Continua il viaggio dello chef Niko Romito alla ricerca degli stilemi essenziali che connotano la cucina italiana, con l’obiettivo di renderla leggera, elegante e contemporanea. Un percorso di studio e conoscenza che sta portando grandi risultati, basti guardare al numero di Stelle MICHELIN che sta ottenendo nel mondo.
La collaborazione tra lo chef abruzzese - 3 Stelle al Reale di Castel di Sangro - con il brand del lusso Bulgari inizia nel 2017 e oggi la galassia brilla sempre di più: tre stelle MICHELIN in totale a Dubai (due al ristorante che porta il suo nome e una all’Hōseki), una stella MICHELIN a Shanghai e una a Beijing. Completano l’offerta Parigi e Tokyo.
A Milano, il primo ristorante aperto in assoluto, non si fermano le novità con un nuovo resident chef: Giorgio Fuda. Originario di Torino, dopo esperienze al ristorante stellato MICHELIN Cannavacciuolo Bistrot, ha iniziato a conoscere la filosofia di Romito, che l’ha così colpito da non volerla più lasciare: dopo aver lavorato al Reale, è stato sous chef al Bulgari Resort di Dubai, poi head chef al ristorante di Shanghai, che ha confermato, con il suo impegno, la Stella MICHELIN per il sesto anno consecutivo.
«Giorgio Fuda è un professionista di valore e sono sereno nel lasciargli la guida del ristorante di Milano – spiega lo chef Niko Romito -. I ristoranti che firmo per Bulgari nel mondo hanno la stessa carta, per un’idea di coerenza assoluta. Ogni volta che un ospite si siede a tavola, voglio che si senta proiettato in un luogo elegante, ma accogliente, dove poter assaggiare una cucina italiana riconoscibile e al tempo stesso innovativa. La leggerezza ci guida: pochi grassi, poco sale, eppure il gusto è intenso, ottenuto grazie alla concentrazione delle caratteristiche degli ingredienti stessi nel piatto. In particolare, nel progetto per Bulgari, abbiamo lavorato sulla scalabilità, in modo che ogni proposta culinaria fosse riproducibile alla perfezione in ogni location, a qualsiasi latitudine. Creare un modello e al tempo stesso puntare all’eccellenza sono stati gli obiettivi del nostro studio. Siamo felici che sia la clientela internazionale che quella italiana abbiano capito la nostra visione di un nuovo gusto italiano».
Sulla tavola, per iniziare il pasto arriva l’Antipasto all’italiana, ormai diventato un signature, che comprende piccoli assaggi da nord a sud, per una visione completa dei piatti tradizionali della penisola e delle isole, con specialità come il vitello tonnato e le alici fritte ripiene di uvetta, pangrattato e basilico. La cotoletta alla milanese, grazie alle precise tecniche di Niko Romito, resta estremamente croccante all’esterno e morbida al cuore, mentre il risotto alla milanese “perde” ogni soffritto per esaltare al massimo la qualità dello zafferano, l’oro delle spezie.
Tra le specialità di questo mese - il menu cambia di continuo per seguire la stagionalità - la Razza, salsa al limone e timo e il Merluzzo carbonaro con salsa di ceci e aceto balsamico tradizionale. Ottimi anche la Tagliata di filetto di manzo al rosmarino e il Cavolfiore gratinato e nocciole, che dimostra come una portata 100% vegetale possa dare la stessa soddisfazione a livello di gusto e texture di un secondo piatto di carne (d’altronde Romito è specialista in questo).
Regina del menu invernale resta la lasagna, pensata dallo chef abruzzese come una fetta già porzionata in cui il ripieno e la pasta sono in equilibrio. A Milano si trova sia la versione classica con sfoglia all’uovo e ragù leggero di vitello, sia la versione di stagione con il ripieno di funghi, porro e tartufo nero.
Novità della stagione fredda anche il Vitello fondente con nocciola e tartufo bianco, per rendere omaggio a uno degli ingredienti più aromatici dell’inverno.
In chiave antispreco il dolce Pane, oro e cioccolato, suadente finale che fa tornare bambini, con il cubo immerso nella salsa di cioccolato e decorato con la foglia d’oro, a sottolinearne la preziosità.
In copertina: Il Ristorante - Niko Romito
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