炸是一種在沸油中烹調的方法，這方法在中式烹調中是極為常見，除了直接做成炸物，亦可將炸過的食材再製作成不同的菜式。
炸主要是利用油的熱力，令食物在短時間內熟透且呈金黃色調，讓食物變得香脆，亦能保留其本身的嫩滑口感，「炸可豐富食材的口感，適用於肉類、家禽、海鮮及根莖類食物。」曾是米芝蓮二星食府
油溫宜猛不宜慢
有經驗的廚師單靠觀察便知油溫是否合適，過猛的油會出現泡沫、冒白煙，還有啪啪啪的聲音。若是家庭主婦，可放少許炸粉於熱油中，沒有泡沫代表油溫低，若即時變色代表過熱。
「我覺得猛油比慢油更好，因我的鍋邊會放著備用油，油溫過猛時可添點油作調校。」章師傅亦建議宜先關掉爐火才放入食材，然後重開爐火以保持油溫，否則很容易「搶火」釀成火災。
油量及食材份量亦影響到油炸效果，投放的食材越多，油溫即時驟降影響油炸效果，這時宜調高火力；食材越少，熱力便越集中處理，容易焦黑，故油溫可適量地調低。
另外，用油量亦有影響，食油必須浸過所有食材，還要預留空間讓食物膨脹，否則它們會黏在一起，受熱不均，顏色便不均勻，外皮亦有破爛。
大火迫油 毋須回炸
中式的油炸不像蒸般可以明確指出，肉要大火、蛋則用小火，亦不像西方烹調般說明 180℃ 至 240℃ 為高溫油這理論，「炸一切靠經驗，蝦肉用慢油會變霉、芋角用猛油會變得硬實、腰果要先汆水再用慢油浸才鬆脆。」
就像不少人認為炸物要回鍋再炸，章師傅覺得不一定要做這步驟，特別是海鮮類更不宜再炸，只要在最後階段調至大火迫出食材油份，讓其更脆口及添上金黃色調便可。
不過亦有例外，就像咕嚕肉便是適合回鍋再炸的食材，當炸熟後略置 5 分鐘再炸一次，可令脆皮更挺身，即使裹上醬汁亦不會回軟。「另外，處理需時的菜式如炸子雞、芋頭鳳巢等亦會先炸好，有顧客點菜時才回鍋炸熱。」
拉油鎖肉汁兼定形
炸亦是處理食材的其中一個步驟，就好像拉油（又叫走油、過油）是將食材炸至七、八成熟後，繼續炒、煮等工序，如上湯龍蝦，大廚一般會將龍蝦肉炸至七、八成熟後再煮，這樣可鎖著肉汁亦有定形作用。
至於另一道章師傅的招牌菜蝦籽扒柚皮亦需要先炸後煮，「鵝掌和柚皮要先炸再燜煮，目的是要令它們鬆軟及軟化纖維，鵝掌要用慢油炸約 15 分鐘至掌皮呈脹身，若油溫太高，趾間的皮會爆開，影響賣相之餘，亦會令鵝掌不夠軟滑。」
至於被視為下欄食材的柚皮，同樣要用慢油炸 15 分鐘至透身，啤水瀝乾後以魚湯煮足一個多小時，炸過後的柚皮呈即溶口感，加上魚湯及蝦子鮮味鹹香集於一身。
無論是處理食材的步驟還是烹調食材的方法，炸必須要視乎食材而掌握油溫，一件成功的炸物，章師傅直言必須要呈金黃色，食物中間的溫度仍然熱力十足，入口帶肉汁亦不霉爛，最重要是放置一段時間，外皮仍然脆身。
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