韓國精緻餐廳正處在前所未有的最佳時期，越來越多國際與韓國廚師在國內外獲得賞識。第二版的《米芝蓮指南首爾》今年面市，進一步使首爾成為亞洲最有活力的餐飲目的地之一。
雖然過去兩年來，只有兩間傳統精緻韓式料理Gaon與La Yeon榮獲米芝蓮三星，主打大廚的現代韓式料理似乎迅速引起注意。其中一家是Jungsik，它在2018年米芝蓮指南首爾中，從一星晉升到二星。
新韓國料理
Jungsik的Yim Jung-sik大廚在紐約的美國廚藝學院受訓，在首爾旗艦店與紐約餐館中，他把韓國料理介紹給全世界。大廚的靈感來自熟悉的kimbap（紫菜包飯）、bibimbap（韓式拌飯）、gujeolpan（九節板）和bossam（生菜肉包），擅長創造出令人意想不到的作品，同時卻又打動人心、口味正宗。
而首爾的米芝蓮餐盤餐館Ryunique裡，晚餐以蜻蜓掀開序幕。這道精緻的餐前小點，薄翼是脫水的泡菜葉，身軀為馬鈴薯加上小撮栗子漿，頭部是辣椒醬。這道小點很有吸引力，口味具有顯著的韓國特色，呈現方式卻是完全的現代手法。
和Yim一樣，Ryunique的主廚Ryu Tae-hwan也是現代韓國精緻餐廳界的重要人物，以食材為重心，在西式新派背景下綜合傳統與創新技巧。
聚焦當地食材
新韓國料理的一個特色是強調在地食材，展示韓國的風土與季節性。在Ryunique，Ryu採用來自韓國禮山、甜美多汁的蘋果飼養豬肉，以及舒川海岸捕獲的季節性海產，當地溫暖與冰冷的海水交匯，海洋生物特別豐盛。
不過，在首爾推廣現代韓國料理的廚師們所面對的挑戰，是改變人們對當地食材的偏見。在這個城市裡，精緻餐廳還是很新的概念，高價位傳統上必須與進口的奢華食材如松露或鵝肝等劃上等號。
更短的食物里程，能帶來更展示季節性、更新鮮的食材，但Ryu也坦言，使用在地食材與外地進口奢華產品同樣昂貴。「如果人們必須為某種食材付出高價，他們多半會選擇像松露這樣的東西。」
不過，想法慢慢有所改變。Yim說：「我覺得我們對自己的食物有一種自豪感。也許和之前人們只是吃，沒有思考相較，現在人們開始花更多心思享受韓國食材。」
探索過去，創造未來
由Lee Jun掌勺的米芝蓮一星餐廳Soigne，在地食材是菜單上的主角，反映出他的廚藝背景。「可以這麼說，我的廚藝之根從美國開始，因為我是在那裡念書，而枝幹是韓國，葉子是義大利與法國。」對他而言，現代韓國料理是他本身的自然延伸。他說：「對我來說，我並沒有嘗試把韓國美食現代化，但我是生活在現代的人，我所做的一切本來就屬於現代。」
Lee強力支持食物源自文化，而尊重傳統雖然是必需，單純的保存並不是唯一的方式。「『再創造』很重要。就像汽車公司一樣，廚師們嘗試保留傳統、尊重核心理念，與此同時也需要加入一些科技與酷炫設計。我們不需要熱愛過去，只需從中挑選想要的部分，製造出更好的產品。」
他以夏季菜單上的沙參（Deodeok）根為例加以說明。多纖維而帶有苦味韓國沙參在古時候以藥性見稱，傳統上會醃製或鹽漬保存。「年輕廚師一般都不懂得如何使用。我們不再需要用鹽來保存它了，所以，是時候向前看，用這種傳統食材來創造新的菜式。」
在Soigne，他以小火慢煮沙參根，然後以手工製作的鼠尾草牛油與葵花籽粉將它焦糖化，為古老食材註入新生命。
Ryu說：「韓國有句話說，溫故知新。」Yim也很有同感：「韓國美食已有顯著的特色，韓食現代化是打造新文化、為顧客提供更多選擇的一個方式。」
本文由Rachel Tan撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
