精湛厨艺 1 minute 2019年3月22日

椰子俱乐部:追寻椰浆饭真滋味

以两种椰子搭配出最佳比例脂肪的椰浆,再做出理想风味的椰浆饭,这家以椰子为主题的餐馆大受欢迎,新加坡总理李显龙甚至曾在这儿款待菲律宾总统杜特尔特。

必比登推介 新加坡

12年的时间,从美国、以色列到英国,39岁的新加坡厨师Lee Eng Su在世界各地烹制法式料理。不过,大部分时间在料理异国菜式,让他觉得与自己的传统有些脱节。

2014年,他到吉隆坡出席一场椰浆饭研讨会,激起了他对椰浆饭的好奇与兴趣,开始烹调这道包含了椰浆饭、炸鸡、江鱼仔、煎蛋与叁巴辣酱的马来美食。

他说:"我被马来西亚的椰浆饭迷倒了。这道菜由米饭搭配多种小菜,从天贝(tempeh)到发酵榴梿。身为厨师,当遇见一道好菜的时候,就会想要动手烹调。"

这家椰浆饭专卖店受到饕客与游客的欢迎。(米其林指南数码网)
这家椰浆饭专卖店受到饕客与游客的欢迎。(米其林指南数码网)

接下来的两年内,他前往马来西亚15次,从餐馆到小贩摊档,到处品嚐椰浆饭。他回想:"倒回来学习如何从头烹制椰浆饭,是很沮丧的过程。" 花了一年时间确定食谱后,他与两位老朋友,41岁的Lee Chan Wai和40岁的Kamal Samuel,于2016年10月开设了椰浆饭专卖店椰子俱乐部(The Coconut Club)。

努力与坚持终于有了回报,这间位于安祥山、拥有65个座位的餐馆,获得2018年《米其林指南新加坡》必比登推介。以椰子为主题的餐馆,招牌椰浆饭深受好评,2016年12月,新加坡总理李显龙更在这里款待菲律宾总统杜特尔特。

椰子俱乐部的椰浆饭里有整只的鸡腿、江鱼仔、烤花生、煎蛋、黄瓜片及叁巴辣酱。(米其林指南数码网)
椰子俱乐部的椰浆饭里有整只的鸡腿、江鱼仔、烤花生、煎蛋、黄瓜片及叁巴辣酱。(米其林指南数码网)

椰子俱乐部的马来西亚风椰浆饭里,有整只的鸡腿(ayam goreng berempah),几腿以南薑、香茅、薑、葱等香料醃制,并搭配了酥脆面糊、江鱼仔、烤花生、煎蛋、黄瓜片以及不太甜的叁巴辣酱。当然,椰浆饭里也有浓浓椰浆味。

三人所面对的最大挑战,是采购合适的椰子品种。拜访过无数次马来西亚各地的椰子批发商与椰子园主后,他们把范围缩小到两个品种:以高脂肪含量见称的雪兰莪马来西亚西非(MAWA)混种椰子,以及柔佛的甘榜椰子。

Lee Eng Su留意到,椰浆的香味来自脂肪。他综合这两种椰子,得出含有36%脂肪的椰浆,也带来最理想的风味。他们自行进口椰子,细心监控椰子的状态。新鲜椰子两天到店一次,由工作人员手工榨取椰子汁。

广受欢迎的珍多冰含有大量椰浆。(米其林指南数码网)
广受欢迎的珍多冰含有大量椰浆。(米其林指南数码网)

椰浆饭定价$12.80,让一些食客侧目。但老板解释,从采购食材、烹煮,到提供舒适的餐馆氛围与良好服务,团队付出很多努力,因此价位是合理的。

除了椰浆饭,椰子俱乐部也提供以芳香椰浆制作的其他菜式,如 chendol(珍多冰)、kueh salat(椰子糯米饭)、kueh kosui(椰糖蒸糕与椰丝),以及咸味热菜如 sayur lemak(椰浆炖菜)。

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本文由Kenneth Goh撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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