饕客以舌頭感受四季，不時不食正是體現這種境界，不過受到世界氣候暖化的影響，食材的收穫同樣面臨不同的問題。以往在中秋過後便可準備迎來「九月圓臍十月尖」的大閘蟹季，今年因為氣候過暖，收成期推遲了，來到十月中才有更好的收成，而主廚們都準備好了不同的大閘蟹菜式，如果你是怠於動手拆蟹的一派，蟹粉菜式絕對會是你的心水之選。
營致會館
米芝蓮二星餐廳的營致會館，今秋既有大閘蟹套餐，亦有大閘蟹的單點菜式供應，蕭顯志師傅以大閘蟹結合廣東菜，推出時令的大閘蟹菜式，這裡用作清蒸的大閘蟹選用陽澄湖蟹，蟹味鮮甜。新菜式包括，碧綠蟹粉星斑球，將走油後的新鮮星斑球加入蟹粉一同燴煮，斑球都像披上黃金衣。另一道推介菜式為黑魚子蟹粉石榴球，晶瑩的外皮內是濃郁的蟹粉、帶子和蝦肉，最後再以甘香的蟹金做芡汁淋上石榴球，面上加上少許黑魚子添點點鹹香。延伸閱讀：摘星那一天：營致會館的蕭顯志
廣東菜的炒斑球講求嫩滑彈牙，營致會館的新菜式，將斑球結合大閘蟹的鮮味。（圖:營致會館）
甬府
江蘇一帶是傳統出產大閘蟹的主要產地，總店位於上海，香港米芝蓮一星餐廳甬府以寧波菜為主，同樣於今秋供應不同的大閘蟹菜式，其中高粱生醃大閘蟹，選用體積嬌小但充滿蟹膏香的蟹乸，清洗乾淨後，用 50度以上的高粱白酒醃蟹4小時，再浸入提前調好的醬汁內醃漬2-3天，白酒除可增添蟹香，同時高酒精度亦讓生醃蟹可安全食用。生醃大閘蟹外，喜歡吃公蟹的可以一試肉醬焗大閘蟹，肉醬以寧波土醬炒製，在鑄鐵鍋內燜焗，將土醬、瘦肉和蟹肉的香味燜焗，鍋蓋一打開，肉香蟹香四溢。而如果用餐人數夠多，一道8人可用的蟹粉撈魚麵也不容錯過，由傳統的寧波手工菜變奏而成，為保蟹粉鮮度，必須現拆蟹粉，配上以鮸魚中段，去皮剔骨去刺，用木棍耐心敲至晶瑩剔透的魚麵，魚麵柔韌彈牙，蟹粉鮮香十足。
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蟹乸雖小但膏香味濃，用來人十口大高梁生醃大閘蟹十分適合。（圖:甬府）
明閣 (旺角)
位於旺角康得思酒店的明閣，則推出六道菜的大閘蟹宴，蟹宴中除了一隻五両重的太湖大閘蟹外，還有蟹季必吃的蟹粉小籠包、滋潤的蟹粉蟹肉燕窩羮，用上燕窩、蟹膏及蟹肉煨製成濃厚湯羮，暖胃好吃。而主菜則有蟹粉芙蓉龍蝦球，幼滑的蛋白配上濃香蟹粉，再加上彈牙的龍蝦肉及增添口感的脆米，口感豐富並鮮味十足。主食則有秋冬必吃的暖笠笠生炒糯米飯，最後少不了一碗桂花薑茶紫薯水晶湯丸，以甜美作結並驅寒。
蟹粉芙蓉龍蝦球將蟹粉的濃鮮配上龍蝦肉的鮮甜與彈牙，再加入脆米增添口感，是一道味道與口感皆豐富的菜式。（圖:明閣）
彤福軒
位於香港瑰麗酒店內的中菜廳彤福軒，同樣以粵菜為本，今年的大閘蟹季行政總廚李志偉師傅選用太湖大閘蟹，愛其味道溫和甘甜而油份豐腴。彤福軒更會特別在白松露季節，特別讓客人可在大閘蟹菜式中加配奢華的當造意大利阿爾巴白松露，讓大閘蟹菜式不但更豪華更添上別不同的香氣。此外，大閘蟹菜式不可錯過砂鍋蟹粉花膠條燴飯或大閘蟹蟹膏燴粉皮，此兩道菜也十分適合刨上白松露同吃，滿室白松露與大閘蟹香。
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砂鍋蟹粉花膠條燴飯不但可單點，亦是大閘蟹套餐內的主食，蟹粉沾滿花膠條，每一口都有蟹香。（圖:彤福軒）
東來順
以吃羊肉火鍋馳名的東來順，每年皆有不同的大閘蟹菜式供應，甚至其得獎菜式之一鶴湖蟹影，多年來在大閘蟹季一到也特別受到熟客們追捧。今年的大閘蟹菜式，選用上海來的大閘蟹，一系列的大閘蟹菜式，除了蟹粉點心與原隻蒸蟹外，更推出蟹粉焗鴿蛋、大閘蟹金湯蘿蔔絲、蟹粉煮豆腐干絲、蟹粉桂魚絲及黃金焗蟹斗等，喜歡吃原隻大閘蟹的，可一試豆酥大閘蟹，將上海菜香口的豆酥結合大閘蟹，而且豆酥的酥脆又令軟滑大閘蟹膏的味道更突出。
比起一般清蒸大閘蟹，豆酥大閘蟹賦予了不同的香氣，而且鬆脆的豆酥配上蟹膏同吃亦十分適合。(圖:東來順)
美味廚
獲米芝蓮推介的美味廚，多年來以創意廣東菜及特別的港式火鍋而馳名，而每年來到蟹季，同樣也會推出大閘蟹套餐及菜式，不少食客更會邊享受大閘蟹邊吃火鍋。而結合東西方不同的秋季食材，不妨一試大閘蟹黑松露菌韓鍋燒飯，將黑松露菌的獨特幽香與大閘蟹粉的甘香結合，加上韓鍋燒飯帶有少許飯焦鍋巴，三種香味結合令菜式未上枱已香氣四溢。另外，前菜中，蝦兵蟹粉醬撻，將海蝦肉泡油炸香再與蟹粉同炒，置於撻上讓人容易可一口吃下，而蝦頭亦特別處理並炸香，可吃到蝦膏的甘甜。
香口惹味的大閘蟹前菜，而且一點蟹粉也不會浪費，別忘了蝦頭也可以吃用。 （圖:美味廚）
本文由潘小熊撰寫。
