郭毅彬肯定已經聽膩了，但他的外表比他的年齡 29 歲看來還要年輕。這是一個無傷大雅的問題，尤其是你被譽為在亞洲工作的年輕法藉大廚之中，最出色的其中一位。
我們的訪問在他管理的餐廳——米芝蓮一星吉地士進行。餐廳位於香港著名的半島酒店內，酒店已有 92 年歷史。訪問當天，吉地士甚為忙碌，在香港今天的營商環境中，這尤其難得。我們在郭毅彬完成餐期後和他詳談，了解他是如何踏上廚師之路，以及他往後的精彩旅程。
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是什麼讓你對烹飪產生興趣？
我在法國北部馬耶納（Mayenne）出生，在五歲的時候搬到諾曼第。我很早已對烹飪有興趣。我常常和祖母在一起煮燉牛肉（pot au feu）和燉羊肉（navarin d'agneau）。她有一個種滿優質食材如薯仔和青豆的花園，我在那時候開始下廚和學習。八歲時我常做法國薄烤餅（crepes）和蛋糕，到 14 歲時，我便知道我想成為大廚。
我上大學，並在一間傳統餐廳實習，學習醬汁和基本功。當時餐廳有三人在廚房，三人負責樓面。我們會到倫吉斯市場（Rungis Market）採購魚和肉，在那裏我學到新的技巧和認識了很多美麗的食材。之後我為了考取法國全國認可的職業能力證書（Certificat d'Aptitude Professionnelle），從 16 歲開始，我一個月有三星期到 Le Moulin 的廚房工作，剩下的一星期上課。我 18 歲時得到職業能力證書和另一份全國認可的 Brevet 文憑。我是班中成績最好的，因此我被推薦參加農業部舉辦的最佳學徒比賽。那是一個美妙的過程，我最終進入了準決賽。
你是何時決定要離開法國的？
我在 Le Moulin 的大廚是拉斯維加斯 Joël Robuchon 餐廳大廚 Claude Le Tohic 的朋友。他把我介紹給當時正在我的學校當導師的 Claude。可惜我不能在拉斯維加斯的賭場工作，因為我未夠 21 歲！不過，他把我的履歷傳到倫敦，讓我獲得在當地工作的機會。數星期後，在 2008 年，我便開始在 Covent Garden 西街的 L'Atelier de Joel Robuchon 工作。
“情況有點嚇人，我一句英語都不會說，乘的士時也要把方向寫在紙上遞給司機。在一間法國餐廳，要學英文並不容易！”
你在那裏學到什麼？
我在這裏開始烹飪，以及認真學習尊重食材和質素的重要性。我在魚肉和甜品部工作。餐廳極講求穩定性。我們需要跟從一份食譜，所有事都要準確——只有如此，他們的菜式才會有一模一樣的效果。這看來很簡單，但背後有很多工作。難忘的還有 Robuchon 先生記得我們每個人的名字，就算他一年只見到我們幾次。
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我在 Robuchon 差不多什麼都做，從冷盤、擺盤、魚、肉，間中我會協助大廚 Olivier Limousin 出餐。有時我們會服務 120 位客人，所以我必須學會有系統地保持水準及穩定性。在這間「學校」我面對重重挑戰，而且我一天工作 16 小時，但我甘之如飴，因為我喜歡烹飪，那也是我年輕時想要的生活！我在倫敦的 Robuchon 待了五年，也在那裏認識到我的妻子。她是主廚，因為她，我轉職到 The Connaught 的米芝蓮二星餐廳 Helene Darroze。
The Connaught 是出色的五星酒店。過了一段時間，我知道她是如何工作，我和她到過很多地方，我們更曾因為一個 Van Cleef & Arpels 的活動而到過香港半島酒店。在 The Connaught 開始時，我是資深廚師，後來成為副主廚，曾到不同部門工作，之後主要在出餐枱。我也為所有新菜單進行試味。
你是如何加入香港半島酒店？
我六個月來都在尋找主廚職位，在這期間我在 The Lanesborough 工作，並在大廚 Éric Fréchon 麾下學習做糖、朱古力和展示品。有一天，我收到香港半島酒店的電話，酒店的副行政總廚 Xavier Boyer 以前曾在 Robuchon 工作。我記得當時我和妻子在蘇格蘭度假。我把我的履歷傳給他。在 2018 年 11 月，我來到半島酒店進行試菜，2019 月 2 月開始在這裏工作。
你第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
是我在 Le Moulin 的時候。當時我還未意識到指南的重要性，但到了 Robuchon 我很快就知道了！我在米芝蓮二星餐廳工作過十年。
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那感覺是很好的，我非常開心，也為團隊和自我來到後我們所做的一切感到非常驕傲。這是我們的目標。米芝蓮星是國際認可，被它認同我們所做的事，感覺極好。我對獲星感到意外嗎？一半一半吧，因為我獲得了邀請！所有事都發生得很快，我二月來到、八月開始把我所知的帶到餐廳。我為客人做到最好，並和團隊一起努力，保證客人有個美好的體驗——這是我們每天的目標。
“我們如何慶祝？香檳！我們在這裏和所有人，包括樓面、廚師和管理層聚在一起。隔天我請了假以確保我們的慶祝可以盡慶！”
你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是什麼？
要獲得米芝蓮星，背後有很多工作要做。身在一個注重細節的環境是重要的。要管理好一個團隊也需要花上很多心機和時間。我們一周營業五天，而我們的廚房有 10 人、甜品部有 3 人。大部分組員都是說廣東話的，只有甜品部有一位廚師 François 來自法國。我自年輕已追求精益求精，因此所有東西都處理妥當，對我來說這是非常重要的。
獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳任何事？
我的烹飪方式沒有改變，一直都是相同的風格和食材，而我也繼續用同一方式和我的團隊合作。我們有很多對吉地士好奇、第一次來餐廳的客人，他們的反應和回饋都很好。我們一直希望做得更好，這很重要，因此我們會努力在服務及出品上做得更好。這是我們的目標，而我們會盡力做到！
最後，你可以說說你的「現代經典」菜式嗎？
「現代經典」以現代手法演繹簡約，為每一道菜帶來改變，令它們變得難忘。大部分食材來自法國，好像來自布列塔尼的海鮮，但現在我們也從英國取出色的羊肉。我們也用很多日本的食材，例如和牛和海膽。我們的餐單跟隨法國的季節，因此我們在夏天會有番茄和杏子，七月至八月尾我們會有澳洲黑松露。季節性是非常重要的，這從我們的招牌菜「牛肉及鮮蠔他他」可以看到。生蠔來自岸邊，因此我對這食材感受特別深，把它加入牛肉和日本紫蘇，效果極佳。在 7 月 14 日，我們舉行了一場展示我的家鄉諾曼第食材的活動，包括雞、蜘蛛蟹和一些蘋果酒！
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