「菇菌是大自然給人們的禮物。」米芝蓮一星餐廳萬豪金殿的大廚鄧家濠說， 近幾年他都有舉辦菇菌晚宴，他曾經到訪雲南， 採訪菇菌種植，對菇菌的生長深入了解，「雲南海拔比較高，一天可以經歷四季，溫差很大，適合農作物生長，現在潮濕的空氣，菇菌生長得更好。」 在他的嚐味菜單中，大概使用了六至十款菇菌，「松茸香味和草青味很出眾，雞縱菌很甜，久煮更甜，老人頭菌的口感出眾。」 他指出其實新鮮菇菌的菇味不太突出，要用乾的來補充，比如他的松茸水鴨湯，就用了三種不同的乾濕松茸炮製，其中一款是乾松茸，菌味出眾，另一種是凍乾松茸，這技術將松茸低溫脫水，令松茸無論口感和香氣都非常突出，這兩款松茸先和水鴨熬湯，上桌時，像雲南過橋米線一樣，熱呼呼的湯倒入新鮮的松茸內，淋上新鮮松茸，取其口感，香氣四溢。
配搭和烹調菇菌時，彤福軒行政總廚李志偉師傅說不宜配搭太濃味的材料，否則會蓋過了菇菌的鮮味，如以雞樅菌勝瓜煮蟶子便相當清香鮮甜，老少咸宜。他最喜歡鮮松茸，「松茸對生長環境要求極為苛刻，只生長在沒有任何污染的原始森林中，所以產量少，價值高顯得更為珍貴。松茸亦是名貴的天然藥用食材，營養價值很高，不僅可以抗衰老亦可提高免疫力。而且味道最清新獨特，帶有一股清幽的香味。最適合鹽煎以保留它的原汁原味。」(圖：Rosewood Hong Kong)
說到最難難烹調的菇菌，莫過於干巴菌，連李志偉師傅也認同，因此今年餐廳的菇菌菜單沒有用干巴菌。 Jayson 說：「新鮮的干巴菌非常污糟，記得第一年處理過十公斤新鮮的干巴菌後，我和團隊10個人，花了6小時才能夠把菇清潔乾淨，那年之後，我跟團隊說，以後不會再用這種菇菌，因為太麻煩。」 Jayson 笑說很多菇菌菜式都不會用上這種干巴菌，因為它又貴又麻煩，「但是干巴菌的香味真的很特別，就像中國的松露，而且香味非常持久，烹調久了，味道更出眾。」 Jayson 的解決方法是用油封乾巴菌，配上充滿大地香氣的黃鱔和陳皮，造出干巴菌醬陳皮黃鱔飯， 香氣四溢的菇菌飯，叫人一吃難忘。
大部份的菇菌，含水量達七成，像海綿一樣，烹調時會釋出水份， 所以處理菇菌時，要十分小心，比如黑虎掌菌，不能浸水太耐，香氣和味道會揮發， Jayson 的處理方法是用清水浸，一斤乾菇菌，用上四斤水浸，再用牙刷把菇菌的沙刷走，切碎，「如此處理的菌，味道會走失，所以我們會用浸菇菌的水，用來炒菇菌，令菇菌索入原本的菇水香味。」處理完的菇菌，用來花膠，像桂花炒翅一樣，條條分明。
為不少米芝蓮星級餐廳供應菇菌的聯記號老闆 Nelson Wong說近十年雲南野生菇菌已經廣為不少餐廳採用， 以往一般人認為歐洲菇菌比較好，事實上也需要因時制宜，看看那種菇菌來比較，比如雲南的雞油菌，質量比歐洲更好，味道濃郁，價錢也較貴， 但是雲南的黑松露就不及法國了，「 無論中西米芝蓮大廚，近年都喜歡使用松茸，它清香，而且非常白搭。」西餐喜用羊肚菌和牛肝菌等等，西方廚師對菇菌有情意結， 他們大多小時候在家鄉的森林採摘過，記得野生菇菌的香氣， 所以就算種植菇菌比較便宜，他們也會選擇野生菇菌，「 野生的菇菌比種植的，有機會貴十倍以上。」
香港米芝蓮餐廳會選擇雲南菇菌，其中一個原因是可以減少碳排放，而且短程運輸，可以減少損耗， Nelson 說:「 每次從歐洲運輸菇菌到香港，都是一場賭博，大概有50%的損耗。」 他說因為菇菌是敏感的食材，來到香港後，好容易因為溫度變化而變壞，他們要花上很多時間篩選， 全球暖化及內地旱災，極端天氣也影響菇菌的收成， 每次享用菇菌，都要記得得來不易。
本文主圖由Rosewood Hong Kong提供，其他照片由受訪者提供。
