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Rubriche 1 minute 22 luglio 2020

Lo sparnocchio: nostalgici ricordi dell’estate in Versilia

Come il film caustico-popolare ambientato nei favolosi anni Sessanta, il sapore di mare dello sparnocchio è pura nostalgia dell’estate in Versilia.

Michelin Guide

Zona di grandi tradizioni ittiche ed importante territorio della Guida MICHELIN per varietà d’insegne stellate, qualità complessiva della ristorazione ed eccellenza di alcuni ingredienti. Uno su tutti la mazzancolla battezzata sparnocchio nel gergo ittico versiliese: celebrato crostaceo decapodi con colorazioni dal marrone al grigio chiaro striate di sfumature dal giallo al rossastro, che abita in fondali sabbiosi misti a fango non troppo profondi nutrendosi di plancton. Attività perseguita dal tramonto all’alba quando i pescatori calano e recuperano le reti prima di rientrare al porto e distribuirli nei mercati costieri della Toscana nord-occidentale. Come ad esempio Viareggio: sicuramente tra le mete di riferimento nell’acquisto di sparnocchi freschi da pesca certificata. E località attraente anche per il gourmand grazie ai percorsi una e due stelle MICHELIN di Romano ed Il Piccolo Principe; autentici maestri nell’esaltare dolcezza e delicato aroma marino del prodotto, spesso e volentieri - a queste latitudini - accostato o avvolto nel lardo di Colonnata. Abbinamento cult della Versilia proposto sia da ristoranti sul mare che dagli indirizzi a ridosso delle Alpi Apuane, come condimento a trecce fatte in casa e crostini di polenta fritta. Nella piana di Lucca tra Pietrasanta e Camaiore invece, lo sparnocchio è servito assieme al fagiolo bianco Presidio Slow Food detto schiaccione.

Campagna e iodio: come per le mazzancolle e legumi dalla tradizione viareggina. Tra le cotture classiche bollirle (il giusto) o ancor meglio cucinarle al vapore è ideale per valorizzarne la polpa, mentre il profumo degli sparnocchi alla griglia nell’aria carica di salsedine, evoca tutta la spensieratezza delle cene estive. Per dimensioni (tra 12-15cm con rostro da 10 dentelli) gusto e consistenza delle carni tanto povere di grassi quanto ricche di vitamine e sali minerali, il crostaceo ben si presta ad allietare piatti di cruditè, fritture, risotti e sughi. Dove la testa (parte da verificare al momento dell’acquisto assicurandosi che sia ben ancorata al corpo e non annerita) gioca un ruolo fondamentale nell’insaporire i primi piatti con il sapore di mare della Versilia.

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