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Ricette 1 minuto 12 ottobre 2021

“Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor” – AALTO, ristorante 1 Stella MICHELIN

Il potere del cibo risiede nelle infinite possibilità di diventare altro.
In Giappone lo tsukemen è un piatto tradizionale in cui i soba vengono serviti a parte e intinti successivamente in una ciotola di brodo. Il piatto viene poi accompagnato da altri ingredienti che lo guarniscono e ampliano il sapore.
Secondo la filosofia di cucina di AALTO, 1 Stella MICHELIN, lo chef Takeshi Iwai propone l’italianità del condimento accompagnata da tutta la gestualità della ricetta originale. Il pattern della composizione trova ogni volta nuovi sapori e ispirazioni, lasciando all’ospite il compito di mixare e giocare fino a scegliere il proprio gusto e scoprirne di nuovi. Nell’ultima edizione, gli spaghetti cacio e pepe vengono serviti a parte con una spolverata di ostriche-bushi (preparato secondo una tradizionale lavorazione giapponese utilizzata per il tonno, il katsuobushi), per poi essere intinti in un brodo di anguilla in saor e completati a piacere con olio di pino e ginepro, guancia di maiale e olio al caffè, sedano e Lime-kosho (ispirato ad un tipico condimento giapponese a base di yuzu, lo yuzukosho).


Ingredienti per 4 persone
200 g spaghetti
120 g brodo di parmigiano e pecorino
40 g olio di pepe nero
q.b. ostriche-bushi grattugiato
60 g brodo di anguilla in saor
40 g olio di pino e ginepro
40 g guancia di maiale e olio al caffè
40 g sedano e lime-kosho


Procedimento
Riscaldare 500 g di brodo di pollo, aggiungere 125 g di parmigiano e 125 g di pecorino grattugiati, coprire, lasciare in infusione e filtrare.
Tostare la lisca dell’anguilla, unirla a 1 l di acqua e 50 g di aceto di Champagne, cuocere fino a ottenere un brodo e filtrare.
Tagliare il sedano a dadini e unirlo al Lime-kosho.
Cuocere la guancia alla brace, tagliarla e unirlo all’olio di caffè.
Cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli e mantecarli con il brodo di parmigiano e pecorino.


Impiattamento
Impiattare gli spaghetti e condirli con l’olio di pepe nero e una spolverata di ostriche-bushi grattugiato. Versare all’interno di una ciotola il brodo anguilla in saor e poco olio evo. A parte disporre all’interno di una ciotolina l’olio di pino e ginepro, in un’altra la guancia di maiale e l’olio al caffè e nell’ultima il sedano con il lime-kosho.

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piazza Alvar Aalto, Milano

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