食話實說 3 minutes 2019年6月23日

Helder Amaral——為魚著迷

《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長,又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧,在公在私,魚都是他密不可分的一部分。

魚類 地中海 澳門

奧羅拉餐廳總廚 Helder Amaral 的相簿裏,海岸、潛水和海鮮的照片佔了不少篇幅。照片中,大海波紋如縠,在藍天的襯托下,自有一份平靜;海龜在海中暢泳,優哉游哉。這些照片讓你從 Amaral 的視角——一位愛海者的視角——去欣賞海洋,感受海洋的美。

Amaral 愛海,因為他自幼就接近海。出生於葡萄牙的他,於西班牙及法國成長,從小他就住在大海附近,家中也總有美麗的鮮魚。成為廚師後,他的工作亦讓他在地中海沿岸國家的一流餐廳中,接觸海鮮、學習海鮮。種種經歷,讓海鮮在公在私均成為他人生密不可分的一部分。

因此,當他 2017 年出任位於澳門新濠鋒內的奧羅拉餐廳總廚時,他就決定要把海鮮編入餐牌之中,「我希望客人可以透過菜色分享我的故事——而海鮮就是我故事的一部分。」

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讓食材自己說話

翻開奧羅拉的餐牌,海鮮菜色的確佔了大部分,而魚在其中又佔了大多數。 「奧羅拉是一所地中海餐廳,地中海菜的精髓,就是用上當地的食材,配以簡約的手法烹調,讓食材自己說話。在這些條件下,海鮮很自然成為奧羅拉的重點,而魚在海鮮中是非常重要的。」

對 Amaral 來說,魚是美麗的。他喜歡魚的個性——不同的魚,都有他們各自的口感,味道也各具特色。「我對海洋為我們帶來各種各樣美妙的魚,深深著迷。」

而他在選魚時,首重的便是季節性。

「當海水很冷的時候,你會得到質地比較結實的魚。帶子、海鱸、多寶魚都是好選擇。當海水變暖時,魚肉通常不會那麼結實了。」

在奧羅拉,魚獲主要來自地中海,Amaral 會跟供應商保存緊密的溝通,確保他們送來的,都是附合他要求的魚。

奧羅拉的燒深海扇貝
奧羅拉的燒深海扇貝

走到廚房,剛好有一箱魚送進來,在裝滿冰的箱子中,是兩條手臂般長的巨型多寶魚。只見 Amaral 和他的副主廚 Manuel Pinto 合力把魚拿出來,魚兒是一整條的,內臟還未除去。他們先聞聞它的氣味,再檢查眼睛是否有光澤、魚腮是否夠紅、魚肉是否結實。

「我對好魚的定義,就是它要非常新鮮,如果來貨不如理想,我不會遲疑,必定把它退回去。」

趁他正在檢查魚兒的時候,把握機會問他什麼是「魚腥味」?很多人都不喜歡魚腥味,到底它從何而來?Amaral 回答:「來自較暖海域的魚,有機會會有魚腥味,這是它們天然的味道。當然,有些魚是因為不新鮮才有腥味。但在奧羅拉,我們選的魚傾向來自較冷的水域,不會有這股味道。」

奧羅拉的地中海式燴海鮮
奧羅拉的地中海式燴海鮮

保持簡約

當魚去掉內臟、準備好後,Amaral 會和他的廚師團隊一起,嘗嘗魚的本味。這是為設計菜色而作的準備。

「我們希望彰顯魚的美味,所以我們會先嘗它最原本的味道,了解它的特點,再做一些測試,為它配上兩或三個元素,突出它的美味。」

好像 Amaral 引以為傲、奧羅拉的招牌菜「野生多寶魚配蜘蛛蟹蛋黃醬、蟶子、克里斯塔爾魚子醬、香檳汁」便是例子。

「我們會煎香多寶魚,並以它的骨去製作香檳汁,再配以蜘蛛蟹、蟶子和魚子醬,這是魚和海鮮的完美組合。」

Amaral 續說,他們也主張用盡整條魚。

「魚頭、魚骨,我們會烤香再煮汁,用來配同一條魚,我認為是最好的配搭。內臟方面,如果是魚卵,我們會把它醃製做成烏魚子(bottarga),不會浪費。」

延伸閱讀:奧羅拉總廚 Helder Amaral 的簡約烹飪主義

奧羅拉的野生多寶魚菜色
奧羅拉的野生多寶魚菜色

學會珍惜

愛海的人,更懂珍惜海。魚類今天面對很多挑戰:過度補魚、污染、氣候變化等等。作為愛魚之人和餐廳大廚,Amaral 說他只用可持續發展魚類,餐廳使用的八款海鮮,均來自 100% 可持續發展來源。

也因此,對 Amaral 來說,劏魚最難的,不只是美觀,重要的還有做到浪費最少的肉。「這需要很多技巧,否則很多肉會留在骨上,都浪費掉了。」

除了多寶魚,餐廳的招牌菜還包括「燒深海扇貝」和「葡萄牙大紅蝦」。扇貝簡單的煎至表面香脆、內裏嫩滑,佐以柑橘、芹菜頭、青蘋果、豌豆芽、刁草精華而成。大紅蝦來自葡萄牙深海,本身已十分鮮甜,Amaral 把它慢煮後,再以歐芹汁烹煮,配上烤椰菜花、馬齒莧和以蝦頭製作的大蝦汁,令菜色擁有滿滿的鮮味。

對 Amaral 來說,劏魚最難的,不只是美觀,重要的還有做到浪費最少的肉。Amaral 旁為奧羅拉副主廚 Manuel Pinto。
對 Amaral 來說,劏魚最難的,不只是美觀,重要的還有做到浪費最少的肉。Amaral 旁為奧羅拉副主廚 Manuel Pinto。
這些都是 Amaral 自豪的創作,但問到他最喜歡怎樣吃魚?他回答:鹽焗。他記得小時候,家裏愛把海鱸或龍脷魚,用鹽和蛋白拌勻的濕鹽包裹,放進焗爐中焗煮。出爐時,大伙兒只要敲開「鹽殼」,內裏又嫩又多汁的魚肉即讓所有人大飽口福。這是傳統葡萄牙的烹魚做法,直到今日,仍是 Amaral 最喜歡吃魚的方式。在奧羅拉,每個星期天 Amaral 都會推出這款魚,讓客人透過菜色認識他的故事,了解餐廳的概念。

「愈來愈多人來奧羅拉享用魚,慢慢這已變成習慣。」問 Amaral 最希望客人認識魚的什麼?他說:「魚不應該是熟透的,魚一旦熟透了,它的水份、最美味的地方,通通都會失掉,這是我至今最希望客人了解的事情。」

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