職人魂的食材
然而，在精緻餐飲（Fine dining）的界別，以往還是以歐洲、澳洲等西方國家產品為主導。「15 年前，Amber 開業，我們想過用香港的食材，但是並不容易，於是我探索了澳洲、塔斯曼尼亞、新西蘭和歐洲的食材。」米芝蓮二星餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 說，餐廳剛剛完成重新裝修，無論是室內設計還是餐單都有重大改變，告別了乳製品丶精製糖，口味更輕盈、簡潔，並使用更多日本食材，比如宮崎牛肉、九州的縞鰺、鮑魚等等。
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「以往使用歐美食材，我經常為碳足跡感到懊惱，後來我發現九州的食材，開始與農民和漁民建立關係。」Ekkebus 喜歡九州的福岡，有時會一天來回，探望朋友，吃飯，然後回來。他笑言記得第一次去日本是 20 年前的事了，當時價格昂貴，在東京吃了三頓，幾乎要抵押房子。
歐洲廚師最愛用
歐洲的廚師，似乎對日本的食材最有感應。「日本像法國一樣，擁有高品質的產品，兩個國家都有悠長的烹飪文化，選擇日本食材，對我來說自然不過。」來自法國的米芝蓮二星餐廳 Écriture 大廚 Maxime Gilbert 說。
同樣來自北歐芬蘭的大廚 Eric Räty，在米芝蓮一星餐廳 Arbor 裏亦使用大量的日本食材，多道菜式的靈感來自日本：豆漿配上用蜂蜜、牛油酥脆腐竹豆腐皮，以及九龍醬園醬油煮成的糖漬黑豆，這正是日本烹煮黑豆的方法，與法國的烹調方式、香港的地道配料，完美和諧。
「去年夏天我第一次去築地魚市場，除了海鮮叫我震撼，我第一次見到豐富的毛豆，即場想出了一道開胃冷菜——底層是一種自製的乳酪，有豆腐柔軟的質地，由日本牛奶，生乳和法國酪乳製成，抹上來自靜岡的新鮮芥末，放上 N25 Schrenkii 魚子醬和毛豆。每個豆子都撒上山椒檸檬馬鞭草油和一小片鹽片，醃製海帶和日本黑酢提供完美的酸度，花椒葉送上微妙的清爽口感。」在 Eric Räty 的手中，日本食材成了創作的靈感，他利用紅鮑魚與昆布蒸熟，蒸鮑魚的汁配以綠茶和高湯、魚肝蒜泥和福岡的牛油，既有他的法式烹調技術，亦將日本鮑魚的美發揮得淋漓盡致。
同樣是西日「混血」的餐廳，還有尖沙咀的 HAKU。大廚 Agustin Balbi 與太太在日本相遇相愛，就像他愛上日本食材一樣。「一個番茄可以只是一個番茄，或者是一個獲許多人照顧、尊重的番茄，這些人努力種植和發展番茄的完美味道。」他在在東京住了好幾年，懂得日語，日本可說是他的第二故鄉。他認為當地食材的質量，標準非常高，他在電郵訪問中說道，一旦離開日本，他才能意識到食材的質量有多高。
「在香港，很多廚師都使用日本食材，因為質量和價值都很高，而且與香港距離很近，幾個小時前買到非常高品質的海鮮，肉類，水果或蔬菜。對於廚師來說，這是無價的，如果你考慮到日本的職人對工藝的專業，就更加毫無疑問選擇日本。」飲食文化作者 Janice Leung Hayes 也認為，日本的職人文化和職業道德，在全球廣為人知，特別是在美食方面，餐飲界每個人都想與日本聯繫，當然高品質的日本食材，亦是廚師夢寐以求的。
烹調技術向日本取經
大廚不但欣賞日本的食材，亦取經於日本的烹調方法，米芝蓮二星餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 說：「我們用日本備長炭燒烤，用日本活締處理法的技術來處理魚，醬汁加入日本菜經常出現的第五種味道：鮮味（Umami），但風味輪廓仍然與法國相近。」Amber 新菜色中，不斷見到日本的影子：縞鰺放在昆布中，既能提取多餘的水，並為魚提供鮮味；宮崎牛肉在備長炭上高溫快燒，焦脆香，集於一身；鮑魚在海水、清酒和海帶中煮熟，日本高湯加入腰果、海水浮游植物粉（Plankton）、清酒、黑松露、毛豆和日本柑橘汁，都是向日本的烹調致敬。
HAKU 的大廚 Agustin Balbi 則將日本烹調哲學帶到精緻餐飲層面。Agustin Balbi 說：「我們的菜單中，有三種菜餚代表我們如何尊重日本文化，同時加入HAKU 的元素：出汁、魚生和米飯。」出汁，即日本高湯，是傳統日本菜的基石。HAKU 用優質的鰹魚乾，即刨後用醬油、味醂、香菇、西班牙伊比利火腿煮成。奉客時載在漆碗內，碗蓋灑上少許水，就像日本一樣；而米飯，本是日本菜的靈魂，同時亦是 Agustin Balbi 的回憶，「祖母以前會為我做湯飯（Arroz caldoso），我用同一個做法，換上全日本食材包括北海道米。」他的祖家阿根廷和日本相距千里，但似乎在餐桌上並不遙遠。
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餐飲文化也受影響
日本除了影響廚房，亦影響前台，乃至餐廳設計。在米芝蓮二星餐廳 Écriture，客人到達時，也會像日本一樣，奉上熱毛巾，代表好客之道（日文為お絞り)。所有大廚，包括主廚 Maxime Gilbert（右／圖：Ecriture）都會在入口處，會向客人打招呼。
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HAKU 的大廚也觀察到，現在越來越多的西方國家、美國或歐洲的餐廳使用筷子，有些地方，幾乎是一標準餐具的配備，這改變，他相信是日本文化逐漸普及有關。餐廳的設計，亦受日本啟發，餐廳 Écriture 的牆紙利用日本的金繼技術（kintsugi）修補了自開幕以來破碎的板，成為一面獨有的牆壁藝術品； Arbor 大廚 Eric Räty 也說，他的北歐根源，與日本的美學有著微妙的相似之處，他也開始學習金繼。
日本文化會繼續領導餐飲界？
然而，過去精緻餐飲界也掀起過不少熱潮，在全球化的影響下，流行之食材、烹調之方式，像雪球一樣滾大，像廿年前的西班牙餐廳 El bulli，十年前丹麥的 noma，都曾帶起過一陣潮流，今次會輪到日本文化嗎？
HAKU 大廚 Agustin Balbi 認為，日本潮流可以持續，其中一個原因，是顧客追求健康，而日本飲食崇尚自然，正合顧客口味。加上日本食物可塑性高，不會過時。「日本食物很長青，永遠不會過時。烹飪是基於記憶，文化，經驗和品味，即使兩位廚師同時使用日本食材，做出來的菜式也會不同。」（左圖：Arbor 的甜品「Yuba」）
勿盲目崇拜
不過，飲食文化作者 Janice Leung 卻有不同的角度。她認為日本文化充滿神秘色彩，借用日語單詞在英語或其他語言菜單中，可使菜餚聽起來更棒，卻有可能為了聽起來很「酷」而被誤用。「以日本食材入饌的菜式，我吃過不少，老實說，經驗不盡相同。有次侍者告訴我，菜式有出汁（Dashi），然而，它只是一個清湯（Consomme）。」Janice 說：「我希望在美食界，日語單詞不會再被誤用或盲目崇拜。」
法國餐廳 L’Envol 的法籍大廚 Olivier Elzer 亦表示，當食物混合多重身份，會導致缺乏個性。「我在巴黎為 Pierre Gagnaire 先生工作時，開始使用日本產品。北海道海膽、鹿兒島牛里脊的確很好，但最重要的是必須巧妙地和諧地使用這些日本元素，才不致在餐盤上失去自我，每個國家都有自己的文化和身份。無論何時何地，它總會回歸原始和傳統，這是創新的來源和基礎。」（右圖： L’Envol 的L’Imperial de Sologne de La Maison Nordique，水煮法國粉紅石龍蝦，佐以 Caviar Imperial de France魚子醬、青瓜及蒔蘿忌廉）
