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Ricette 1 minuto 02 gennaio 2021

“La Pignatta” by Paolo Griffa – Petit Royal, Courmayeur

Italian cuisine Michelin Guide

La Guida MICHELIN augura ai suoi lettori un felice e prospero 2021, con una ricetta – difficilmente riproducibile a casa! – ma che fa tanta allegria… un po’ come il Bibendum.

Buon anno a tutti !!!


Elementi per la composizione del piatto:
• pignatta in cioccolato
• sfera di zucchero
• spuma al caffè bianco
• biscotto morbido alle nocciole
• gelato alla nocciola
• tronky
• mou al caramello arancia
• gelato alla nocciola

Per pignatta in cioccolato:
• cioccolato sur del lago
• peta crispy
• colorante liposolubile
Procedimento:
pulire gli stampi con alcool denaturato, colorare come un dripping, spruzzare tutto di bianco. Colare una camicia sottile di cioccolato sur del lago e i peta crispy. al momento del servizio accoppiare le 2 metà

Per lo zucchero cotto:
• 500 gr zucchero
• 70 gr acqua
• 100 gr glucosio
• 20 gocce acido citrico (sciogliere acido citrico in pari peso di acqua)
Procedimento:
portare l’acqua e lo zucchero ad ebollizione, una volta sciolto lo zucchero unire il glucosio, cuocere fino a
156°C. far raffreddare. all’occorrenza scaldare in microonde e modellare a forma di sfera.

Per spuma di caffè bianco:
• 1 l latte
• 1 l panna
• 500 gr cioccolato bianco
• 200 gr caffè in grani
Procedimento:
portare a bollore la panna e il latte e versare sul caffè in grani e il cioccolato bianco. emulsionare con una
frusta e mettere sottovuoto lasciare in infusione per almeno 12h. filtrare e mettere in un sifone.

Per i tronky:
• 40 gr pasta nocciola
• 65 gr feuillantine
• 75 gr cioccolato 70% sur del lago
• 50 gr pralinato alla nocciola
Procedimento:
Far fondere il cioccolato ed unire tutti gli altri ingredienti. Stendere. Far rapprendere in frigo.

Per il mou al caramello all’arancia:
• 70 gr zucchero
• 35 gr destrosio
• 80 gr panna 38%
• 20 succo d’arancia filtrato
• zest di 1 arancio
• 20 gr burro salato
Procedimento:
Porre gli zuccheri in una pentola larga di rame e fare un caramello scuro. Bloccare la cottura con la panna
preriscaldata a 70°C. Emulsionare col burro, il succo d’arancia e le sue zest.

Per la torta di nocciole:
• 430 gr farina di nocciole chiara
• 300 gr zucchero a velo
• 65 gr fecola di patate
• 350 g albumi
• 300 gr pasta nocciola
• 160 gr burro
• 300 gr albumi
• 300 gr zucchero
Procedimento:
frullare i primi 6 ingredienti. montare la meringa con lo zucchero in tre tempi e unire al composto. cuocere a
180°C per 15 min. far raffreddare e tagliare a cubi di 2 cm per lato.

Per il gelato alla nocciola:
• latte 800
• panna 360
• saccarosio 185 kg
• destrosio 57 gr
• glucosio (44 DE) 30 gr
• latte in polvere magro 55 gr
• neutri 8 gr
• 150 gr pasta di nocciole
• 10 gr cacao
• 1 gr sale
Procedimento:
portare a bollore, far raffreddare.

Composizione del piatto:
farcire la pignatta con il peta crispy e appenderlo all’antenna. farcire la caramella di isomalto con la torta alle nocciole, la spuma di caffè bianco, aggiungere il mou all’arancia e inserire una pallina di gelato alla nocciola, chiudere con un dischetto di tronky.

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ô Ristorante molto confortevole
via Roma 87, Courmayeur,

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