«Dopo alcune esperienze formative, ho deciso di mettermi in proprio nel 2011 quando avevo 23 anni – spiega Nardoni - e da quel momento ho sempre sperato di ottenere questo meraviglioso riconoscimento. Penso sia così per ogni cuoco impegnato ad alti livelli, ma di certo, non potevo aspettarmi di ricevere la stella in un anno così difficile». Come complicato e incerto è stata l’avvio della prima avventura da solista a Pontinia: «Una località defilata dalle rotte turistiche con – tuttavia - un pubblico locale non certo disattento alle novità» precisa Nardoni che nel 2019, dopo un solido percorso di crescita, ha trasferito Essenza a Terracina. Il locale neo-stellato sorge a pochi massi dal mare e la vista del tempio di Giove Anxur sul crinale di monte Sant’Angelo allieta “un offerta gastronomica al passo coi tempi, seppur radicata nel territorio con il pesce pescato in queste acque” scrivono gli ispettori MICHELIN prima di citare le compitezza di alcune creazioni presenti in carta (scampo, midollo e carote; tutto il piccione) e l’ammirevole spirito di sacrificio dello chef: «La cucina è dove trascorro la maggior parte del mio tempo: è un po’ il mio rifugio! Per indole preferisco lavorare dietro le quinte – concede lo chef originario di Sezze Romano, per il quale, - la stella appena ricevuta rappresenta un enorme motivazione; e le motivazioni in un lavoro intenso e pressante come il nostro (che nella realtà è ben diverso dalle spettacolarizzazioni degli show televisivi) sono fondamentali».
La pensa così anche Antonio Ziantoni premiato come miglior giovane chef dalla Guida MICHELIN 2021 e luminoso faro, sia in termini di abilità, che di tenacia e inventiva, nel competitivo panorama gastronomico capitolino. Il vero talento non cerca mai le scorciatoie ed ogni voce del conciso menu propone coraggiosi abbinamenti che, per risultare perfettamente equilibrati al morso e al gusto, necessitano di una padronanza culinaria fuori dal comune. Nelle luci soffuse della sera, con scelte stilistiche che riportano ai rarefatti ambienti newyorkesi, la cristallina cucina con tanta tecnica di Ziantoni si esprime attraverso una centrata sequenza di preparazioni particolarmente impegnative come l’ostrica, cavolo e nervetti e spuma di alghe; lo strepitoso capitone in gratella, cipolla e dragoncello; i cappellacci ripieni di spalla di maiale con melograno e fonduta di parmigiano e la croccante faraona d’autunno. Nell’unica nuova stella MICHELIN di Roma, la medesima cura della qualità è riposta nel rilassato e competente servizio di sala (a cui partecipa Ida, la compagna di Antonio) e nella selezione dei dessert. Leggeri e profumati, ciascuna delle proposte coccola il palato, lasciandovi un ricordo indelebile del loro incontro”.
Zia, Roma
