精湛厨艺 2 分钟 2017年5月13日

玉河畔：在传统之上创新

粵菜以选料严格、做工精细为特点，着重食物原味，口味清而不淡。粤菜以炒、爆为主要烹调方式，“镬气”更是粤菜的灵魂，若巧用西餐食材或元素，便起到画龙点睛之效。

吉宝俱乐部内的玉河畔2008年开业，因专精于正宗粤菜料理和造型奇趣的点心糕饼受到瞩目，现已在竞争激烈的本地餐饮界占有一席之地。

从河岸到海岸

玉河畔由Quayside Dining集团创立并管理。2004年，集团在新加坡河畔的克拉码头开设第一家玉河畔，主打四川菜和广东菜。口味浓重的川菜和来得稍微清淡的广东菜相辅相成，让玉河畔抓住许多食客味蕾。4年后，第二家玉河畔在吉宝俱乐部正式开业，但餐馆转攻传统粤菜。

集团创办人分别是韩连玉（Pauline Graham）和先生Bill Graham。韩连玉拥有多年行销业经验，人脉广，加上家中有人从事餐饮业，因此开设餐馆时驾轻就熟。出生于苏格兰的Bill热爱美食，他将在企业与金融界的丰富经验运用在餐饮生意上，51岁创业，但越做越得心应手。

玉河畔去年成功入选米其林必比登推介，现任总厨廖新喜（34岁）绝对是幕后功臣。这位大厨曾在澳门米其林三星中餐馆8餐厅磨练厨艺，2011年他带领12人团队，正式掌管玉河畔厨房。

原籍广东的廖新喜自当厨师以来就对粤菜情有独钟，曾在新加坡多家知名粤菜餐馆任职过，包括利苑酒家、翡翠小厨等，精通正宗粤菜烹调手法。加入玉河畔后，他充分发挥经验中所学，在传统、地道的粤菜基础上进一步提升，不断创新菜色。

西餐元素

你我熟悉的经典粤菜——烤乳猪、老火靓汤、豉油鸡、白灼虾、豉汁蒸排骨、清蒸石斑鱼等，要怎样才能做得出色？

在廖新喜看来，这些菜都很考功夫。就拿豉油鸡来说，使用的调味料和香料30多种，除了份量和比例要拿捏准确，还要确保味道充分渗入、够浓郁。做法的关键，便是坚持一滴水都不加，务求原汁原味。

粤菜中最具代表性的黑叉烧，又一定要烧得刚刚好，微微焦香却不带苦味才算合格，这些都考验厨师掌控时间和火候的功夫。

豉油鸡（图：玉河畔）

廖新喜认为，维护传统之余一定要求新求变，不久前他大胆地尝试把西餐食材运用到传统粤菜中，结果有了意想不到的效果。就拿一道黑松露炒红斑球来说，他以西餐料理中的高级食材黑松露作为配料，但用传统中式做法调味。另一道西班牙黑豚肉则相反，以腌牛扒用的西式香料来腌制黑豚肉再煮，让香菜的芬芳成了菜肴的焦点。

说到粤菜中不可少的养生炖汤，廖新喜也想办法创新。一道黑蒜炖螺头汤，用的是时下流行的保健品黑蒜，搭配美国响螺和日本干贝，使得整道汤不仅鲜味十足，营养更是大大升级。

“粤菜讲究的镬气，我们不能摒弃，但新意一定要有。在玉河畔，无论你是喜欢传统粤菜还是创意粤菜，都能找到你喜欢的。”

非比寻常的麻婆豆腐。（图：玉河畔）

点子多多的点心

玉河畔的创新精神也表现在港式点心上。例如一道黄酒醉鸡饺，红色表皮包着黄酒鸡，一咬下去，姜和酒香浓郁的汤汁流淌而出，令人为之惊喜。廖新喜说，饺子表皮是以红谷米制成，完全无色素，底下垫着绿色香蕉叶，香气为点心加分，整体造型也很抢眼。此外，黑椒牛肉酥、手工拉鱼片肠粉、荔茸鲜带子饺也都是仅此一家才有的创意。

仅仅是在食物的内涵上面下功夫还是不够的，廖新喜在点心的造型方面也下了不少功夫，像是蛋黄哥流沙包，只需稍微把黄色的皮搓破，滑顺的巧克力就从里面流出，视觉效果满分。

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