“Sfoglia caramellata con nocciola, salsa alla zucca, anice stellato e sorbetto di melagrana” Seta by Antonio Guida, Milano

E se per una volta fossimo noi a sorprendere la Befana con un dolce? Certo è che per realizzare questa leccornia proposta da Antonio Guida, chef del ristorante Seta by Antonio Guida - due stelle Michelin nel capoluogo meneghino - di pratica ne dovremo fare tanta… ma quel che conta è anche la buona volontà.

Dai, mettiamoci alla prova!

Pasta sfoglia
Farina 315 gr
Burro 45 gr
Acqua 150 gr
Sale 8 gr
Burro per sfogliare 250 gr
Procedimento
Impastare in una planetaria farina, acqua e burro. In fine aggiungere il sale ottenendo un impasto liscio e omogeneo. Riporlo in frigo per 12 ore.
Stendere l’impasto dando una forma rettangolare e aggiungere il burro per sfogliare.
Fate riposare l’impasto in frigorifero prima di utilizzarlo.
Cucinare la sfoglia tagliandola per il verso delle pieghe, altezza di 2,5 cm e lunghezza 14 cm.
Disporre 3 pz di sfoglia su un silpat forato e cucinare a 170 gradi per 12/15 minuti.
Raffreddare, cospargerla di zucchero a velo e caramellare in forno a 210° per 4/6 minuti.

Chantilly alla nocciola
Panna 200 gr
Nocciole tostate 50 gr
Cioccolato bianco 60 gr
Procedimento
Portare la panna a bollore, aggiungere le nocciole tostate e lasciare una notte in infusione.
Filtrare e aggiungere la panna mancante, riportare a bollore e aggiungere il cioccolato.
Riposare una notte in frigo prima di utilizzarla.

Salsa all’anice stellato
Latte 75gr
Panna 45 gr
Zucchero 15 gr
Tuorlo 25 gr
Anice stellato 2 gr
Procedimento
Mettere in un pentolino il latte, la panna, l’anice stellato sul fuoco. Quando lo zucchero si è sciolto aggiungere i tuorli e portare a 82° togliere dal fuoco e raffreddare.

Salsa alla zucca
Latte 50 gr
Panna 40 gr
Zucchero 18 gr
Tuorlo 15 gr
Purea di zucca cotta 30 gr
Aceto di Jerez 1 gr
Procedimento
Mettere in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero e la crema di zucca cotta sul fuoco. Quando lo zucchero si è sciolto aggiungere i tuorli e portare a fuoco medio la crema a una temperatura di 82°. Aggiungere l’aceto e raffreddare.

Sorbetto di melagrana
Acqua 150 gr
Zucchero. 70 gr
Glucosio secco. 45 gr
Farina di carrube 1 gr
Centrifuga di melagrana. 450 gr
Procedimento
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, glucosio secco e farina di carrube. Lasciare raffreddare lo sciroppo e versare il succo di melagrana. Versare nei contenitori da pacoget e congelare.

Montare il dessert
Disporre un pezzo di sfoglia caramellata sul piatto e con una sac à poche mettere la chantilly alla
nocciola, aggiungere un altro strato di foglia e ripetere nuovamente con la chantilly. Chiudere con l’ultimo strato di sfoglia. Versare nel piatto le due salse, la quenelle di sorbetto di melagrana con sopra i semi di zucca tostati e - infine - la polvere di vaniglia.