說起意大利黑醋（Balsamic Vinegar)，不少美食愛好者的印象，是黑醋的酸，會令味覺麻木，和美酒不配搭。不過，香港意大利黑醋入口商、村鄉葡萄園（Cottage Vineyards）銷售及市場推廣部總監梁雅婷並不同意：「意大利黑醋不但不會令味覺麻木，反而令舌底生津，更容易領略美酒的好處。」
意大利黑醋和頂級巴馬臣芝士 Parmigiano Reggiano，同樣產自意大利北部城市摩德納（Modena），該地 18 萬多住民真有口福。摩德納歷史悠久，建城至今 2,200 年。意大利黑醋歷史也同樣悠長，最早的歷史記錄可以追溯到中世紀時期，摩德納和附近的雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）已經廣泛製作黑醋，其中在一份製作於 1046 年的文件中更提及黑醋釀製過程。
黑醋作贈禮
黑醋的起源，估計來自意外。釀酒工人將一批葡萄酒遺留於橡木桶， 發現時葡萄酒已變酸，卻發覺這種變酸的葡萄酒，散發出獨特酸香，十分美味，誤打誤撞出歷史上第一瓶黑醋。後來口碑傳開，成為當地名產。當地家庭也有傳統，就是小孩出生時，為他或她釀黑醋，待成年結婚日，裝瓶作贈禮，就像中國的「女兒紅」。
以指定方法生產
今時今日，黑醋發展成為龐大產業，官方機構更正式制定摩德納傳統黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）和雷焦艾米利亞傳統黑醋（Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia）的標準，只有在相關地區以指定方法生產的黑醋，才可使用這兩個標籤，且受意大利原產地保護認證（D.O.P）及歐盟原產地指定保護制度（European Union's Protected Designation of Origin）嚴格監管。不完全符合上述要求的類似產品，只可以稱為摩德納香醋（Aceto Balsamico di Modena）。
摩德納傳統黑醋，要求釀造人必須一心一意釀造黑醋，而非視黑醋為釀造紅酒和紅酒醋的副產品。黑醋唯一原材料，就是當地的翠比安諾（Trebbiano）和藍慕斯（Lambrusco）葡萄，以攝氏 90 度熬煮 24 小時，濃縮成糖分和酸度極高的葡萄汁，再先後放入以栗木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木等木材製成的七個不同大小的木桶，經過最少 12 年陳釀，讓不用木材的複雜香氣平衡了葡萄汁的天然甜酸，才達到 Affinato 級別，頂級的 Extravecchio，更要求最少陳 25 年才成。
在漫長釀製過程中，經過天然方法蒸餾、過濾等等，估計 100 公斤葡萄，才能生產三公斤傳統黑醋，相當矜貴。入瓶前，更要經過五位獨立專家品評合格，每瓶都有獨立編號，瓶子容量都有講究，規定為 100 毫升。現時摩德納傳統黑醋在港售價由港幣 400 元起，高質素產品賣港幣 1,000 元以上者，甚為平常。
至於商業化的摩德納香醋，要求簡單得多，生產者可以是酒莊，黑醋只是副產品，葡萄品種也不太講究，生產時可以添加凝固劑、色素、香料和調味料等，陳放最短六十天便可以發售，每瓶最少 250 毫升，售價約港幣 20 元，便宜許多。
摩德納黑醋味道當然比商業化的摩德納香醋好，醋味勁道十足但溫醇，不會嗆喉和嗆鼻，味道和順，醋香循序漸進，帶拾級而上的後勁，只用少量已經可以為食物提味。
頂級傳統黑醋盡量不要受熱，用來烹調會減弱其醇香，簡單配沙律、麵包或蘸各種肉類，最能感受其美味。
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