韓國當代料理、摩登韓國料理、新韓國料理。韓國餐飲界最近頻頻看到這些字眼。例如，最新《米芝蓮指南首爾》裡就看到三家主打現代韓國料理的米芝蓮餐館：林正植（Yim Jung-sik）主理的二星餐廳Jungsik、姜珉求（Kang Min-goo）主理的二星餐廳Mingles、Shin Chang-ho主廚的一星餐廳Joo Ok。
這些精緻料理餐廳，為顧客提供擺盤講究的多道式佳餚，而且用了西菜常用名詞如consommé（清湯）、emulsion（乳膠）、foam（泡沫）與purée（果蓉）等。顧客看到，不由地質疑：「這是韓式料理嗎？」之後就回到一個問題：「什麼是現代韓國料理？」
Joo-ok廚師Shin Chang-ho的現代韓國料理，受到最初的味蕾記憶的啟發，由最熟悉的食材組成，包括每戶韓國家庭裡都能找到的四種發酵醬料，如doenjang（大醬）、ganjang（醬油）、gochujang（苦椒醬）、shikcho（醋）。當然，他也使用一些比較具有異國特色的材料如魚子醬和松露，但他永遠都不會偏離韓食太遠。
Joo-ok菜單隨著季節更換。每一天，Shin都會到市場瞭解季節的更替，練就好眼光，挑選最當造的食材。
不在當地市場採購時，他會光顧JH's農場。他反覆品嘗每一株植物的菜葉、菜梗、根莖、球莖。相當繁瑣，但這是廚師烹飪工作的一部分。品嘗各種滋味、思考各個構想，反覆修改斟酌，直到把菜做出來。
你也許會質疑，在Joo-ok用餐時端出來的新鮮麵包籃與法國牛油，以及菜式裡的西式風格，與韓國料理有什麼關係？但除了菜式賣相，Joo-ok的「摩登韓食」準確反映出21世紀的韓國人在家中吃的食物。韓國的米飯食用量在過去十年已跌至新低點，而韓國對烘焙食物的需求量節節上升。越來越多韓國人選擇簡餐輕食，如三文治與意大利粉，取代了傳統的米飯、湯品搭配各種菜餚。關於何謂正餐的嚴格規定，已不復存在。
無論是好是壞，美食文化總會隨著時代改變。這就是Shin與他的同輩所做的。以他們的專長為這項改變貢獻力量，向他們的最愛美食致敬。
恭喜Joo-ok名列《米芝蓮指南首爾》。2018年首次公布我們獲得一星時，你是在什麼情況下獲知這個好消息？
我正在E-Mart購物。看到電郵時，我呆了。還記得我一次又一次反覆問自己：「是真的嗎？他們真的給我一顆星星嗎？」我開心得站在那裡一遍遍閱讀那則電郵。
是否希望你的餐館會獲得米芝蓮星？
當然。但希望和真正得到是兩回事。我曾在心裡想像獲得米芝蓮星會是什麼感覺，但真的得到時，與我想像的完全不一樣。
如何把消息告訴你的團隊？
我在米芝蓮公布典禮的前一晚告訴他們。為每一個人倒一杯香檳，感謝他們的付出。我在前一年答應大家，如果Joo-ok能在指南中獲得米芝蓮星，我會帶大家去日本，請他們在東京的米芝蓮二星餐館Florilège吃飯。我很開心能夠落實這個承諾。
從頭說起。你是如何成為廚師的？
我不是一個很積極的學生。上高中時，無意中看了一集美食與旅遊的節目《全球廚房》（Global Kitchen），就這樣決定了。我想要在世界各地烹飪和享用美食。我從小就喜歡為別人下廚。從那時候起，我投入於食譜書中，深深著迷。
當上廚師和你原本想像的一樣嗎？
30多歲以前，我都沒有在韓國以外下廚。那時候，廚師都很小心不會偏離主流。想要在法式風格的菜式裡加點醬油，都會被大罵一頓。我吃著米飯與煎蛋配牛油和醬油長大，所以經驗告訴我牛油與醬油很搭。不過，廚師不會接受。後來我開始試驗自己的想法，也找到一些與我有同樣喜好的人。從那時起，我知道我要做自己想做的事情，不管別人怎麼想。
談談Joo Ok。
我記得小時候問過自己：「從事與別人完全相同的事情，有什麼意義呢？」當我開設Joo Ok時，我想勇往直前、努力去做。我知道我的顧客想吃什麼。
請以一句話來形容你的食物風格。
簡單不複雜，以愛心細心烹製。
你是一個什麼樣的廚師？
我不是很有天分，但是是一個很努力的廚師。堅韌不拔。我擅長搜尋食材，並以最好的價格採購。
人們常說在Joo Ok用餐物有所值。
我們是一間小餐館。坐落於首爾最昂貴的地區之一，但我們所佔據的小小空間，恰好是該地區最便宜的地段，所以租金還算負擔得起。我們使用市面上最佳食材，但是要做到這點，必須親自去採購。我每天上午都去可樂（Garak）批發市場和京東市場（Gyeongdong）。這為我省下10%的食物成本。我去JH's農場收集蔬菜，又省下額外10%。我向本地漁家直接購買海鮮，又省下10%。以此類推。
在京東市場買什麼？
各種野菜，乾貨與新鮮蔬菜。京東市場比可樂市場有更多樣化的傳統本地食材，也有許多稀有食材，如山藥籽。
廚師們常提起烹飪時保留食材原味的重要性。理論上是合理的，但我們今天吃到的很多食材，都已經不是原本的天然味道。你對此有什麼想法？
我過去兩年來常去JH's農場，現在還在每天學習。我支持農場主人Mr Lee，堅持無農藥、無肥料的種植方式。他拒絕妥協，因為他關心他的產品與顧客。他農場裡的植物與蔬菜真的很不一樣。當季是關鍵。甜菜在冬季最好吃。品嘗他的甜菜之前，我從來不覺得本地的甜菜好吃。但他的甜菜如此甜美，就像我一次在香港的沙律中嘗到的一樣。我更意識到吃當造的重要性。我不是說所有的有機作物都比較好吃。有些並非如此，那些我會用作裝飾或次要食材。
你多常測試新菜？
以前每季有三個星期會這麼做。但現在是一有機會就嘗試。這樣比較容易。每次一想到新菜，就送給顧客品嘗，由我們請客，盡量收集意見。根據食客的意見，我們會進行調整，之後才列入菜單。
Joo Ok的招牌菜是紫蘇籽油與當季海鮮。我聽說你用的油是用你岳母種植的紫蘇籽榨取的？
我的岳母在慶尚南道的晉州市有一個農場，種植了各種農作物，包括紫蘇。我第一次品嘗她的紫蘇時，就想用它來做一道菜。它的味道完全不是超市裡的任何食油所能夠比得上，擁有真正獨特的味道。
紫蘇籽油在韓國廚房裡很常見，在韓國以外卻少為人知。
是的。芝麻油到處都是，但紫蘇籽油就被認為是異國風味。我在邁阿密Nobu工作時，同事當中沒有人知道什麼是紫蘇葉。Nobu的廚房裡以使用多元亞洲材料見稱，但就連他們都分不清韓國紫蘇與日本紫蘇。
為何會想要以紫蘇籽油搭配海鮮？
靈感經常來自味蕾記憶。對於韓國兒童來說，簡單的米飯配煎蛋就是一餐。但就連如此簡單的菜式，都能夠加點醬油、牛油、芝麻油或紫蘇籽油來增添香味，真的很美味。從這個記憶，我用鵪鶉蛋來搭配紫蘇籽油和醬油。我要在調味和鮮味方面進一步加強，所以又加入魚子醬。醃洋葱為整道菜增添口感和酸度，帶來美好的爽脆感。菜式裡還少了點什麼，所以我就用當季海鮮。我試過加入各種海鮮，龍蝦、蛤，甚至是生魚。最後，蠑螺的感覺最完美。螺肉的甜度把整道菜帶上新的高度。不過，我還在繼續研發中，這是一道不斷演變的菜式。
Nobu是你在韓國以外經歷的首個廚房，從中有什麼收獲？
在Nobu工作期間，我找到了一直渴望的創作自由。比起巔峰時期，餐館如今已不被歸類為「創新」，但那個年頭，它讓我大開眼界。我很喜歡Nobu不把自己局限在某一類別。它是受到日本料理的啟發，但它不是日本餐館。它的美食風味綜合了美國、亞洲、秘魯、巴西的影響。我最想要的就是拋開既定的界限與規則，所以在那裡工作非常開心。在Nobu還學到重要一課：選用我所能找到的最佳食材。
回到Joo Ok。為何會在餐桌上提供麵包？
用餐時必須要有澱粉元素，我選了麵包，只因為我愛吃麵包。準備開設Joo Ok時，我去學習烘焙。學習的各種烘焙食品當中，我的最愛是法國長棍麵包。導師只用四種材料製作法式麵包——法國麵粉、鹽、酵母和水。當中的一些材料並不便宜，但很值得。品嘗之後你就知道。
主菜當中包括「Iberian pork jumulleok」（伊比利亞醬汁豬肉）（jumulleok是一道韓國菜式，包括以各種調料醃製的肉片。「Jumureuda」的意思是用手按摩或擠壓 ，正是一般醃肉的方式）。為何選用伊比利亞豬肉而不是本地豬肉品種？
我原本是要用本地豬的。我試過濟州黑豬、本地養殖的杜洛克豬和巴克夏黑豬，沒有一種能達到我心目中想要的口感。選用伊比利亞豬肉是因為它最適合這道菜。
我在吃豬扒的時候，侍應生給我端來白飯和共用的小菜。你的主菜是不是一定會搭配飯菜？
我們是最近才開始這麼做。我的烹飪裡經常都會使用一些發酵調味，如豆醬、辣醬、醬油等等。這些傳統調味料都比較鹹，所以我試著把主菜配著白飯來吃，覺得很搭配。醃菜能夠平衡肉食的濃郁。韓國人喜歡以白飯和小菜搭配肉類，這並不新奇，這是我喜歡的吃法。
你們的所有醃菜都是自製的嗎？
是的，我們經常會有一些剩下的蔬菜與植物，所有烹飪時不用的，都把它醃起來。從常見的野葱到季節性的紅椿到罕見的甜羅勒。
你的最愛美食？
現在我都不知道自己愛吃什麼，因為我什麼都吃得太多了。這是我的工作。小時候我愛吃肉，現在比較愛吃魚，最好是生魚。我很喜歡陳年泡菜，重度發酵的最好。在鄉村市場上由老太太經營的店裡，一定能找到一些。我超級喜歡。
你本身也做泡菜嗎？
有，但沒有提供給顧客。有很多變數會把泡菜做好或變壞，我目前還不能夠很好地控制，所以我的作品只留給自己和員工們享用。
有沒有「很高興自己從事這一行」的時刻？
Joo Ok拿到米芝蓮星的時候。我的太太之前也是廚師，我們等了很長時間，不知道《米芝蓮指南》會不會有一天來到韓國。所以，獲得自己的米芝蓮星時，有如夢想成真。大家都為我們高興。
對年輕廚師有什麼忠告？
不要心急。以我來說，走遠路會有更大的回報。我看到年輕廚師都積極想要自立門戶，我要告訴他們，一步一步來，因為到最後，所有的經歷都有助於使他們成為一位更好的廚師。捷徑不是壞事，但是放慢速度，總有一天會得到回報。
本文由Yerica Park撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
