中秋是农历新年之后，最受华人重视的传统节日之一。华人将“月圆人团圆”的美意寄于月饼，迎来中秋之际，用一口口的甜蜜献上温暖与祝福。
在这买气较旺的时节，餐饮业者趁热打铁，应节推出各种经典与创新口味，抢攻市场。而随着都市人口增长、月饼数量的需求以及消费趋势的改变，加上传统手工师傅难求，月饼也必须走上生产线，以机械化、精准到位的快速制作过程替代人手。
老字号是本地东部一家月饼生产线，近几年生产的月饼每年高达65万个，数量之多让其成为本地最大月饼生产商，旗下客户包括大酒店、大酒楼和中餐馆。
老字号执行董事邓雪华这天特别开放，让米其林新加坡独家进入拍摄月饼生产过程，捕捉月饼从烹制糖浆、打蛋、包皮、成型到烘烤的整个过程。
机械操作更精准
也许有人会说，机械式生产出来的月饼肯定不比手工月饼。对此老字号生产总监卢朋举说，手工打出来的月饼会在重量、饼皮厚度、馅料重量等方面有些出入，但假如是运用机器，就可以取得这方面的精准度，反而可减少浪费，控制月饼水准。
卢朋举出自广州著名中餐馆，他拿手的包括年饼、月饼、点心。 机械化的路线，在月饼过程非常重要，特别是月饼数量越做越大的今天，如何在巨大生产的当下保持水平是为关键。尽管如此，并非所有过程卢朋举都愿意机械化。
“比如打蛋。我们坚持手工去沙打咸蛋，因为每一箱的咸蛋黄，不是每个都可以用，有的有异味，有的可能有细小的粒子，这些都要靠肉眼看。人工的判断，才能保持好品质。”
蛋打好之后，还用纯花生油来捞，那月饼焗起来才会香。 卢朋举表示，做月饼最关键的就是糖浆。
“月饼颜色漂不漂亮、皮松不松，这都由糖浆来控制。糖浆，也就是水煮白糖，必须是我亲自煮的，坚持不加入任何添加剂，而是以新鲜的柠檬做好糖浆。很多人求快，加入其它东西，我们只使用柠檬。”
定制口味
老字号的大客户包括许多大酒店和中餐馆，另有许多企业界客户，一般来说，传统经典口味月饼吃香，比如五仁月饼，但老字号也根据不同客户的需要，为个别客户定制月饼的口味。
邓雪华说：“光是一个五仁，就不一样了。比如有些会加入干贝、有些要金华火腿、有些是肉干，比较特别的还有鲍鱼。有些比较奇特的要求，比如将奇异果入馅，我们觉得真的没办法做，推辞了。”
在月饼制作期，经常会有卫生局调查员寻访工厂，进行抽样检查，确保工厂遵循条约，在合法而且是卫生的情况下，制作月饼。
采访过程最难忘邓雪华说：“一个新加坡有多大？……高兴的是，真的，大部分都在吃我的月饼。不高兴的，怎么说，你不懂那个月饼是谁跟你做的吧？
一个新加坡有多大？
很可能，你买回家的，就是老字号的月饼。今年欢庆中秋时，我们特别感谢这些年默默坚守岗位、为成千上万户家庭团圆时，打造一口甜蜜的幕后英雄。
在这花好月圆时，米其林指南新加坡也祝愿各界：花好月圆人团圆！
