“La sera prima della cerimonia, ho passato la notte in bianco senza sapere cosa accadesse e quando dalla platea ho sentito la presentatrice associare il mio nome alle tre stelle, non ci ho capito più niente”.
Due ore dopo la presentazione della 70esima Guida MICHELIN Italia, Giancarlo Perbellini - splendido sessantenne di Bovolone che dopo un’intera vita dedicata alla cucina ha condotto Casa Perbellini 12 Apostoli nell’gotha della ristorazione mondiale - ha ancora gli occhi lucidi, lo sguardo sognante e la voce tremula: “Ottenere questo riconoscimento è da sempre uno dei miei sogni e riceverlo per il lavoro svolto all’interno di un locale di Verona considerato parte integrante della storia italiana a livello non solo gastronomico ma anche intellettuale, è un’emozione indescrivibile. Amo talmente tanto questa insegna che per due volte in passato domandai senza successo alla famiglia Gioco di cedermelo, poi invece mi hanno cercato loro e la cosa mi ha riempito di orgoglio e felicità. I pianeti evidentemente si sono allineati e nell’ultimo anno ho investito grandi energie in questo progetto. Per certi aspetti, ritengo che i tre macaron chiudano in qualche modo un cerchio”.
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Perbellini riavvolge il nastro della memoria al 1992 quando partecipò invitato da Antonio Santini (titolare del tri-stellato Dal Pescatore) ad una competizione culinaria a Copenaghen: “Al tempo le cose per me andavano proprio male. Non prendevo lo stipendio da oltre 10 mesi ed il mio ristorante non funzionava. In Danimarca però vinsi il premio principale da 125 milioni di vecchie Lire ed oltre all’iniezione di fiducia, quella somma mi aiutò a ripianare le difficoltà economiche. Da quel momento in avanti tutto è cambiato”. Sempre in merito a quell’esperienza spartiacque, Perbellini ricorda un aneddoto in particolare: “Al rientro in Italia, portai in aereo con me la zuppiera ricevuta al concorso ma a causa delle turbolenze non riuscivamo ad atterrare. Bianco in faccia ed impaurito dalla situazione, dissi ad Antonio guarda te se adesso precipitiamo quando avrei finalmente l’occasione di rilanciarmi”.
Dopo alcune perdite di quota, l’aereo tocca finalmente il suolo e quattro anni dopo quel fatidico viaggio nel Grande Nord, il talentuoso cuoco veneto classe 1964 riceverà la stella MICHELIN per il ristorante Perbellini a Isola Rizza seguita dalla seconda nel 2002.
Dopo 46 anni di onorata carriera ed un’intera vita dedicata alla cucina che trova iniziale ispirazione dalle gesta di nonno Ernesto - figura chiave dalla quale il fanciullo Perbellini apprese i primi segreti culinari prima d’iscriversi alla scuola alberghiera di Recoaro nel vicentino - l’avvento del terzo macaron corona un brillante percorso scandito da coraggio, sacrifici e perseveranza affiancato da capacità fuori dal comune: “Questo traguardo è un triplo salto mortale – racconta commosso dal palco del Teatro Comunale Pavarotti Freni di Modena – ringrazio in primis mia moglie Silvia, sempre al mio fianco, e poi tutta la squadra a cominciare dalla direttrice di sala Chantal Feletto. In un momento del genere riaffiorano tanti ricordi – prosegue – ed uno di questi mi riporta a quando a 24 anni sono andato a lavorare in Francia dove nei pochi giorni liberi, trascorrevo tutto il tempo a leggere i menù dei grandi ristoranti transalpini”.
Nel suo lungo ed articolato excursus professionale, Perbellini lavorò ai 12 Apostoli come apprendista dopo aver frequentato l’alberghiero. Dal 5 settembre del 2023 lo chef è ritornato nella storica insegna (finemente arredata dall’archistar Patricia Urquiola ed impreziosita dalle rovine romane conservate nel piano interrato) da conclamato maestro tanto da indurre l’immediato salto di qualità con il quale Casa Perbellini 12 Apostoli è diventato il 14esimo ristorante tri-stellato della Guida MICHELIN Italia.
Di conseguenza, il ristorante di vicolo Corticella San Marco è adesso uno dei migliori indirizzi gastronomici del pianeta e nel linguaggio del Bibendum, la città d’arte scaligera una destinazione che “vale il viaggio” perché nell’ambito del taste-tourism e non solo, la cucina di Perbellini può essere considerata una delle principali attrattive globali di Verona assieme al balcone di Romeo e Giulietta, piazza Erbe e la celebre Arena: “Né sono immensamente fiero - rivela – perché questo grande ristorante è stato il primo bi-stellato d’Italia ed io ci ho messo grandi energie per coniugare al meglio il mio stile di cucina con il pregio del luogo. Un ulteriore motivo di soddisfazione - conclude Perbellini – è tramandare le complessità di questo mestiere alle nuove generazioni sia dalla prospettiva culinaria che intellettuale ed imprenditoriale”.
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