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Sostenibilità 2 minuti 12 luglio 2021

Stella Verde MICHELIN: Virtuoso di nome e di fatto!

Michelin Stars Sustainability

La Guida MICHELIN mette in evidenza con enfasi gli chef impegnati in una gastronomia più sostenibile. Come di fatto fa lo chef Antonello Sardi, insieme alla titolare Valentina Sabatini al ristorante Virtuoso Gourmet-Tenuta Le Tre Virtù.

Già nel nome si scorge la carta d’identità che meglio fotografa questo eccellente locale. Una stella Michelin (già da un paio d’anni) e Stella Verde nella prima edizione dello speciale award in Italia: un locale, quindi, decisamente… virtuoso, sia nel piatto sia nei confronti dell’ambiente.
In effetti il progetto nacque nel 2014 proprio sulla base di quest’idea fondamentale dell’ambiente e della di lui epidermide, la sostenibilità. Si tratta di un contesto rurale di notevole fascino verso il Mugello (località nel nord della Toscana celebre per la presenza dell’omonimo Autodromo Internazionale), non lontana da Firenze, da cui dista circa 30 km (con Viamichelin: 28 km per 41 minuti).

Gli spazi di un rudere del 1700 sono stati sapientemente ristrutturati, cercando di recuperare più materiale possibile durante il rinnovo, senza lesinare in termini di soluzioni green per proiettare l’antica struttura direttamente in un futuro sostenibile. Con lo scavo necessario si è dato vita ad un impianto di geotermia per il riscaldamento, mentre si utilizza il fotovoltaico per la produzione di energia, creando una perfetta armonia con il contesto naturalistico toscano che circonda la proprietà: il bellissimo e rurale Relais che ospita il ristorante gode, infatti, di un contorno verdeggiante, un bucolico contesto di colline che già di per sé fa sentire in simbiosi con la natura.

Tutta la bravura, tecnica ed esperienza che lo chef toscano Sardi ha messo a punto nel recente passato, agli ordini del tristellato Enrico Bartolini (quando ancora di stelle ne aveva “solo” 2 al Devero) e poi, da protagonista, a Firenze come chef alla Bottega del Buon Caffè (1 stella Michelin), dal 2019 sono messe al servizio dei migliori ingredienti stagionali del territorio – in piatti come le pappardelle mugellane, capretto e mandorle, oppure il piccione al vin santo, fino alla cheescake: un’istantanea della Toscana di oggi!
Tra questi uno spazio speciale è riservato sempre ai prodotti del proprio orto e fattoria, che formano l’azienda biologica certificata. Si parla di 6 ettari curati con passione all’insegna della biodiversità - frutti antichi, ulivi, una vigna appena impiantata - un orto costruito con diversi cassoni di legno che oltre a mostrarsi ordinato ed esteticamente molto gradevole, è soprattutto in grado di proteggere il più possibile le colture dagli infestanti; quindi la fattoria con animali da cortile come oche, polli, galline, che vivono in compagnia di due simpatici asinelli. Una Toscana da Cartolina 2.0!

• Nel suo curriculum ci sono ristoranti con 1 e 2 stelle Michelin. L’approccio green viene da questo percorso o sboccia nel sodalizio col progetto Virtuoso di Valentina Sabatini?
Sicuramente è stato un aspetto importante fin dalle precedenti esperienze, ma con l'arrivo alla Tenuta e al ristorante Virtuoso Gourmet ho potuto svilupparlo in maniera più completa, potendo seguire tutto il processo di produzione della materia prima, a partire dalla selezione delle colture. L'impegno della proprietà nel perseguire una filosofia ecosostenibile in tutti gli aspetti dell'attività è un continuo stimolo.


• Cosa producete esattamente alla Tenuta? Quali vostri ingredienti le danno più soddisfazione mentre li cucina?
Nei nostri 6 ettari di terreno certificato biologico produciamo ortaggi, frutti e olio, ed in futuro il nostro vino; dalla nostra fattoria arrivano il pollame e le uova. Tra questi senza dubbio i miei ingredienti preferiti sono le carni avicole per la loro versatilità e tutte le verdure.


• In effetti la Toscana anche visivamente appare come regione perfetta per un rilancio dell’economia green: cosa vedete attorno voi con la stessa filosofia?

Gli agricoltori ed allevatori locali a cui ci rivolgiamo per gli acquisti delle materie che non autoproduciamo sono allineati alla nostra stessa filosofia: il Mugello è un territorio ancora in gran parte incontaminato con vasti pascoli e coltivazioni biologiche. Siamo orgogliosi che in Toscana molti giovani imprenditori scelgano di tornare a dedicarsi al settore primario e che l'utilizzo di nuove tecnologie si sposi con la riscoperta di antiche varietà di coltivazioni di alta qualità.


• La clientela che sceglie di pernottare ed assaggiare la vostra cucina gourmet mostra interesse per la quest’anima verde?
I nostri clienti sono sempre più sensibili ed attenti al tema dell'ecologia, e si appassionano alla storia della nascita della tenuta e all'attenzione che i proprietari hanno dedicato al dotarla di fonti di energia sostenibili, che si sono rivelate una scelta vincente, avvalorata dal riconoscimento della Stella Verde.

Sardi ©Stefano Borghesi
Sardi ©Stefano Borghesi
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