Cucina e dintorni 2 minuti 15 giugno 2022

Parola di ispettore: confessioni di un gourmet

Volto nascosto della Guida MICHELIN, gli ispettori viaggiano ogni giorno in tutto il mondo, per scovare i migliori ristoranti. Uno di loro ci racconta questa professione unica...

Michelin Guide Inspectors

Come è diventato ispettore?
Come tutti i miei colleghi, ho iniziato la carriera nel settore alberghiero e della ristorazione, e più precisamente lavorando in sala e nel servizio. Le esperienze vissute in vari ristoranti stellati, durante gli studi, mi hanno spinto naturalmente ad interessarmi alla Guida MICHELIN. Ed è nato quasi subito il desiderio di passare dall’altra parte della scena! Ho inviato una candidatura alla Guida e, dopo aver superato l’esame di assunzione, sono entrato nel mondo Michelin, a 30 anni.


Lavorare per la Guida MICHELIN come ispettore era un sogno d'infanzia, un desiderio profondo?

Indubbiamente! Fin dai primi anni di training in un ristorante a 2 stelle, mi sono detto che un giorno mi sarebbe piaciuto diventare ispettore: per me, la Guida MICHELIN era un mito assoluto. Dato poi che la Guida ha assunto nel tempo una dimensione davvero internazionale, quando ero ancora studente ho capito che questo lavoro poteva conciliare la mia sete di scoperta e di viaggi con la mia straordinaria passione per la cucina. Mi è sembrato quindi stimolante avere come “terreno di gioco” professionale non solo una regione della Francia, mia terra d'origine, ma diversi Paesi del mondo.


È vero che mangia solo in ristoranti stellati?

Mi spiace deludervi, ma le cose non stanno affatto così... Pranziamo o ceniamo in strutture di ogni tipo, dalle trattorie di paese ai ristoranti di prestigiosi hotel, alla ricerca dei locali migliori in ciascuna delle categorie di prezzo e qualità. Ci sono buone sorprese ovunque e per trovare un locale d’eccellenza bisogna passare anche attraverso ristoranti di qualità inferiore. Tuttavia, ammetto che mi piace provare ogni giorno nuovi locali e rivalutare quelli già selezionati.


Qual è la giornata tipo di un ispettore?
Ci sono due “prove tavola” – a pranzo e a cena - che si concludono sempre con un resoconto scritto. Facciamo anche molta ricerca sul territorio, perché il nostro lavoro consiste anche in un monitoraggio attivo della scena culinaria, con una costante prospezione. Infine, quando siamo in ufficio, ci confrontiamo con gli altri ispettori e con le redazioni, per fare il punto sulle settimane trascorse sul campo, e prepariamo i viaggi futuri. Personalmente, per trovare nuovi indirizzi e per pianificare i miei viaggi, utilizzo molto i social network.

“Trovare il tavolo giusto al momento giusto: ecco cosa rende questo lavoro così emozionante”

Non è un lavoro solitario?
In effetti, le settimane trascorse sul campo sono spesso solitarie. Quando sono in viaggio, quasi sempre, sono solo in macchina. Quando vado al ristorante, sono altrettanto solo. Ma a volte, per determinati indirizzi, ci riuniamo con altri ispettori per condividere un pasto e le nostre esperienze. Ma anche se in genere è solo, un ispettore non è mai isolato! Tutti i ristoranti inclusi nella Guida sono selezionati con decisioni collegiali; nel nostro lavoro, il confronto ha quindi un’importanza cruciale. In sintesi, le nostre capacità individuali sono messe al servizio di una decisione collettiva.


Cosa le piace di più del suo lavoro?

Essere ispettore significa lavorare quotidianamente con il settore alberghiero e della ristorazione, una passione che avevamo già prima di entrare a far parte della Guida MICHELIN. Inoltre, mi piace viaggiare, e questo mi permette di realizzarmi nel quotidiano, senza sentire il peso della routine. Apprezzo anche il lato profondamente umano del nostro mestiere: siamo alla costante ricerca di artigiani di talento, uomini e donne che nutrono una profonda passione per ciò che fanno, tutti innamorati di ciò che fanno! Per un ispettore, non c'è soddisfazione più grande che trovare il tavolo giusto al momento giusto... Ecco cosa rende il nostro lavoro così emozionante.
Infine, e questo è fondamentale, sedersi a tavola resta un piacere infinito: sono consapevole della fortuna di poter assaggiare i piatti dei ristoranti più diversi. E anche se richiede qualche sacrificio familiare e personale, questo lavoro è frutto di una passione che mi permette di unire la mia esperienza nel settore alberghiero e della ristorazione, la mia sete di scoperta e il piacere di mangiare bene.


Ha qualche ricordo particolare dei suoi tour?

Naturalmente! Come dico spesso, il bagagliaio della mia auto è una dispensa ambulante. Torno sempre a casa con prodotti tipici dei vari territori. L’incontro con un piccolo artigiano, un vignaiolo, un pasticcere o un casaro è sempre un’occasione per parlare della passione comune per la buona tavola e per riempire la mia auto di ricordi gastronomici...

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