對喜歡吃肉的人來說，咬下燒肉，感覺到外皮鬆脆口感的那一刻，美妙是難以言喻的。在新加坡，這道美味得令人上癮的烤豬腩肉多被稱為 sio bak 或 siu yuk，是一道來自廣東的美食。燒肉先以鹽和香料醃製，再烤至香脆，香脆的豬皮、份量剛好的脂肪和嫩香多汁的豬肉令每一口燒肉都充滿滋味。
在新加坡，燒肉是街頭小吃店和地道小店的食客最喜歡的美食之一，但這現象並不只限於獅城。好像在泰國，你就可以在白飯上看到燒肉的蹤影，在 guay jab 米粉湯中亦會見到燒肉，人們也會把燒肉和羅勒一起炒香成為 kaprao。全部都美味得讓人口水直流。在疫情留家期間，燒肉也成了新加坡人的人氣暖心食物，人人都嘗試在家中製作自己的燒肉。
不論你是試過並成功做出理想的燒肉，還是嘗試過後還是決定放棄並把氣炸鍋收起，都沒有關係。我們即將透過《泰國米芝蓮指南 2022》揭開製作完美燒肉的秘密。我們邀請了開業僅一年便成為泰國首間獲得米芝蓮一星的中餐廳「御庭院」的大廚邱曉貴，以及開業已經 70 年、深受本地人愛戴的必比登餐廳 Guay Jab Mr. Jo 第三代老闆 Werapat "Pong" Kornchaijirajed 分享心得。
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燒肉的魅力在哪裏？
Kornchaijirajed：我想是那香脆感、油潤感、香嫩的肉質和香氣。但主要應該是那香脆口感。好的燒肉外皮應該是鬆脆而不是硬的。鬆脆和硬是不同的。如果它已煮至變硬，它看上去會覺得乾。
邱大廚：完全是在那完美的一口中。而令它這麼美味的是食材。豬隻個頭不可太大，應為大約 19 公斤重。接着便是令豬皮香脆、豬肉多汁、所有元素都美味的種種細節。有時豬皮看上去好像很脆，但吃下去時你可能只吃到一口脂肪。那是因為你沒有花足夠的時間處理豬肉。豬皮可以做得香脆，但同時又太油膩而且味道不佳。
是什麼令你的燒肉與眾不同？
Kornchaijirajed：我們的燒肉外皮又酥又脆，同時肉質香嫩多汁，所選醃料令燒肉香氣四溢。關鍵是豬肉一定要新鮮，若不夠新鮮豬肉便會有一股不好的氣味。因此我們只用每天運到的新鮮食材。我們選用油脂最少的豬腩部位。我們會將之除毛、洗淨、煮至剛熟，然後醃製它。我們也會割開豬皮和在豬皮上戳洞，令調味料和油更好地滲透到豬肉之中。此外，我們油炸時選用的是豬油。所以細節都引領到油炸這一步。你要檢查溫度，接着觀察豬皮的顏色，看它是否達到理想狀態。所有事都關乎經驗。油炸困難嗎？不算，但這要看你的經驗。如果你天天都做這件事，你將會成為專家。
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邱大廚：這完全看廚師的功力。我們的廚師自 15 歲便在做燒肉，至今已差不多 30 年了。他一眼便可以看出食材是否夠好。他也可以忍受着熱力，整天站在熱爐前，燒出香脆又傑出的燒肉。
我們用的豬不太大也不太小。我們用近肋骨的豬腩肉。你要確保燒肉有五層：豬皮、一點脂肪、接着是豬肉、脂肪、以及豬肉。這令你的燒肉吃下多汁。我們把豬肉浸在水中 20 至 25 分鐘以去除多餘油份。之後我們會把豬肉蒸 15 至 20 分鐘，直至它約七成熟。
然後，我們會把豬肉從水中取出，用針在豬皮上戳洞，並把鹽和香料揉搓到豬肉上。之後我們會用風扇把豬肉足乾 12 小時。
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對於製作美味的脆皮燒肉，你有什麼心得？
Kornchaijirajed：我不知道這是不是和別人不一樣，但真正的竅門在於觀察火力和豬皮，並有能力知道它什麼時候可以離火。時間和火候都要準繩。否則賣相可能很好，但中心可能未熟。如果火力太猛，豬皮和豬肉都會變得太硬。因此我們油炸時用的是中火。不要忘記事前一定要吹乾豬肉。豬肉愈乾、豬皮愈脆。否則它會變得非常薄、非常硬。另一個關鍵是火力。有些人喜歡用氣炸鍋。但出來效果比較像烤豬肉。如果你想要鬆脆的豬皮，油炸的效果最好。
邱大廚：首先你要用新鮮豬肉和材料。此外要注意的是醃料。我建議用五香粉和鹽。把它們混和好，並徹底地塗到豬肉上。到了這個階段，我會說去餐廳吃簡單一些（笑）。還有要留意烹煮時間。太熱，它會燶；不夠熱，它不會脆。如果你不能控制好這些元素，你的燒肉不會美味。
如果你已經有經驗，又想在家試試手藝，那麼你要選一份好的豬腩肉並把它洗乾淨。接着把它蒸至七成熟，再進行風乾，以準備燒烤。風乾時你要有一間獨立的房間，以風扇把豬肉吹 12 小時，豬肉愈乾身愈好。不要用雪櫃，因為乾身是非常重要的，因此風扇是最好的方法。到了這一步，一切都關乎燒烤了。你要持續刮去表皮。否則你的燒肉可能香脆，但不是我們認為的香脆。
另一個秘密是，如果你沒有五香粉，沒有問題。如果你喜歡鹹一點就多加一點鹽。但不要用豉油，因為豬肉一定要乾身。
在家做燒肉，有什麼需要注意？
Kornchaijirajed：用油時要非常小心。過程中可能會彈油，但這視乎你的豬肉有多乾身。一旦起鍋，避免把你的燒肉放在潮濕的地方，這會令豬皮變腍。不要把它放在擠迫或密封的地方。你要把它放在通風的室溫環境。如果你喜歡溫暖的豬肉，我建議你用氣炸鍋。或者你可以翻炸它。你可以像之前般用中火，但炸的時間要短得多。但最好的方法是立即食用，滋味最好。
邱大廚：確定火力為華氏 400 度，不多不少。這是很熱的，因此你要每 10 或 15 分鐘把豬肉拿出放涼大約 5 分鐘。否則它會燶。這聽起來很複雜，但這是為什麼我們的燒肉外皮可以保持香脆更長時間。你可以用微波爐將它翻熱，它可以保持香脆一段時間。
吃燒肉配什麼最好？
Kornchaijirajed：個人來說，我喜歡泰式肉碎蛋飯。但在餐廳，我們會用上甜豉油，和飯一起吃，非常美味。我們用的甜豉油沿用祖父時代的食譜製作。那甜味會減輕豬肉的膩感。
邱大廚：加一點鹽或芥末吃十分美味。在中國，有些人也喜歡蘸糖吃以減輕油膩感。在「御庭院」，我們會自製芥末醬，味道帶甜。但如果燒肉是做得好的，你並不需要任何配料。
主圖：© Anuwat Senivansa Na Ayudhya /泰國米芝蓮指南
