Questa filosofia - di cucina e di vita - è pienamente nelle corde di Matias Perdomo, chef del ristorante Contraste di Milano. Qui la stella MICHELIN è arrivata nel 2011e brilla ancora oggi. Uruguaiano classe 1980, Perdomo è sempre stato un uomo dalle idee chiare e dalla passione ancor più evidente: inizia la gavetta giovanissimo, a 14 anni, lavorando in una piccola rosticceria cilena, per poi passare a un catering di tipo francese e, infine, a un ristorante di cucina italiana nel suo Paese.
La voglia di crescere lo spinge nel 2001 a raggiungere e affiancare l’amico Juan in Italia, al ristorante milanese Al Pont de Ferr, locale storico di Maida Mercuri sui Navigli. Qui inizia un percorso creativo che lo porta nel 2011 a conquistare la stella MICHELIN. Seguono molti stage formativi da alcuni dei più grandi nomi della ristorazione: al Martín Berasategui, 3 stelle MICHELIN di San Sebastian e al El Celler de Can Roca, tre stelle MICHELIN e stella verde MICHELIN per la sostenibilità di Girona.
Nel 2005 la grande decisione di volare da solo: apre a Milano Contraste insieme ai compagni di avventura Thomas Piras e Simon Press. Lo abbiamo conosciuto per anni come uno chef dalla grande tecnica e precisione, ma anche con la capacità di giocare e di non prendersi troppo sul serio. Il suo obiettivo era far divertire il cliente a tavola con piatti che assomigliassero a trompe-l'œil, generatori di stupore e sorpresa per strappare, alla fine, un sorriso di soddisfazione.
Tra le icone la Cipolla caramellata, guscio sottile di zucchero soffiato come un vetro di Murano, ripieno di mousse di formaggio di capra, fino al dolce Pulp fiction, nuvola di cocco con proiettili di cioccolato che rendono omaggio al film di Quentin Tarantino. E, poi, il simpatico Donut alla bolognese: sembra dolce ma, assaggiandolo, si scopre una ciambella di pasta con ripieno di ragù e besciamella. Gioco, divertimento e, appunto, contrasti come fil rouge di una degustazione caratterizzata da un continuo “saliscendi”.
Come abbiamo detto, però, Matias Perdomo ha una costante voglia di mettersi in gioco e cambiare pelle e, infatti, il suo ristorante è in fase di rinnovo e riaprirà a inizio marzo. Nel secondo menu - che prende il nome di “Riflessioni” - si legge un approccio diverso: meno gioco e “effetto wow”, più indagine e analisi, per proiettarsi nel futuro in modo più maturo e consapevole. La cucina diventa più “adulta”, ma senza perdere in originalità e creatività.
«Negli ultimi anni siamo riusciti ad attirare l’attenzione del pubblico, ma ci siamo accorti che, nel ripeterci, c’era il rischio di perdere noi stessi e la voglia di cambiare: avevamo bisogno di nuovi stimoli. E, così, dopo un lavoro di due anni, siamo usciti dalla logica del menu “Riflesso” - giocoso, divertente, spensierato e legato alle tradizioni - per proiettarci verso un menu più creativo, astratto e cerebrale. Il menu “Riflessioni”, infatti, è un percorso che cambia i nostri codici creativi. Mettiamo al centro del piatto il prodotto, cercando di manipolarlo il meno possibile, rendendolo più riconoscibile. Le linee guida sono opposte rispetto al precedente menu: è vietata la memoria del gusto, la ricerca dell’estetica e del figurativo per l’effetto “wow”, che, invece, vogliamo raggiungere attraverso piatti che saranno “sconosciuti” sia alla vista che al gusto. Il cliente che si siede alla nostra tavola prova, quindi, qualcosa di inedito, senza alcun ancoraggio a cibi già provati in passato. In questo modo vogliamo stimolare una libertà di giudizio che vada oltre il “mi è piaciuto-non mi è piaciuto”. Il percorso gastronomico diventa, per davvero, un viaggio nella nostra mente di chef sempre “in contrasto” con noi stessi. “Riflessioni” è il nostro menu che parla di futuro».
«Restiamo fedeli ai nostri piccoli produttori di materie prime mediterranee, ma vogliamo rompere gli schemi del già definito. Ad esempio, se l’ingrediente principe del piatto è la mozzarella, nel menu “Riflessioni” è vietato l’abbinamento classico con olio di oliva, basilico, pomodoro o prosciutto. Vogliamo andare molto più lontano, per un risultato che sia stimolante sia per la mente che per il palato. Non usiamo stampi o forme che condizionano visivamente o “costringono” la materia prima, per lasciarla più pura e riconoscibile. Sono gli accostamenti inediti a fare la differenza e a creare un cortocircuito di gusto. Si tratta di un menu molto più astratto, come un acquerello: all’assaggio si prova, quasi, una sensazione di “incompiuto” che sarà l’ospite a completare, diventando, con il suo pensiero, parte attiva della costruzione di significato».
«Se “Riflesso” era basato sulla concentrazione e la sintesi, “Riflessioni” è dilatazione e leggerezza - conclude lo chef Perdomo -. Gli ingredienti, come abbiamo detto, sono al centro del piatto, ma il punto di vista resta originale. Ad esempio, se il piatto si chiama “Rombo e melanzane”, magari il protagonista sarà il vegetale, mentre in “Piccione, kiwi e luppolo”, il focus sarà quest’ultimo. Il nuovo menu si conferma estremamente stagionale con prodotti che durano al massimo 2-3 settimane. “Riflessioni” è come una fotografia sfuocata, ma non per questo meno bella, anzi più affascinante perché piena di mistero». Tra le novità, che dimostrano il nuovo approccio dello chef Perdomo, Astice, mango, olive nere, caffè; Calamaro, foie gras, nocciole, acciughe, succo di rapa; Fegato di vitello, kimchi, pinoli e brodo alla lavanda.
Cambiano i piatti, ma non la stabilità della squadra: alla riapertura resterà in sala il direttore Mariàn Tamas, da sempre capace di raccontare la filosofia della cucina con bravura ed eleganza e in cucina l’executive chef Demis Deluca, che è il punto di riferimento costante di un team affiatato. Contraste per ora si congeda, ma tra poco potremo ammirarlo nel suo nuovo vestito, ancora più scintillante.
In copertina - Contraste/Ghirelli
Ti potrebbe anche interessare
