Conversamos com o Chef Ricardo Costa do The Yeatman Gastronomic Restaurant, parte integrante do hotel The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, e José Júlio Vintém, do restaurante Tomba Lobos em Portalegre, para explorar o fascinante mundo dos cogumelos na gastronomia portuguesa.
Chef Ricardo Costa e a arte culinária no The Yeatman
Reconhecido pela sua abordagem distintiva, Ricardo Costa revelou que os cogumelos silvestres têm um lugar de destaque nas suas criações sazonais durante os meses de outono e inverno no The Yeatman. Entre as variedades disponíveis, o chef expressa uma predileção pelos cogumelos Boletus e Chanterelles, escolhidos criteriosamente pela qualidade e pelo sabor excecional que conferem aos seus pratos refinados.
Uma criação que o Chef Ricardo Costa destaca é o prato de Arroz de cogumelos e caça, uma obra-prima culinária que incorpora uma harmoniosa variedade de cogumelos silvestres. Para ele, os cogumelos silvestres brilham especialmente quando servidos "a solo" ou em combinações ousadas que transcendem os limites tradicionais da culinária portuguesa.
No entanto, a utilização desses ingredientes não é isenta de desafios. Ricardo Costa enfatiza as complexidades associadas à regularidade do produto, dependência de fornecedores e flutuações de preço. A sazonalidade, parte intrínseca desta experiência culinária, exige uma adaptação constante às nuances da natureza, uma dança entre o chef e os tesouros sazonais que a terra oferece.
Chef José Júlio Vintém e a tradição culinária no Tomba Lobos
Quase do outro lado do país, em Portalegre, José Júlio Vintém, chef do Tomba Lobos, partilha uma paixão igualmente intensa pela inclusão de cogumelos silvestres nas suas criações. Adotando uma abordagem flexível, Vintém adapta-se à sazonalidade, mantendo estes ingredientes no menu ao longo do ano. A sua preferência recai principalmente sobre Boletus e Túberas, mas a exploração de outras variedades sazonais está também sempre presente.
Uma experiência culinária que se evidencia no repertório de José Júlio Vintém é a compota de pé azul, uma criação que elevou o sabor dos pratos salgados, sobremesas e queijos a novos patamares. Ao lidar com a diversidade de cogumelos, Vintém destaca a sensibilidade única de algumas variedades, como o ovo de rei, que exige uma atenção especial para manter o seu protagonismo. Para superar os desafios da sazonalidade, o chef recorre a métodos de preservação, como desidratação, caldas ou compotas, garantindo que os sabores perdurem ao longo do ano.
Os cogumelos silvestres são protagonistas... não complementos!
Ambos os chefs, apesar das diferenças geográficas, concordam numa ideia central: os cogumelos silvestres não são apenas ingredientes, mas sim protagonistas que enriquecem a culinária portuguesa. A presença destes tesouros nas mesas dos restaurantes não só complementa, mas também desafia os paladares, estimulando uma apreciação mais profunda da diversidade de espécies.
A crescente consciência da variedade de cogumelos silvestres e a forma como chefs virtuosos os incorporam nas suas criações contribuem para a evolução e valorização contínua da gastronomia nacional. A sazonalidade, vista por ambos os chefs não apenas como um desafio, mas como uma lição importante, revela-se uma parte integral da autenticidade e identidade única da nossa culinária.
A valorização dos recursos micológicos na opinião do especialista Duarte Marques
Não menos importante que as experiências e opiniões dos chefs, é o testemunho de Duarte Marques, especialista em micologia, presidente da Associação Florestal Aguiarfloresta, que destaca o crescente interesse pelo tema em Vila Pouca de Aguiar e em todo o país. A apanha de cogumelos, além de tradição, tornou-se uma fonte significativa de rendimento para comunidades locais. “A degustação de cogumelos é um dos grandes atrativos para a visita a estes territórios rurais e vão surgindo iniciativas que importa acarinhar e fortalecer associadas à valorização gastronómica e turística da micologia. O potencial de crescimento nesta área é elevado. Os jantares micológicos, as tertúlias, os passeios com divulgação de boas práticas de conduta, as sessões pedagógicas destinadas à comunidade escolar, as atividades criativas, são iniciativas relevantes para tornar o Alto Tâmega num mais destino sustentável e, nesta temática, cultural e turisticamente também mais atrativo.”
Duarte Marques considera que a valorização dos recursos micológicos, essencial para a rentabilização, requer um aumento de conhecimento, gestão adequada e regulamentação. “Aumentar o conhecimento sobre os cogumelos e o seu processo de aproveitamento torna-se essencial para a maior rentabilização deste recurso natural, este é um desafio que a Aguiarfloresta tenta potenciar junto dos proprietários florestais e dos gestores dos baldios e das comunidades locais. Uma maior remuneração e incorporação de valor junto dos proprietários dos terrenos contribui para mais e melhor gestão do território com modelos silvícolas adequados, incrementando cada vez mais as boas práticas para a produção de cogumelos silvestres: a silvicultura fúngica.”
Na opinião de Duarte Marques, o envolvimento das comunidades na gestão florestal contribui não apenas para a preservação dos cogumelos, mas também, e principalmente, para o combate ao abandono rural.
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Foto de Capa © Tomba Lobos
