Crispiano, detto anche “il territorio delle cento masserie”, è un piccolo paese dell’entroterra tarantino di antica vocazione contadina. Fin nel dopoguerra, qui, si viveva mangiando esclusivamente dei frutti della terra e degli animali da cortile. In attesa della maturazione dei carciofi, ad esempio, i contadini cominciavano a consumare le loro piante: i cardi – per l’appunto! – vegetali già di per sé molto saporiti. Erano pochi gli ingredienti che andavano a comporre una ricetta, ma nella loro modestia avevano il pregio di essere onnipresenti in ogni dispensa: come il formaggio di produzione propria e la carne dei maiali allevati in casa.
A dispetto dello scorrere del tempo e della globalizzazione, la specialità che vi proponiamo è rimasta nella memoria dei crispiani e di tutti colori desiderosi di conoscere un paese non solo attraverso siti archeologici, feste e costumi, ma anche grazie ad un succulento piatto che imbandisce la tavola.
Qui di seguito la proposta del ristorante La Cuccagna, Bib Gourmand della Guida MICHELIN.
Ingredienti per 4 persone
• Cardi 1kg
• Pancetta fresca 250g
• Pane raffermo 150g
• Pecorino grattugiato 100g
• Un ciuffo di prezzemolo
• Uno spicchio d’aglio
• Un peperoncino
• Sale, olio EVO q.b.
Procedimento
Mondare i cardi, tagliarli a pezzi di 5-6 cm di lunghezza e lessarli in acqua e sale, avendo cura di preservarne la croccantezza.
Frullare il pane raffermo con aglio e prezzemolo. In una casseruola versare un po’ d’olio, il peperoncino, nonché la pancetta, precedentemente tagliata a listarelle, soffriggerla fino a farne sciogliere completamente il grasso.
Sistemare nella stessa pentola - a strati - i cardi, il pane raffermo e il pecorino. Aggiungere un po’ di acqua di cottura dei cardi e cuocere ancora per 15-20 min.
A fuoco spento, amalgamare bene il tutto, procedendo dal basso verso l’alto, per evitare che i cardi - ormai molto teneri – si disfino.
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