Un panorama di selvaggina, grigliate di manzi pregiati, teneri agnelli carsici e antiche preparazioni con il maiale striato di Mangalica. Razza incrociata al cinghiale e per questo inadatta alle recinzioni che dopo un anno di semi-libertà boschiva, sviluppa grassi ricchi di omega 3 e poveri in colesterolo che sciogliendosi a 37 gradi, donano ulteriore profondità a prosciutti (pursut) di nobiltà equivalente ai cult iberici. Il suino a pelo lungo e riccio originario dall’Ungheria, è altrettanto indicato per pancetta (panceta), braciole e coppa (zasinek) con le tante consistenze della testa bollita, protagoniste anche nel mavzeli composto da polenta, spezie e cipolle al lardo. Piatto di recupero di estrazione popolare al pari di bujta repa (rape, pelle e parti grassi del suino) e la famosa salsiccia kranjska klobasa tipica di Ljubliana.
A cento chilometri o poco meno dalla capitale, il richiamo culinario del Carso è amplificato da eccellenti salumi stagionati in quota dall’incalzante bora e dalla pecora autoctona (kraska ovca) nutrita ad erbe aromatiche e medicinali dell’altipiano. Fragranze poi infuse dallo stesso latte utilizzato per la produzione locale di pecorino, nelle tenui note selvatiche dell’agnello. Prelibatezza delle lande carsoline cucinata in casseruola e forno con santoreggia, alloro, rosmarino e fiori di finocchietto.
Gli aromi naturali sono il “mangime” all’aria aperta su più altitudini della Cika. Razza bovina da ormai pochi esemplari in cui il tradizionale metodo di allevamento prevede, nei mesi caldi, la transumanza dalle Alpi ai pascoli della pianura. Ancor più indicata per braci, brodi e stufati quali goveja juha e bograc è il bue istriano riconoscibile da manto bianco e corna possenti. Il gigante Boskarin riporta a memorie di sussistenza agricola e le sue carni - molto apprezzate lesse e nei sughi a lunga cottura - si elevano a delicatezza gourmet con la generosa marezzatura di grasso dei manzi castrati.
