位於中環的「一樂燒鵝」，開業 20 年，今天已是世界知名的食店：來港旅客，不會錯過到一樂享用被譽為全港最美味燒鵝的機會，它皮脆肉香的燒鵝，也讓名廚如 Anthony Bourdain 念念不忘。在店子生意最好的日子，一天能賣出 160 隻燒鵝——搶手的程度，是燒鵝一出爐，轉眼已賣完，店子要立即再燒並請客人半小時後回來取貨，完全是處於供不應求的狀態。
這讓人難以想像，一樂的燒鵝，曾經沒有人想吃，要拿去熬例湯。「我們試過一天只燒五隻燒鵝也賣不完，要靠賣早餐、公仔麵幫補交租。」老闆朱健輝說。
對很多人來說，這是匪疑所思的——不單是因為「一樂」今天的成功，令人難以相信它的經營曾這麼困難，而是朱健輝在 2000 年在中環開設的「一樂」，其實是分店，爸爸朱燕森和大哥朱建華早在 1976 年在大埔開設了「一樂燒鵝」。當年大埔一樂的燒鵝，已甚具口碑，生意也不成問題，為什麼使用同一燒鵝配方的中環一樂，生意會如此慘澹？ 明顯早已把往事想過很多遍的朱健輝，斬釘截鐵地說，「是人的問題！」
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煉火候
要了解朱健輝為什麼得出那樣的結論，先要知道一樂的歷史。
時間回轉至 1950 年代，當時朱健輝的爸爸朱燕森在中環開設雜貨店「新生活」，後來於 1957 年在粉嶺經營「一樂冰室」，賣奶茶、咖啡、多士。很多報導都指，朱燕森後來轉而研究燒鵝，當中原因，朱健輝解釋，是爸爸當年到過英國，看到洋人對燒鵝有興趣，認為可以發展，回港後便落力鑽研。
「他上過李曾超羣的烹飪班，也四出向同區的燒鵝店師傅請教。當時社會是比較有人情味的，知道你是『搵食』，都願意教你。」朱健輝在 1962 年出生，爸爸在 1976 年在大埔買下鋪位，開始了「一樂燒鵝」的歷史。
「我看到爸爸每天早上 6 時一直工作到晚上 11 時，前鋪後居，就為了經營一樂。」朱健輝說，爸爸做生意，很直接的，就是根據市場反應走：譬如今天的燒鵝做了某些改變，買的人多了，他便知他做對了。就是這樣，數年間，爸爸便整理出一套配方，成為大埔一樂的秘方，店子生意也漸趨穩定，後來大哥朱建華接棒打理。
想不到的是，把爸爸的努力看在眼裏的朱健輝，居然會踏上歧途。
「年青時，我覺得這樣賺錢太慢了，當時我常想如何一夜發達。」朱健輝身上的紋身，見證着他走過的偏路：他在香港澳門都有「生意」，說得出的偏門他都做過。這樣的生活，甚至當他和太太孫長瑜於 1991 年結婚、1994 年生了第一個孩子時，都沒有改變。
他決定回家，是後來的事。
「賭錢，欠下巨債，我知道在外面再沒有翻身的機會了。」朱健輝非常坦白，指當時是為勢所迫才回家的。幸運的是，爸爸和大哥都接納他，他也修心養性，每早八時回大埔一樂學習燒燒鵝。
當時，他白天跟着大哥邊工作邊揣摩，晚上兄弟坐下來再慢慢教授細節。學了兩年，爸爸建議他到中環開店，「爸爸認為，中環好多『叻人』，如果有人賞識，總好過留在鄉下地方。」
於是，朱健輝和太太於 2000 年租下陸羽隔壁鋪位，開始了中環一樂。從一開始，他們便跟足爸爸的配方製作燒鵝：鵝用東莞約五斤重的博士鵝，取其肉嫩、少脂肪，也夠肉味。醃料同樣用陳皮、花椒、八角、甘草、五香、芫荽等，比例也相同。上皮水、風乾、燒鵝的時間及步驟，也一模一樣，但燒出來的鵝，就是沒有爸爸和哥哥的色香味俱全。
鐵柱磨成針
「那時我的燒鵝，有時有味道又沒顏色，有時有色又無味，有時還燒燶了。」朱健輝說。「同一配方，爸爸哥哥做到，我做不到，很明顯，是我的問題，是我火候未夠！」
那時，店子已租下來，朱健輝沒有退路，決定咬緊牙關，把燒鵝做好。幸好，哥哥朱建華非常支持他，一星期數天，在大埔一樂收工後便乘車到中環，在餐廳後面的工場教弟弟燒燒鵝。
太太孫長瑜也不離不棄，早餐時段做蛋治幫補收入，就算只是 13 元送到 IFC 的外賣，她都接下來。每晚她和朱健輝為了省回回大埔的車費，就在店子睡覺。
「那時我們的生意很差，每晚睡前，我都唱『只要有恒心，鐵柱磨成針』給他聽，每晚唱，激勵他！」孫長瑜當年擔心得前額的頭髮都掉光了。
關鍵十分鐘
生意差那幾年間，朱健輝和哥哥每晚練習如何利用大火、小火，燒出色、香和味。「色和香，讓人遠距離就看到、聞到，味就是吃下去時感受到。」
他反覆練習，一隻鵝要燒一小時十分鐘，他每十分鐘便回去檢查，慢慢掌握到初段要用小火，中段用大火，最後的十分鐘，更是最關鍵的時間。
「這十分鐘的火候控制，決定你的燒鵝皮脆不脆、醃料的味道進不進得了肉的味道中，攸關成敗。」朱健輝說，這部分的技巧，絕對是秘密，唯一可以透露的，是燒爐的上、中、下方都有窗戶，「你就是靠把這些窗戶開開合合，控制當中的火候。」
經過數年努力，朱健輝掌握了燒鵝的技巧，一樂的生意，也終於慢慢上軌道。「漸漸我們燒五隻鵝，賣得完，要再燒兩隻，後來需要燒更多，生意就是這樣慢慢上來了。」朱健輝說。
至 2011 年，餐廳首次獲得《米芝蓮指南》的必比登推介，一時間客人大幅增多，名人如前香港終審法院首席法官李國能都來用餐。生意在中秋等節日時，更提升至一天可賣 160 隻鵝，平均一天也可售出 90 隻，需要整天不停手燒製才能應付。2015 年，店子更推出飛天燒鵝，讓旅客能把他的燒鵝方便地帶上飛機。
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唯一的一樂
現在，20 年過去，中環「一樂」不但晉升成為米芝蓮一星食店，也成了香港唯一的一樂了：因為爸爸朱燕森六年前離世，哥哥朱建華於 2018 年也決定把大埔鋪位賣出退休，一樂只剩下中環一店。爸爸留下的美味，現在只可在中環一樂嘗到了。
對此，朱健輝沒有太大感觸，仍然專注在他的燒鵝上：「只要客人吃完我的燒鵝不會檸頭（編按：即不喜歡吃），我就開心了。」朱健輝說。至今他仍然天天吃自己的燒鵝，想想如何改進。燒鵝出爐後兩小時內食用最美味，他也會因應生意，調校出爐數量，「我的宗旨是寧願客人買不到，也不希望客人買到的燒鵝不好吃。」
交給第三代
今年，朱健輝踏入 58 歲，他和太太都希望兒子們會繼承店子。
「他們還未決定要不要接手。我跟他們說，趁我還有精神，你們先學懂如何燒鵝，學懂了將來再選擇不遲。」朱健輝說。
26 歲的長子朱浩良在一樂工作已兩年，已學懂基本的燒鵝技術，朱健輝指他已「有我五成功力。」22 歲的次子朱瑞麟（右圖）則在學習執碼、打荷，朱健輝直指他仍然年輕，「要先學做人。」
他對兒子們是有寄望的。
「我每次走進麥當勞，都會覺得他們的管理很厲害——他們不用一個關鍵人物，都可以運作得很好。
第三代將令一樂有怎樣的發展，食客們都拭目以待。
問：吃燒鵝，到底應該點哪一個部位？
答：視乎你喜歡怎樣的口味，以下是各部位的美味之處：
- 鵝脾：在一樂最多人點叫的部位，肉質滑，也最啖啖肉，以往人們比較窮，吃脾位也有吃得起的心態。年輕人愛以「免切」享用
- 鵝胸：同樣啖啖肉，不過肉質比較瘦和粗，加上肉厚，醃料的味道比較進不了去。不過因為健康潮流，為了減肥和健康，近兩年也有很多人點叫
- 鵝背：我最喜歡就是吃背部，因為這部分有骨，而且肉薄，令醃料和骨頭的香味都滲到肉中，非常夠味
- 鵝腩：和鵝背相似，也是肉薄的部位，醃料味道因此香濃，這部分肉很少，愛吃皮的會很喜歡
- 鵝翼：此部位也是少肉多皮，適合愛香口的食客
- 鵝頸和鵝頭：滷水鵝的鵝頸和鵝頭比較搶手，燒鵝的則沒有那麼多人愛吃，買的人大都是用來配啤酒
問：左脾是否真的比較美味？
答：憑我吃鵝多年的經驗，我認為左脾和右脾的味道並無分別。
問：上庄、下庄、例牌包括什麼部位？
答：包括部位如下
- 上庄：鵝翼、鵝胸
- 下庄：鵝背、鵝胸、鵝脾
- 例牌：無指定，看當時有什麼便給什麼
問：配飯還是配瀨粉？
答：若你點鵝脾，就應該瀨粉，鵝脾的油流到熱湯中，一同吃，特別美味。若你想吃飯，就要配肉味夠濃的部位（如背等）。
問：燒鵝幾點出爐？
答：上午10時、中午12時、下午1時許、下午2時許、下午3:30左右、下午5:30左右、下午6:30左右，每天出爐七次，每次出爐十至十二隻燒鵝。（註：疫情關係，近日出爐時間會因應生意量略作調整）
一星：優質烹調，不妨一試！
