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Ricette 1 minute 25 maggio 2020

“Ravioli di seppia intera con salsa verde e aglio rosso di Sulmona” - Al Metrò, San Salvo Marina

Michelin Guide

La cucina di Nicola Fossaceca è una full-immersion nei sapori regionali: dal pesce dell’Adriatico a tutti gli altri prodotti del territorio, minuziosamente selezionati nell’intento di reinterpretare le antiche ricette della tradizione con spirito moderno e tecnica contemporanea.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei ravioli
500g farina 00
300g acqua bollente
Un pizzico di sale
Per il ripieno dei ravioli
200g di seppie piccole
Olio EVO
Un pizzico di sale
Per la crema verde
200g foglie di cime di rapa
50g spinaci
100g bietola
Olio EVO
Per la crema di aglio rosso di Sulmona
6 spicchi di aglio rosso di Sulmona
Latte q.b.

Procedimento
Impastare la farina con l’acqua bollente e il sale, lavorare bene per almeno 10 minuti e lasciare riposare.
Pulire le seppie togliendo solo l’osso del dorso e gli occhi, sciacquarle all’interno mantenendo il fegato e il nero di seppia.
Marinarle con olio e sale; arrostirle su piastra per un paio di minuti per lato.
Frullarle con un mixer e lasciar raffreddare.
Stendere la pasta sottile e riempirla con l’impasto di seppia; chiuderla come dei ravioli.
Pulire le cime di rapa e le altre verdure e saltarle in padella con olio, aglio e peperoncino; cucinare per 2 minuti e versarvi qualche cubetto di ghiaccio per bloccare la cottura e il colore.
Frullare con l’ausilio di un frullatore ad immersione ed aggiungere 10g di olio EVO; quindi filtrare al colino.
Per la salsa di aglio rosso di Sulmona
Sbucciare gli spicchi di aglio e tagliarli a metà. Bollire in acqua per 2 minuti e ripetere il procedimento di bollitura nel latte per altre quattro volte. Frullare gli spicchi d’aglio aggiungendo il latte fino a consistenza desiderata.

Cucinare i ravioli in acqua bollente per 2 minuti, passarli alla piastra al fine di arrostirli da un lato. Adagiarli nel piatto, nappare con la salsa verde, qualche goccia di salsa di aglio rosso di Sulmona e olio EVO.

Decorare con qualche fiore di stagione!


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