食話實說 3 minutes 2018年12月16日

摘星那一天:Maxime Gilbert,Écriture 餐廳行政主廚

開業僅八個月的 Écriture 餐廳,在 剛剛發佈的《米芝蓮指南香港澳門2019》獲二星榮耀,我們邀請餐廳行政主廚 Maxime Gilbert,談談摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 香港 法國料理

早上 11 時,Maxime Gilbert 已經精神奕奕地在 Écriture 工作,這是Écriture 獲得米芝蓮二星殊榮後的第二天。「得獎後我馬上回到餐廳和團隊慶祝。」他給我看看開香檳慶祝的片段,他把糕餅廚師同事弄得滿頭香檳。

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二星的喜悅
獲得一星已經不容易,開業後馬上獲得二星,Maxime Gilbert 坦言不敢想像。

「你問我有想過嗎?我說有和沒有,有是因為我對餐廳有期望,沒有是因為不敢去想,畢竟我們只是開業了 8 個月。」Maxime 笑說當日早上十點半仍然未收到電話,副廚師還忘記了帶護照,弄得眾人都有點緊張。「我收到電話時,馬上哭出來了。因為米芝蓮對一位大廚來說太重要,是一個非常重要的肯定。」

窗外城市的開揚景色,讓人吃得心曠神怡。(圖片:Écriture)
窗外城市的開揚景色,讓人吃得心曠神怡。(圖片:Écriture)

感激恩師
Maxime 的家族裡,沒有人是從事餐飲業的,都是音樂家、畫家、攝影師,但家人都熱愛美食。「自小我已經很喜歡烹飪和美食,小時候,爸爸經常來往亞洲,我差點移居香港呢!他經營干邑生意,所以常常接觸大廚,回家就跟我說他們的故事,但當時我還未知道甚麼是米芝蓮,只知道我想當大廚。」他在 16 歲時入讀烹飪學校,畢業後想在美國工作。而20 歲,他已經在費城當上大廚了。他笑說當時年紀太輕,連酒吧也不可以進入。

「當時,我很快就發覺我想做的是 Fine dining。」於是他買了一本法國《米芝蓮指南》,逐間餐廳寄信,應徵當初級廚師,見了幾間二、三星的餐廳大廚,發覺並不容易,最後見了 Yannick Alléno。「他有種攝人的力量,令你相信他,當時他跟我說:『我剛剛接手了一間一星酒店餐廳,我的目標是令它成為三星。』他給我在巴黎的 Alléno( Alléno Paris au Pavillon Ledoyen)工作,三年後我晉升為副廚,兩年後,我們摘得三星。」《米芝蓮指南》為 Maxime 帶來在fine dining的第一份工作,也讓他認識了 Yannick Alléno 這位啟蒙大廚。「Écriture 開業的首天他已經來支持我,獲得米芝蓮後,我也馬上打電話給他。」說到這裡,他眼泛淚光,嘗試鎮定地說:「我真的非常感激他。」

對Maxime來說,在 Yannick Alléno 身上,他學會了當廚師,而之前在香港同為米芝蓮二星餐廳的 Amber 餐廳擔任主廚,他則學會了做生意。「我從來都不是生意人,不懂計算,但我在 Amber 工作了四年,就學會了如何經營一間餐廳,直接令我能在 Écriture 擔當總經理的角色。」Maxime 說他去到 Amber,才了解一切都不是理所當然的。「在餐廳,你不能當個公主,想要甲乙丙嗎?首先你要帶資金進來。」

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別叫我 Fusion
來香港之前,他也曾在北京工作,當地的食材種類選擇比較少,來到香港,他大開眼界,發現了日本食材的美妙,決定在 Écriture 利用日本食材。其中,他特別喜歡福岡的食材,因為選擇多而質素好,供應商也容易合作,現在的菜單上,士多啤梨和蘑菇都是來自福岡。但他說: 「雖然我們用日本食材,但我討厭被稱為 Fusion 餐廳,我們是法國餐廳。」

Maxime 的烹飪哲學是極度簡約的,最重要是尊重食材,找出每種食材最美味的一面。「這並不容易,因為每種食材的烹調手法、溫度都需要實驗,平衡味道,我希望一道菜,就像一個人,漂亮而有魅力。」他舉例說,魚,只需要綴以檸檬汁,完全不下魚湯或者任何複雜的醬汁,才能突出食材的優點,不要周邊的無謂的花巧細節,就如餐廳內韓國藝術家朴栖甫的藝術品 Écriture 一樣,遠看只有一片紅色,近看才見到無限細節。「看似很簡單,但要達到叫人刮目相看的力量,首先你要有很多訓練。」

另一道叫他自豪的菜式是鮑魚配鮑魚肝醬、芥末、西柚、茄子清湯和牛肉火腿,五味紛陳,突出鮑魚的各個味道;另一道他喜歡的菜式,則是魚子醬:「原本我覺得只做魚子醬有點太造作,後來我想將它放進牛肉火腿內,讓它吸收鮮味,也讓它回暖至室溫,味道層次才能散發出來。」

而說到烹飪的哲學,Maxime 收起微笑,停了兩秒。「烹飪是分享,要用心去做。烹調每道菜,都好像是煮給最愛的人吃。」他認真的說。

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你第一次接觸《米芝蓮指南》是什麼時候?
當我在 Gregory Coutanceau 的二星餐廳實習時,開始了解米芝蓮是甚麼一回事,令我我立志向 Fine dining 發展。

Écriture 餐廳贏得米芝蓮二星評級時你有何感想?
我馬上舒一口氣。我想今年我們未必會有任何獎項,雖然開業以來,我們的顧客、團隊都一直這樣希望。

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
收到消息的時候,我和團隊正在前往澳門的頒獎會場,我們馬上在碼頭買一支便宜香檳,在船上已經開始慶祝!

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《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響?
它讓我獲得第一份 Fine dining 餐廳的工作,也令我認識了很多影響我一生的大廚。

給有意摘星的年輕廚師們,你的建議是什麼?
堅持,堅持在一間餐廳工作一段長時間,你才有機會了解整個廚房的運作,讓人信任你,給你學習機會。不要六個月就跳去另一間米芝蓮餐廳,在  25 間星級餐廳各工作三個月,並不代表你可以成為明星大廚。 另外,團隊很重要,現在大廚有很多機會成為餐廳的主角,但團隊的分工和努力才是最重要的,我尊重前枱工作,信任他們,我們是平等的。Écriture 餐廳有個規矩:誰叫我大廚就要罰 $100,我要他們叫我做 Maxime,我的廚師服上也沒有名字。


文中圖片由Écriture提供。

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