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Ricette 1 minuto 18 giugno 2021

“Profumo di terra e di mare” - ricetta del ristorante Wicky's Innovative Japanese Cuisine

“Quando gli opposti si ricongiungono” potrebbe essere il sottotitolo di questa ricetta e non solo per i differenti elementi evocati nel titolo, bensì per la distanza geografica idealmente colmata ai fornelli dallo chef Wicky Pryan.

Michelin Guide

Emblematico piatto multietnico, “Profumo di mare e di terra” trasmette, infatti, suggestioni e ricordi riconducibili da un lato al Bel Paese, per il sapore degli asparagi o delle carote, dall'altro al Vietnam, per il modo in cui viene cucinato e presentato il pesce.

Perfetta sintesi di una cucina ricca di contaminazioni e - proprio per questo - generosa di sapori, la ricetta risulta di facile approccio anche per chi, generalmente, predilige tavole più tradizionali.


Ingredienti:

- Un filetto di branzino pescato
- Per la crema:
• Pomodori datterini
• Capperi
• Shiso
• Coriandolo
• Sale, pepe e olio EVO
- Per la salsa:
• 5 asparagi (freschi o in scatola)
• 100 ml di latte di soia
• 100 ml di latte di mandorla
• 50 ml di sake
- Come contorno: carote e barbabietole baby, spaghetti di zucchine
- Per la guarnizione: rapanelli, fiori edibili


Preparazione:

Per la crema: triturare i pomodorini, i capperi, lo shiso e il coriandolo utilizzando un pestello, aggiustando poi di sale, pepe e olio EVO.
Spalmare la crema sul filetto di branzino e arrotolarlo come se fosse un involtino; cuocere al vapore a 70° per circa 8 minuti.
Per la salsa: in padella procedere ad una riduzione di latte di soia, latte di mandorla e sake, puntando ad ottenere la metà della quantità di partenza (250 ml diventano, quindi, 125 ml in riduzione).
Aggiungere alla riduzione gli asparagi e cuocere per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e frullare il tutto per ottenere una crema.
Per il contorno: saltare in padella le carote insieme alle barbabietole e agli spaghetti di zucchine.
Disporre come segue: sul fondo del piatto versare la salsa, mettere una carota e una barbabietola baby, riporre, quindi, l’involtino di branzino, versandovi sopra la salsa e adagiandovi gli spaghetti di zucchine.
Per ingentilire la presentazione decorare con fiori edibili e ravanelli tagliati finemente.

Guida MICHELIN Italia
Giapponese, Asiatica contemporanea
corso Italia 6, Milano

Hero image: Profumo di terra e di mare ©Wicky's Innovative Japanese Cuisine

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