Originaria dal longobardo “bizzo” (morso), la parola pizza viene ufficializzata a Napoli nel XVI secolo per identificare l’interpretazione locale dell’alimento. Che pur avendo la sua culla moderna nei territori partenopei, ha origini nell’antico Egitto con la casuale scoperta del lievito. Il fondamentale agente nella trasformazione dell’impasto verrà poi esportato a Roma assieme a sfingi ed obelischi contribuendo, in modo decisivo, all’acustica gourmand dei primi dischi di pane a base di acqua, erbe, sale e diverse varietà di farro macinate. Cotte sull’ardore delle ceneri, le simil focacce ottenute dalla rudimentale farina (dal latino far, farro) diverranno oggetto d’incessanti perfezionamenti ed evoluzioni in un processo creativo senza pause. E senza apparenti limiti in termini di potenzialità espressive.
Nata per soddisfare grandi appetiti a piccoli prezzi – missione perpetrata attraverso i secoli appagando popolo, viandanti e dinastie – lo status di celebrità gastronomica arriva nel 1889 quando il cuoco Raffaele Esposito dedica la pizza olio, pomodoro e mozzarella alla Regina Margherita. L’endorsement reale è la chiave di volta verso nuove ondate di popolarità che nel ‘900 raggiungeranno tutte le terre emerse in un continuo crescendo tanto che in termini di consumo globale, consapevolezza, rispetto delle tradizioni e numero d’insegne responsabili ad elevarne gusto e piacere, la pizza non è mai stata famosa e apprezzata come oggi.
Quella napoletana (alta, soffice, scioglievole, cotta nel forno a legna per pochissimo tempo ad altissime temperature) è anche Patrimonio dell’Umanità Unesco ma le grandi interpretazioni espresse dai diversi modi d’intendere la pizza, sono comuni a tutto il Bel paese con picchi di eccellenza in Campania Veneto e Roma.
Diverse località a promuovere differenti scuole di preparazione e pensiero creando, nel processo, un tripudio di forme (tonda, al taglio, fritta, calzone), colori e consistenze tra pizze croccanti come chips e sottili come ostie oppure agghindate da morbidi cornicioni perfettamente idratati. In ambito ruolo sociale nella storia e tipologia d messaggio gastronomico di cui è portatrice, la pizza dovrebbe essere economica perché la quintessenza dell’invenzione sta nell’estrarre il massimo del gusto dalla più assoluta semplicità. Oggi tuttavia nessuno si stupisce più quando l’umile impasto diventi base per raffinati affreschi culinari solitamente associati all’alta cucina perche tra i tanti aspetti straordinari del prodotto, versatilità e capacità di adattarsi ai battiti dell’epoca in corsa sono elementi decisivi nella longevità di una parabola gastronomica nel suo attuale zenit. E dove il millenario disco, promette di far danzare i palati del mondo per molti altri secoli a venire.
