Il nostro viaggio alla scoperta delle insegne del sud Italia premiate con un macaron durante la 70esima cerimonia di presentazione della guida rossa, inizia dal ristorante Dissapore di Andrea Catalano. “Autore di una squisita cucina pugliese” scrivono gli ispettori, l’insegna dello chef sorge nel dedalo di stradine che serpeggiano nel centro di Carovigno. “Sono felice perché non mi aspettavo di ricevere la stella quest’anno ma sicuramente, seguire la regola del miglioramento quotidiano con dedizione costante e duro lavoro mi ha aiutato ad ottenere il riconoscimento”.
Entrato per gioco in cucina all’età di 10 anni e da quel dì sempre coinvolto con fornelli e ricette, il figlio d’arte Catalano racconta di puntare s’un fine dining semplice, vivace e leggibile che trova espressione in creazioni eclettiche e colorate come il risotto con burro, alici, soia, tartara di pesce locale e formaggi dei poveri, come nell’irriverente piatto chiamato “l’inganno perfetto”. “Trattasi di un’ostrica dove si mangia anche il guscio che è perfettamente ricostruito” spiega Catalano prima di raccontarci la sua interpretazione dell’alta cucina: “Ritengo che un’esperienza culinaria caratterizzata da stile ed eleganza, possa comunque essere rilassata ed a suo modo informale, in modo da mettere a proprio agio gli ospiti”.
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Secondo Dalila Grillo, anch’essa figlia di ristoratori e chef di Vineria Modi di Taormina, il fine dining è un'esperienza visiva in primis ed olfattiva poi in cui “noi cuochi dobbiamo trasformare in realtà, le aspettative di chi siede a tavola". Il ristorante della Grillo si trova nel centro storico di Taormina e con il fratello Ettore ad occuparsi del servizio di sala, la chef catanese può concentrarsi sul “proporre menù creativi ed elaborati che si destreggiano tra richiami siciliani e non solo”.
“La mia cucina contemporanea si rivolge ad un pubblico internazionale è l'insieme di esperienze, ricordi, emozioni e territorio. In merito al riconoscimento, dico che abbiamo lavorato tanto per raggiungerlo anche se poi la stella è arrivata inaspettata, regalandoci un enorme soddisfazione”. Come molti dei suoi colleghi, chef Grillo puntualizza che per avere successo nella professione, valori quali costanza, dedizione, umiltà e passione sono indispensabili. “Altrettanto importante è essere bene organizzati, precisi e puntuali con una rigida tabella di marcia" avverte.
Figlia di una ristoratrice con susseguente formazione all’alberghiero e quindi presso prestigiosi ristoranti tri-stellati tra cui il Duomo di Enrico Crippa, Dalila Grillo trascorreva le giornate dopo scuola al locale di famiglia “annusando ed assaggiando prelibatezze che mi hanno resa sempre più incuriosita da questo mondo. Da papà che era un ceramista e pittore di quadri, ho invece ereditato le doti artistiche e creative poi espressa dalle mie ricette più apprezzate dai clienti come ad esempio i bottoni al ripieno di cacio cavallo ragusano e ragù d'agnello tagliato a coltello; un piatto che non leverò mai dal menù di Vineria Modì”.
In merito al primo macaron, lo chef concede che il riconoscimento MICHELIN fosse uno dei suoi obbiettivi inziali “anche se non ci aspettavamo di raggiungerlo così presto. Credo ci abbia aiutato molto lavorare con dedizione ed impegno, sempre nell’ottica di un miglioramento continuo. Al tempo stesso – conclude Abruzzino – siamo riusciti ad assecondare e captare l’approccio all’alta cucina da parte degli ospiti. Le tendenze cambiano ed in questo momento, la scelta della clientela sembra essere orientata verso ristoranti meno formali. I nuovi chef sono dunque meno propensi ad osare e più inclini a proporre una cucina sempre di ricerca, ma che risulti nel contempo più semplice e comprensibile”.
A completare la mappa dei nuovi macaron del sud Italia, c’è infine il tris d’insegne ubicate nel Golfo di Napoli (Don Alfonso 1890 e O Me O Il Mare di Gragnano) e nella Costiera Amalfitana dove la stella MICHELIN splende sul ristorante Volta del Fluenti guidato dallo chef Michele De Blasio.
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In copertina: O Me O Il Mare, Stefano Mileto
