Se l’appellativo vieja vaca è divenuto sinonimo di suprema qualità e proprietà organolettiche uniche, il motivo è soprattutto nei processi diametralmente opposti al regime industriale. Una scelta etica condivisa e perpetrata senza scorciatoie dai tanti piccoli allevatori della Galizia impegnati nella crescita, anche di soli cinque esemplari per appezzamento, di Cachena, Morena, Parda de montana, Bionda de Acquitania e delle altre circa venti razze di vacca vecchia galiziana. Nome che non indica una sola specie quanto la filosofia di nutrizione naturale e lunga crescita slow all’aria aperta. Due irrinunciabili parametri di un più ampio disciplinare riservato ai bovini della regione autonoma della Spagna settentrionale: zona di onde, corsi d’acqua e verdeggianti pascoli il cui clima umido e la piovosa salinità scaturita dalle intemperie atlantiche, favorisce ampie distese di erba e fiori su cui gli animali ruminano e passeggiano privi di traumi e costrizione per un minimo di sei fino ad un massimo di quindici anni.
Età, quest’ultima, ben superiore rispetto alla media raggiunta da molte Rubia Gallega: unica razza autoctona della Galizia che non può essere macellata prima di aver raggiunto la doppia cifra anagrafica e celebre, soprattutto nel caso del bue castrato, per la sua carne povera d’acqua, ricca di oli, dagli aromi intensi e con grasso giallo-aranciato. Cromia dovuta alla generosa quantità di mais e betacarotene assimilato nella dieta e precondizione essenziale alla corposa marezzatura all’interno (e non intorno) delle fasce muscolari. Particolarità che oltre a rappresentare il primo indizio visivo di allevamenti allo stato brado, conferisce alle carni succulenza, profumo e grande sapore.
Lo status di superlativi del chuleton di Rubia – sul podio delle bistecche più buone del mondo - è dovuto anche alla lunga frollatura a secco (fino a un anno con muffe nobili ndr) che rappresenta un altro fondamentale passaggio dell’eccellenza della vieja vaca. Celebrata, nella tradizione galiziana, con il rituale taglio in piccoli bocconcini per tutti i commensali ad accompagnare la prima spillatura della botte di sidro.
