Uno dei punti di riferimento più celebrati da chi ama la cucina di mare - non solo a livello regionale - l'ampia carta snocciola una serie di proposte dedicate al pesce, alternando piatti che fanno ormai parte della storia di questo ristorante due stelle Michelin.
Qui di seguito lo chef-patron, Lionello Cera, ci propone una gustosa ricetta da realizzare a casa.
Succo sarde in saoor
Olio extravergine
1 cipolla bianca
1 foglia Alloro
100 gr aceto bianco
100 gr vino bianco secco
500 gr sarde
farina 00 per friggere
Soffriggere la cipolla in una casseruola con olio e alloro.
Bagnare con il vino e l’ aceto e cuocere a fuoco baso, finchè il liquido è ristretto.
Impanare i filetti di sarde con la birra e la farina e friggerli.
Alternare a strati con la cipolla. Lasciare un giorno in frigorifero e passare a un setaccio sottile.
Bigoli al torchio
100 gr. farina di semola di grano duro
100 gr. uova intere
100 gr. acqua
3 gr. sale
Porre tutti gli ingredienti in planetaria e impastare fino a che non è ben amalgamato il tutto. Lasciare riposare per almeno 10 minuti l’impasto coperto prima di utilizzarlo.
Trafilare la pasta al torchio.
Fumetto sarde per cottura
1 kg sarde fresche
30 gr Olio extra vergine di oliva
Buccia grattugiata di 1 limone
20 gr. Prezzemolo con gambo
1 kg acqua iodata
1 kg ghiaccio
1 litro Acqua di mare
200 gr ghiaccio a cubo
Preparazione
Levare le teste e pulire le sarde, metterle in acqua di mare, ghiaccio, erbette
aromatiche e vino e lasciarle per 2 ore.
Toglierle dall’ acqua, asciugarle, condirle con olio, erbe aromatiche, sale, pepe, aglio e buccia di
limone.
Metterle nel contenitore per affumicare con carboni e erbe e affumicare per 10 minuti
Fare un soffritto con l’olio il cipollotto, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere le sarde e fare insaporire bene, aggiungere l’acqua iodata e il ghiaccio .
Cucinare per 10 minuti.
Passare a un setaccio sottile.
Cucinare il bigolo per 4 minuti in acqua che bolle con poco sale, mettere in una padella 2 mestoli piccoli di fumetto di sarde, scolare il bigolo e finire la cottura nella padella con il fumetto.
Lontano dal fuoco mantecare con il succo di sarde in saoor.
Rifinire il bigolo con del pane croccante, del finocchietto fresco e un filo di olio extra vergine di oliva.
Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
