金丙鎮（Kim Byung-jin）無時無刻不在想着什麼是韓食。這個想法不是他成為首爾米芝蓮三星餐廳 Gaon 行政總廚之後才有的——從小他便一直在想這個問題。
我們請他回想小時候。這個在韓國春川長大的孩子，最記得的是爸爸媽媽為他們燒飯的畫面。
「我是家中最小的，我的童年很平凡，但有一點特別的，是我的父母時常一起準備料理，不是在特別的日子裡也時常一起烹飪。我想他們的信念，是要提供最好的給孩子。我看著他們經常一起準備料理的模樣，讓我也思考了對於準備食物的意義。他們的教導，也讓我學會珍惜準備食物的過程和準備食物的人。
「我是這樣長大的。」金丙鎮說。
這想法自小已植根在他的腦海中，然而，成為大廚並不在他的計劃之內。事情的轉捩點，是在他快要進入大學卻尋找不到要進大學的意義時，在老師的勸導之下，進入了烹調科，修讀料理相關的知識。畢業後進入軍隊，也做着和料理有關的事，命運讓他從入大學開始，一直離不開料理。
「本來對成為料理師，沒有很大的決心，但是從入大學到現在，一直堅持不懈地做料理，就這樣做著，也漸漸的修煉出來了。」他說。
學習真正的開始
在韓國，有這樣的說法：「大學畢業後，才是學習真正的開始」。畢業不久，金丙鎮就開始在 Gaon 工作。他記得當時他問了老闆趙太權（Cho Tae-kwon）一個問題：要如何才可以成功呢？
「雖然聽起來這問題很新手，但他這樣回答了：『成功的事對誰都會來臨，但是為了要捉住那機會，對相關的事情堅持不懈，不放棄的的努力，才可以看到機會的芽』 。」
老闆對他說這番話已經是十多年前了，但金丙鎮還是清楚記得這份智慧。但他不止記得，還踏實地將之實行了。
從 2003 年加入，至 2013 年成為 Gaon 的大廚，金丙鎮在這些年間經歷了很多思考和煩惱，也累積了經驗。這些歷練，均轉化為他對料理的力量和熱情，傾注到 Gaon 的料理中。
要了解 Gaon 的料理，必須先了解她誕生的原因。於 2003 年，當韓國人對食物仍只著重飽肚、韓食也只被視為廉價食物之時，廣州窯（KwangJuYo）行政總裁趙太權就已經有了把韓食精緻化，並把它推廣到世界各地的視野。當時，人們到高級餐廳吃飯，不過是炫耀身分及財力的表現，對文化並無了解，趙太權就在這逆流的環境下創辦 Gaon，並向目標一直前進：2005 年，餐廳在北京開設分店，讓更多人認識韓食；2007 年，他邀請了 60 位在餐飲界及和酒品界具影響力的代表，到加州納帕山谷出席晚宴。根據《韓國先驅報》報導，該晚宴的食器及食材，一律由韓國運到當地，趙太權要做的，就是呈獻一場直達韓食頂峰的體驗，叫世界知道韓食的極致。多年來，趙太權一步一步，實踐當初開業的理念，Gaon 的宗旨，也一直沒變——就是要成為韓食的中心，呈現韓食最好的一面，而 Gaon 在韓文也就是「中間/中心」的意思。
為了做到這一點，金丙鎮努力不懈，鑽研韓食。在 2008 年至 2012 年期間，因為 Gaon 另覓新址而暫休的關係，金丙鎮有了一個小休的機會，但他並沒有停下來，相反，他參加了政府舉辦的課程，加深對韓食的了解；這期間，他也需負責老闆趙太權每月兩至三次的私人晚宴。這機會迫使他到訪不同的街市，自發地學習韓國食材。這些日子，對他幫助很大，對於「韓國食物到底是什麼」，也有了很多啟發。
「韓國食物是什麼？（我認為）不只是我來定義，而是由大部分韓國人來定義。對於韓國人，他們所知道的（食物）就是韓食，所以當我在想韓國人所了解的韓食是什麼的時候，我想到在韓國出產的材料——使用他們所知道的食材，我覺得這樣可以得到韓國人的認同。」
完整的味道
因此，Gaon 總是隨著季節，從韓國的山川和大海尋找食材。餐廳也準備了一張佈滿圓點的韓國地圖，每個圓點代表一種食材的產地——從北部大廚家鄉的春川，至中部的全州，至南部的南海郡，再向南至濟州島，一張小小的地圖上便有逾 40 個小圓點，可見餐廳搜材範圍之廣。
在訪問當天，我們也參與了金丙鎮的日常活動：一起去到京東市場搜購韓國香草和水果。他顯然已習慣那人擠人的場面，從容地走到相熟的檔口，看他要看的食材。在我們去的季節，是新鮮人參的當造期，四周都是滿滿的「人參山」，大廚也為我們介紹用來浸酒、連蜂巢一起賣、一袋袋的蜜蜂。除了京東市場，大廚也會到 Garak 市場買魚、Gyeongdong 市場搜羅蔬菜。早前他放假，和妻子回到她的家鄉浦項，也不忘去找海蝸牛的供應商聯誼，為的就是要和他們保持良好的關係。
「（市場來說）一個星期裡，我去三次。我覺得決定料理的素質，第一個要素便是食材。對 Gaon 來說，比起要彌補食材的缺點，我們的烹調集中在那食材本身已擁有的味道，我們也覺得，那味道已經是它完整的味道。 」
金丙鎮續說，他的料理風格，不是什麼特別的技巧，而是注重調理的過程，和注重最基本的事情上。他會研究食材的味道，呈現出韓食最自然和成熟的味道。
因此，Gaon 廚師團隊最重要的工作之一，就要在韓國尋找最好的食材。
「我們也必須和供應者維持良好的關係——從供應者提供最好的食材，料理從那裡已經開始了。所以我覺得去市場是很重要的，我的團隊也和我一樣時常去市場。身為廚師可以感受到，你是還活著的。」
王的一天
有了食材，如何演繹？Gaon 選擇了以「王的一天」來呈現韓食的精髓。
「常常御膳餐被稱為最好，不是因為它的味道和華麗感，而是以吃的意義，健康為中心，根據季節能源的流動來配合。『食治』，食物治療的要素，都含在御膳餐裡。 」金丙鎮慢慢講解。 「我們所關注的，不是韓食的形式，我們關注的是韓食的智慧。」
Gaon 供應的同名嘗味餐單，為十道菜。在我們到訪的時候，第一道菜是「大自然的五味」，五味包括了水芹菜汁、蒸無花果、烤彩鯛魚、蘑菇生拌肉和燉芋頭。以水芹菜汁為例，帶出的便是王早上起來先喝湯藥的概念。餐單中的蒸鮑魚，看似簡單，但金丙鎮形容這道菜突顯食材本身所擁有的味道，非常能夠代表餐廳的價值觀。蒸海參也是以 Gaon 的方式來發掘的料理，大家以前所嘗過的食物或料理，在這個餐單中均以 Gaon 所了解的方式來呈現，每每能讓客人以全新角度再看熟悉的食材。
韓食的空間
為了致力讓食客了解韓食的真諦，Gaon 在食器和空間設計上，也經過深思熟慮，這有賴餐廳背後的公司「廣州窯」的支持。「廣州窯」在 1963 年由商人趙小守（Cho So-su）創立。當時，趙小守因尋找優美的傳統陶瓷器而往來日本，後來在有官窯歷史的利川市設窯，並花數年時間從韓國各地邀請藝術家加入，旨在重現高麗青瓷及朝鮮白瓷的風采。經過反覆的試驗，「廣州窯」終能造出傳統的顏色及外型，讓韓國陶瓷器之傳統之美再次展現人前。
「就如日本的北大路魯山人所說，『碗和料理是由兩個輪子組成的』，不會太大，也不會太小，就如觀賞著，那食器很合適和定身的，裝著優美的料理，可以讓很多人留下很特別的回憶。」
在 Gaon，當金丙鎮構想菜單後，也會構想食器的形態和質感，然後和「廣州窯」的設計團隊開會，做了樣品，經過試驗後，才算完成。對金丙鎮來說，選擇食器是件很複雜的事情，因為你必須疼愛那食器，要有心思的去用，才可以把它們連接為一。他形容，「（連接為一）就如那些融化的真誠，我覺得可以給予信賴感和感動。」
空間方面，Gaon 為了迎接最好的韓食，描畫出素樸和清雅的家，以空間的境界，背景的餘白，以人在屋內的活動，來完成這個家。「是以這樣的韓屋為核心，而累積下來的空間，Gaon 要把這樣『家裡的家』呈現出來。 」
文化 從上傳到下
Gaon 一直以把韓食推廣到世界為宗旨，但以高級料理作為媒介，相對的高收費或會局限了可以品嚐的人數（Gaon 餐單定價 $280,000 韓元，約 $1,800 港元），達不到推廣的效果，但金丙鎮的看法非常精闢。
「文化從來是從上傳流到下，下面的文化是流不上去的。Gaon 要做的事，是從頂點開始擴展，成為各種各樣的範例。」
而他們也真做到了。2016 年，Gaon 創辦人趙太權寫了一封信，宣布 Gaon 在首本《米芝蓮指南首爾》中，獲得了米芝蓮三星。趙太權在信中寫道：「（這）標誌著韓食將為全球人所認識，曾經裹足不前的韓國飲食界，將對自己愈來愈來愈有要求，韓食也因而會成為愈來愈出色的料理。Gaon 獲得米芝蓮三星，把韓國文化帶到世界舞台，這將是一項歷史事件。」
金丙鎮認同。「我覺得現在是韓國 Fine Dining 文化開始的時期。韓食現在在世界得到愛戴，我覺得對韓食的認同，所以我們很珍惜『現在』。」
他時刻提醒自己。 「就如世上是沒有完美的事，就算你到了頂峰，還是會有更高的山。 要保持謙虛的心，以這樣的心來越過更高的山，為了要克服更難的路，只有為了進步而更努力。」
