古琴雅苑：北京師傅駐場
開業不久的古琴雅苑，雖然是香港集團，但強調提供正宗北京填鴨。該店有兩位總廚，一位專責打理京滬菜的出品，另一位甄師傅則專責監督烤鴨，每隻鴨出爐都要經他過目才可以奉客，對烤鴨的重視程度可見一斑。
甄師傅（左圖）曾任職北京烤鴨名店「全聚德」超過 20 年，熟知該店流傳的正宗傳統秘方。按照全聚德做法，他把鴨肉切得比較細，油膩感覺相對較輕，和坊間多數店不同，反倒和多年前在北京初次吃烤鴨時相似。
古琴雅苑選用北京約兩公斤重的鴨，烤鴨房屬於密封的風乾房，保持特定的溫度及濕度，用作風乾鴨隻，令燒出來的填鴨皮更加鬆化香脆。風乾了的填鴨，再以傳統掛爐的形式，燒至金黃色。
享用時，配上自家製餅皮、青瓜、京蔥、哈蜜瓜等配料，並提供京醬或秘製蜂蜜黃梅醬，傳統吃法豐腴而不油膩，十分滋味。
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鴨大哥：乾式熟成再慢煮
同樣別樹一幟的，還有由米芝蓮三星餐館 Bo Innovation 背後的「廚魔」梁經倫近日開設的「鴨大哥」炮製的慢烤原隻燒鴨，在選材和器材上，處處都見創意。
他選用的烤鴨爐，特別從澳洲訂製，內籠是呈圓形的磚爐，全港只此一部。他特別偏好磚爐，因為溫度足夠而且平均，保溫力也強。至於選用的鴨，是美國種北京鴨，取其肉質較腍，而且皮下脂肪較平均，是最適合用來做烤鴨的鴨種之一。
廚魔認為一道美味和成功的烤鴨，鴨皮一定要燒得金黃香脆，不能太燶，而鴨肉要煮得剛剛熟，才能做出既鬆軟又多汁的效果。駐店師傅按廚魔的要求來片鴨，由於細胞加熱後會膨脹，即時片鴨會流失大量肉汁，故他會等待鴨肉細胞稍為收縮才開始片皮。
餐廳提供的慢烤原隻燒鴨和北京烤鴨，滋味各有不同。慢烤原隻燒鴨的主角是鴨肉，鴨以乾式熟成方法處理，讓鴨的脂肪滲透至肌肉內，令肉質變得柔軟、提升肉味，同時減少油膩感，再配合慢煮的方法，先用低溫把鴨烹調三個多小時至適當的生熟程度，再用猛火快焗 20 分鐘把鴨皮焗脆，得出鴨皮鬆脆、鴨肉又嫩又有肉汁的效果。
至於北京烤鴨，廚魔認為皮和肉的最佳品嚐比例是 2：1 的效果，和坊間片皮斜刀切的方法不同，他把鴨切成一件件，配上特別調製帶橙香的醬汁和自家製的香橙味蝴蝶餅，別具風味。
同樣別具風格的，還有以鴨肉製成的四種炒鴨鬆，分別是用紅酒砵酒爆洋蔥，再配上鴨肝製作的「法式炒鴨鬆」；用孜然去炒的「印式炒鴨鬆」；爆鴨絲再加韓式醬料而成的「韓式炒鴨鬆」和用黑椒來調味及芝麻拌著吃的「港式炒鴨鬆」。一系列創意安排，的確讓人感到驚喜。
北京羲和雅苑烤鴨坊：創新蘸爆炸糖吃法
來自中國的羲和國際餐飲機構攻港的頭炮，就是把「北京羲和雅苑烤鴨坊」帶到香港，於尖沙咀海港城設店。該店的烤鴨採用北京雁栖湖邊養殖 40 天、重四斤半的「四期鴨」，經過吹氣、燙皮、冷凍、上色等多重準備工序，三天後才用來烤製。烤鴨所用的烤爐為特製的攝氏 200 度高溫紅外網磚爐，以掛爐方式即場現烤。
至於「烤鴨三吃」是指鴨胸皮、鴨胸肉和鴨腿肉三個部位，配以三種嶄新吃法，品嘗烤鴨的不同風味。鴨胸肉的蘸醬，以芥末醬吃；鴨腿肉的沾醬，則是以百年醬園老號「六必居」出品的麵醬特別調製而成的甜麵醬，隨喜好在鴨餅上包裹青瓜絲、京葱絲、洋葱條或山楂條同吃。兩種比較傳統的吃法以外，值得一提的是該店建議鴨胸皮蘸上藍莓醬和爆炸糖，同時感受酥香融化的鴨皮和爆炸糖跳動的有趣口感，感覺非常獨特。
美中鴨子：新式太空爐
屬於香港著名飲食集團美心旗下的美中鴨子，最近在將軍澳開設分店，該店師傅強調烤爐是他們的強項：「我們店採用的是一款新式太空爐，乾淨、容易打理，而且溫度、濕度、烤製的時間亦可調教；熱風在爐內平均流動，令鴨身的熟成程度更均勻，曾經過多番測試才得出最佳效果。」
他們採用來自河北承德的鴨子，一般取約 2.5 公斤重，40 日大的填鴨，貪其脂肪較少、肉質特嫩。香港烤鴨店常有「二食」的安排，即客人以一個價格點選烤鴨，吃了皮和肉以後，剩餘的鴨肉會製作成另一道菜，例如鴨肉條炒三絲或者鴨鬆生菜包等，美中鴨子卻是例外：「我們的烤北京填鴨並不供應二食，點菜時比較具彈性，師傅一般會將剩餘的鴨殼和鴨肉製作其他以鴨入饌的菜式，例如將軍澳新店的招牌菜『上海大碗雲吞鴨湯』，不但以大量的鴨殼熬出鮮甜湯底，自家手製雲吞亦加入了鴨肉，別具風味。」
