A nossa rica tradição gastronómica brilha ainda mais durante esta temporada, onde os doces desempenham um papel central nas festividades. Conversamos com dois profissionais, Gil Fernandes, chef do Restaurante Fortaleza do Guincho e António Paulo Rodrigues, gerente do Restaurante Rei dos Leitões, para explorar a forma como incorporam o espírito natalício nas suas criações de sobremesas.
Gil Fernandes destaca a importância de preservar as receitas clássicas, afirmando que "cada doce ou receita de Natal conta a sua história". No seu menu natalício contemplará uma sobremesa com Bolo Família, pera, especiarias e sonhos, além de petit fours com sabores natalícios, como o Pastel de cerveja, Bombom de pinheiro, Nougat Montelimar, e Bolacha de amêndoa com Creme de bolo rainha. Ainda assim, a sua abordagem é igualmente vanguardista envolvendo a redução das quantidades de açúcar, a intensificação do umami em certas preparações e equilibrando com acidez, crocância, combinações inesperadas e texturas para criar experiências visualmente apelativas e deliciosas.
Na busca por produtos natalícios de qualidade, Gil Fernandes revela que descobrir novos ingredientes foi a chave para resultados de excelência. Uma experiência única inclui a criação de um creme que encapsula todo o sabor do tradicional Bolo rainha numa porção pequena, servido sobre uma Bolacha crocante de amêndoa, com objetivo de manter o sabor dos frutos secos presentes no bolo.
António Paulo Rodrigues adota uma abordagem mais tradicional ao manter o "receituário ancestral" das receitas de Natal. Para o gerente do Rei dos Leitões, as tradições são inalteráveis, representando a nostalgia das épocas passadas. Na sua carta, destacam-se clássicos como Rabanadas, Filhoses de abóbora e Bolo Rei. A ênfase está na qualidade dos produtos, mantendo o lema da casa "O Melhor Ou Nada" ao longo de todo o ano.
No Rei dos Leitões, António Paulo Rodrigues menciona um doce peculiar, o Morgado do Buçaco, que, embora não seja exclusivamente natalício, carrega consigo os sabores do inverno, calor e frio, sendo um delicioso acrescento à carta registada pelo restaurante: Morgado do Buçaco by Rei dos Leitões.
Enquanto Gil Fernandes adota uma abordagem mais flexível em relação às alterações ao receituário, reconhecendo o valor da inovação na culinária, António Paulo Rodrigues mantém-se firmemente ligado às raízes tradicionais. A inovação de Gil Fernandes reflete-se no creme que condensa o sabor do bolo rainha que explora os mesmos sabores com texturas e sensações diferentes, enquanto António Paulo Rodrigues preserva a autenticidade dos clássicos de Natal, como as Rabanadas e o Bolo Rei, numa abordagem clássica focada na qualidade dos produtos.
Gil Fernandes e António Paulo Rodrigues concordam que as tendências atuais de apresentação e design de doces natalícios envolvem empratamentos em formas minimalistas e elementos decorativos alusivos ao Natal. Contudo, a base da receita e o sabor devem permanecer intocáveis, de maneira a preservar o receituário.
Quando se trata de adaptar receitas para diferentes preferências alimentares, Gil Fernandes destaca a dificuldade em manter a tradição ao substituir produtos de origem animal, por exemplo, culminando num resultado obrigatoriamente diferente. No entanto, António Paulo Rodrigues mostra flexibilidade ao substituir açúcar por stevia e utilizar alternativas veganas em receitas específicas, como a receita de bolo de chocolate que leva apenas chocolate, manteiga vegana, e farinha. Na sua opinião, a banana também é um excelente substituto do açúcar. Outro exemplo dado pelo gerente do Rei dos Leitões é a farinha de aveia e a de alfarroba que considera excelente para cozinhar bolos.
Através destas opiniões podemos intuir que os doces de Natal nos restaurantes portugueses não são apenas sobremesas… são instituições, testemunhos vivos da rica cultura gastronómica do país. Gil Fernandes e António Paulo Rodrigues personificam duas abordagens distintas, mas complementares, à celebração desta época festiva, preservando tradições enquanto exploram novos horizontes culinários. Tudo isto sem retirar a essência de cada sabor tradicional.
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