，牛肉面起源的说法不一，有一说是早年军队获美援得到牛肉罐头，会将它加进面食食用，而开始有了牛肉面的吃法；也有一说是，最早街头巷尾能吃到的「川味牛肉面」，来自高雄冈山眷村，四川的空军军眷们仿郫县豆瓣酱制成了冈山的辣豆瓣，是川味牛肉面中最重要的风味来源。两地的食材略有差异，因此酱料的口味也不尽相同，好像郫县用的是蚕豆，台湾则是用当时容易取得的黄豆。而郫县豆瓣酱主要用来烧牛肉，加入面食是在台湾才有的吃法。
从牛杂面开始
关于牛肉面，当地许多老人家也还记得，在台北一开始吃到的是牛杂面。在物资缺乏的年代，牛肉屠宰后剩下的脏器流入民间，许多山东退伍老兵将其炖煮成一锅白汤后，加入面食食用，成了一道常民食物，在当年未拆迁的十四号公园，或是台北车站一带常见贩卖牛杂面的小摊。尔后经济起飞，牛杂面自然升级成了牛肉面。
在台湾，甘甜醇厚的番茄炖牛肉加上家常面条，也代表了许多外省家庭的乡愁。
牛肉面风潮
而牛肉面正式成为显学，是在 2005 年台北市举办「台北牛肉面节」时，一举将牛肉面的风潮推向高峰。台北市牛肉面一时之间百花齐放，食材越来越精致，做法也越来越花俏。牛肉从最基本的牛腱、牛肋到牛排，甚至用起和牛都有；选择丰富、丰俭由人。老店有忠诚顾客，新派做法自然也有拥护者。
像是开业近七十年，位于万年大楼的「老山东牛肉家常面店」，汤头、牛肉、手擀面都不马虎，延续三代依然竞竞业业，除了维持老风味，最重要的是承载了许许多多台北人的青春，今年入选台北「必比登推介」名单。许多台北人都有一段背著书包到万年大楼买漫画、模型，接着到老山东吃面的青春，像是某一种仪式。
由第二代接手的「林东芳牛肉面」是台北市牛肉面的代表之一，也同样获得必比登推介。它的汤头一大特色，以大量牛杂熬煮，加入多种中药材，香气馥郁、甘甜明亮。比较有趣的是，林东芳的父亲退而不休，在台北市庄敬路开起「林家药炖原汁牛肉面大王」，丰富了台北牛肉面的面貌。
开业十年的「牛店精炖牛肉面」则是抛去历史包袱，让牛肉面的风味更加精致。负责人是西餐出身，于是以熬制西式高汤的方式制作汤头，用上大量本地牛的牛骨、带肉的澳洲牛小排熬制，店里自制的牛髓辣油也是亮点，今年也入选必比登推介。
其他获必比登推介的牛肉面店，包括永康牛肉面、刘山东牛肉面、廖家牛肉面、建宏牛肉面及清真中国牛肉面食馆，各擅胜场，都值得大家前往一尝，细细品味这道带着台北人共同记忆的美食。
