Si volta pagina da un passato difficile già "in galera" grazie a questo ristorante nato per offrire agli ospiti della casa circondariale di Bollate un’opportunità di riscatto e competenze atte al reinserimento nel mondo del lavoro una volta scontata la pena.
“Battuta di scottona bavarese uovo marinato, capperi canditi e taggiasche, perlage di tartufo e lampone in spirito” - Ricetta di chef Davide Sobacchi
La tartara di carne è un piatto estremamente semplice e presentato in diversi modi se appena ci si allontana dalla ricetta classica, che prevede di presentare al cliente la carne macinata o battuta a coltello accompagnata con tutti i condimenti da aggiungere una volta al tavolo, a piacimento.
In questo caso la carne non è mescolata, ma semplicemente schiacciata in una coppa pasta. Sopra di essa, gli ingredienti più o meno tradizionali: l’uovo marinato leggermente con zucchero, sale e polvere di zenzero, il cappero candito che mantiene appena in parte la sua sapidità, così come la taggiasca utilizzata a sostituire l’olio per il suo sapore e profumo intenso, l’erba cipollina perché la nota data dallo scalogno sia solo un ricordo che arriva alla mente senza “stancare” il palato. La ricetta prosegue con un perlage di tartufo perché trattandosi di un piatto nobile, all’occhio - quelle piccole sfere nere - ricordano il caviale.
Infine, il lampone in “spirito”: è risaputo che l’alcol in galera non è consentito, così come ne è proibita la distillazione. Il lampone è quindi messo a riposare insieme allo zucchero in un vaso e poi dimenticato al buio. Poco a poco, tale procedura dà vita a uno sciroppo liquoroso dovuto alla fermentazione.
E’ nato il lampone in “spirito”, che andrà ad arrichire questa gustosa tartare sui generis.
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HERO IMAGE: Copyright - Modestino Tozzi, “Battuta di scottona bavarese”.
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