Commenti
Ricette 2 minuti 01 aprile 2021

“Gnocchi di riso e scamone di agnello di prato salato” Green T. Roma

Michelin Guide

Siete stanchi delle solite ricette tradizionali di Pasqua e volete stupire i vostri commensali con una preparazione completa, invitante e assai gustosa?

Si ispira alla tradizione degli Uiguri dello Xinjiang la proposta per la Pasqua 2021 del Green T. ristorante Bib Gourmand di Roma: “Scamone di agnello gallese di prato salato Igp e gnocchi di riso al coccio”!

Gli Uiguri sono un’etnia del nordovest della Cina, che vanta una lunga tradizione. Adatto per le occasioni speciali, l’agnello può essere cucinato in mille modi poiché il suo sapore caratteristico si abbina alla perfezione con molti ingredienti. Se in Cina, oltre alle ricette della tradizione, l’agnello è diventato anche il protagonista di molte ricette gourmet, per chi - al sapore rustico - predilige gusti più tenui, il Italia è da sempre considerato il protagonista indiscusso delle festività pasquali. La carne d’agnello è bianca, ricca di proteine, indicata nelle diete e anche per i bambini.

Per questo piatto Green T. - non potendo disporre dei teneri agnellini uighuri - utilizza lo scamone di agnello gallese di prato salato Igp. Nel Galles gli animali vivono in aree incontaminate dove, al contrario di ciò che accade in molti allevamenti d’Europa, sono liberi di spaziare nei pascoli della costa, appunto, sui “prati salati”.

Le greggi passano così la maggior parte del loro tempo all’aperto e gli animali crescono in totale libertà, in un ambiente completamente naturale. La carne prodotta ha un gusto preciso, delicato, è rinomata in tutto il mondo e soddisfa le aspettative dei buongustai più esigenti. Il pré salé o “prato salato” è la carne d’agnello per eccellenza. Lo scamone è un taglio di prima categoria, particolarmente tenero, con basso contenuto calorico e ben tollerato da chi soffre di allergie alimentari. La cottura nel coccio rende la carne incredibilmente saporita.

E’ un piatto che unisce i benaugurali gnocchi di riso della Festa di Primavera a uno dei simboli della Pasqua, l’agnello.

= Guida MICHELIN Italia
Cinese, Asiatica
= Bib Gourmand • un eccellente rapporto qualità/prezzo
ò Ristorante semplice
via del Piè di Marmo 28, Roma,

INGREDIENTI (per 4 persone)
• 500gr di scamone di Agnello
• 20ml vino di riso giallo di Shaoxing (in alternativa, utilizzare il Marsala)
• Sale qb
• 50ml salsa di soia scura
• 70ml di olio di arachidi
• 1 cucchiaino di Pepe di Sichuan macinato
• 1 cucchiaino di polvere di Cinque spezie
• 3 spicchi di aglio finemente tritato
• 150gr di bok choy (o bietola cinese) tagliati a pezzi
• 3 cipollotti rossi (anche il gambo) tagliati a rondelline, separando la cipolla dai gambi
• 15ml aceto di riso cinese
• 15ml olio di sesamo
• 20gr di funghi neri Mu Ehr essiccati (prima della cottura lasciare a bagno in acqua calda per 15 minuti)
• Cuori di bambù tagliati a fettine sottili (si trovano già pronti all’uso nei negozi di alimentari asiatici)
• 3 cm zenzero fresco tagliato sottile
• 1 o 2 peperoncini cayenna lunghi freschi tagliati a rondelle (togliere i semi)

PER GLI GNOCCHI DI RISO (4 persone)
• 200g di farina di riso glutinoso
• 200ml di acqua circa
• sale qb

PREPARAZIONE
Gnocchi di riso
In una ciotola impastate la farina di riso, aggiungendo il sale e l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza liscia e compatta. Mettete da parte in un contenitore coperto per un’ora. Riprendete l’impasto, tagliate una fetta e ricavate un panetto cilindrico da stendere in modo che sia piuttosto largo e basso e tagliate dei dischetti sottili dando loro la tipica forma allungata e piatta dei biscotti “lingue di gatto” o a piccoli cilindri.
Disponete gli gnocchi su un vassoio infarinato e cuoceteli poi in acqua bollente poco salata per 8 minuti. Scolateli e, quando sarà il momento, buttateli nel wok, per farli saltare, mescolando delicatamente.

Scamone d’agnello
1. Tagliate lo scamone a strisce e disponetele in un piatto fondo. In una ciotola, mescolate 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di olio di arachidi, il vino di riso/Marsala, il sale, le 5 spezie e il pepe di Sichuan. Versate il composto sull'agnello e lasciate marinare per 30 minuti.
2. In un wok, scaldate il rimanente olio di arachidi fino a quando non sta per fumare, quindi aggiungete l’aglio e l'agnello. Saltate e appena la carne cambia colore su entrambi i lati, toglietela dal wok con una schiumarola e mettete da parte.
3. Lasciate 1 cucchiaio di olio nel wok e togliete l’eccedente. Aggiungete i cipollotti, lo zenzero, il cuore di bambù, i funghi neri Mu Ehr, le carote a julienne e i bok choy e saltate al wok per 2 minuti, fino a quando le verdure sono tenere, ma ancora croccanti. Alzate la fiamma e aggiungete i cayenna. Saltate velocemente. Aggiungete l'aceto di riso e la salsa di soia rimanente e cuocete per un altro minuto. Aggiungete gli gnocchi e saltate mescolando continuamente, fino a quando sono morbidi, ma ancora gommosi. Rimettete l'agnello nel wok, aggiustate di sale e saltate per altri 1 o 2 minuti, fino a quando l'agnello, gli gnocchi, le verdure e la salsa saranno ben amalgamati e viscosi, aggiungete il gambo dei cipollotti a rondelline e mescolate brevemente. Quindi togliete dal fuoco, aggiungete l'olio di sesamo. Rifinite al coccio e servite.

Ricette

Continua ad esplorare - Articoli che potrebbero piacerti

Iscriviti alla nostra newsletter e non perdertienotizie e aggiornamenti della Guida MICHELIN

Sottoscrivi

Segui la Guida MICHELIN sui social per aggiornamenti e informazioni dell'ultima ora.