Os Chefs Rui Silvestre, do Restaurante Vistas, e Luís Brito, do Restaurante A Ver Tavira, são apaixonados defensores dos tesouros culinários da Ria Formosa. Para eles, a Ria Formosa é muito mais do que uma fonte de alimentos saborosos; é um ecossistema precioso que precisa de ser protegido e preservado para garantir que as gerações futuras possam desfrutar dos autênticos Sabores da Ria Formosa.
A Ria Formosa é um verdadeiro pulmão marinho do Sotavento algarvio, abrigando uma variedade impressionante de bivalves, cefalópodes, moluscos, crustáceos e peixes de qualidade ímpar. O Chef Rui Silvestre destaca que estes produtos frescos e saborosos têm desempenhado um papel significativo na construção do património gastronómico algarvio, tornando-se parte integrante da identidade culinária da região e do país como um todo.
Por outro lado, o Chef Luís Brito enaltece a sorte do Algarve em ser agraciado por esta magnífica fonte de produtos naturais. Destaca que a Ria Formosa é um verdadeiro santuário para uma ampla diversidade de peixes, moluscos e mariscos, cada um com as suas características únicas de sabor e textura. Trabalhar com estes tesouros marinhos é uma verdadeira inspiração, permitindo-lhe explorar a criatividade na sua cozinha enquanto preserva a autenticidade dos ingredientes locais.
No entanto, ambos os chefs reconhecem que, para continuar a usufruir dos Sabores da Ria Formosa, é fundamental garantir a sustentabilidade deste ecossistema. A exploração consciente e a pesca artesanal são práticas essenciais respeitadas por ambos nas suas cozinhas. O Chef Luís Brito valoriza a proximidade com fornecedores locais, criando laços estreitos com pescadores que conhecem a região e a sua sazonalidade como ninguém, o que permite manter o equilíbrio entre a procura e a preservação dos recursos marinhos.
Para o Chef Rui Silvestre, a sustentabilidade é um compromisso inegociável. Trabalhar com os produtos na sua melhor época e apoiar pequenos produtores são práticas essenciais na sua cozinha. Além disso, a adoção de capturas artesanais garante a longevidade da própria Ria Formosa, protegendo-a para as futuras gerações de chefs, comensais e amantes da gastronomia.
Os peixes mais emblemáticos da Ria Formosa, segundo o Chef Rui Silvestre, incluem a raia, um dos peixes mais consumidos na região. A sua textura única, que se desfia ao ser cozinhada, e o sabor delicado e característico fazem da raia um verdadeiro tesouro culinário. O Chef destaca igualmente as ostras e polvos, que também desempenham papéis de destaque na gastronomia local, contribuindo para a diversidade de sabores que encantam os paladares.
Por sua vez, o Chef Luís Brito menciona uma ampla variedade de peixes, como dourada, robalo, biqueirão, xarroco, sardinha, cavala, solha e peixe agulha, cada um com características únicas de sabor e textura. Na sua equipa, a preocupação em trabalhar e explorar formas e técnicas diferentes é constante, buscando preservar e enaltecer as particularidades de cada peixe.
Para realçar o sabor do peixe fresco da Ria Formosa, o Chef Rui Silvestre no Vistas acredita que o segredo está em não cozinhá-lo demais. Com base no peixe utilizado, prefere temperá-lo com um pouco de flor de sal de Castro Marim ou Tavira e cozinhá-lo de forma ligeira para preservar a textura e o sabor originais. Esta abordagem permite que os ingredientes sejam o centro das atenções, resultando em pratos que realçam a frescura e autenticidade dos produtos da Ria Formosa.
O Chef Luís Brito também acredita que é essencial manipular o produto o mínimo possível. No A Ver Tavira utiliza igualmente o sal da ria formosa para imprimir uma textura firme ao peixe, preservando o seu sabor. A utilização de técnicas tradicionais, como cozinhar a fogo de lenha ou marinar com vinagre de citrinos e azeite extra virgem, também contribui para a exaltação dos sabores naturais dos peixes.
Ao equilibrar a tradição culinária do Algarve com a criatividade e inovação nos seus pratos à base de peixe da Ria Formosa, ambos os Chefs procuram interpretar cada produto de forma pessoal, proporcionando aos convidados uma visão única dos sabores locais. Não procuram criar uma nova gastronomia algarvia, mas sim, melhorar e enaltecer o que já é bem-sucedido, trazendo um toque pessoal que respeita a autenticidade dos ingredientes e a riqueza da cultura culinária local. O foco em cozeduras leves e sabores intensos resulta em pratos que enaltecem os ingredientes frescos da Ria Formosa.
Os acompanhamentos e ingredientes locais desempenham um papel essencial nas criações culinárias do Chef Rui Silvestre. Valoriza o fantástico azeite algarvio, as azeitonas, o tomate rosa, a flor de sal e as plantas marinhas da ria como complementos que se harmonizam perfeitamente com o peixe fresco, elevando a experiência gastronómica a outro patamar. Estes elementos locais acentuam os sabores e proporcionam aos comensais uma imersão autêntica na cultura culinária do Algarve.
Quanto ao Chef Luís Brito, aproveita a grande variedade de legumes, frutas e ervas aromáticas produzidas pelo seu irmão localmente. Além disso, colhe diariamente nas águas da Ria Formosa ervas e rebentos, como salicórnia, acelga do mar, énula, funcho do mar e muitos outros. Esta integração de produtos biológicos e de qualidade máxima cria uma experiência diferenciadora para os seus clientes, permitindo-lhes aproximarem-se ainda mais dos Sabores da Ria Formosa.
Ambos os chefs lidam com a sazonalidade dos peixes na Ria Formosa de maneiras muito eficientes. O Chef Rui Silvestre trabalha em constante evolução, graças à proximidade com gente da ria que conhece a região como ninguém. Esta relação permite que esteja sempre um passo à frente em relação à sazonalidade, adaptando o seu menu de acordo com a disponibilidade dos produtos. O Chef Luís Brito possui também uma abordagem dinâmica, trabalhando diariamente com o que de mais fresco existe no mercado, adaptando os seus pratos e ingredientes conforme as diferentes estações do ano.
Ambos os Chefs, como verdadeiros embaixadores culinários do Algarve, sabem que o reconhecimento internacional da culinária algarvia não é apenas uma oportunidade de destacar os sabores da Ria Formosa, mas também de consciencializar acerca da importância da sustentabilidade e preservação deste ecossistema. Através da autenticidade e singularidade dos seus pratos, têm o poder de transmitir não apenas sabores deliciosos, mas também a mensagem de que a proteção da Ria Formosa é essencial para garantir que esse tesouro culinário possa ser apreciado por muitas gerações futuras.
Outros excelentes representantes dos Sabores da Ria Formosa são: O restaurante 2 Passos na Praia do Ancão em Almancil, o Restaurante À Mesa em Tavira, a Casa do Polvo Tasquinha em Santa Luzia ou o Grand Salon em Vila Real de Santo António.
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Foto de cabeçalho: Carabineiro servido com caril © Vistas Rui Silvestre
