食在養胃 2 minutes 2019年5月24日

關於「大骨湯」不可不知的五件事

營養豐富的大骨湯現正流行。一起來看看為什麼。

健康 養生 高湯

不誇張地說,不久的將來,你可能會放下早晨的咖啡,換上一杯濃濃的大骨湯。這種飲料首先在實行原始人飲食法(Paleo)的群眾中流行,現在被廣泛宣傳為一種恢復元氣的萬能藥。它在美國掀起了一陣熱潮,外賣櫃台熱銷大骨湯杯,湯汁調配師也站在手推車旁兜售這種飲料。 

這種流行的補湯是將骨頭倒入水中,長時間熬煮而成,骨頭裡的營養成分和礦物質都融人高湯裏。添加其他食材比如蔬菜與香料一起烹煮,煮出來的湯汁鮮美可口,既可以作為其他菜餚的湯底,也可單獨作為飲料飲用。

以下就是幾點關於近來流行的「大骨湯」,你必須知道的幾件事: 

它可以是盛在碗裡喝的湯,或是從杯子喝的大骨湯飲料。(圖片來源:ShutterStock)
它可以是盛在碗裡喝的湯,或是從杯子喝的大骨湯飲料。(圖片來源:ShutterStock)

1. 時間和食材的質量是熬制大骨湯的關鍵因素

大骨湯(bone broth),高湯(soup stock),肉清湯(bouillon),法式清湯(consommé)——有什麼不同?沒有太大差別,都是湯。大骨湯是由動物的骨頭長時間熬製而成的高湯。它被認為富含健康價值,蔚為風尚,關鍵在於熬煮過程所投入的心思。

烹調用的高湯大約兩到三個小時即可完成,如果用壓力鍋烹調時間還可以縮短。但是一份優質美味的大骨湯通常需要熬製 24 小時甚至更長時間。長時間的熬煮過程釋放出關節中的膠質以及骨頭裏的礦物質。當大骨湯完成的時候,只要用湯匙輕輕一推,骨頭就散開了。 

商店購買的高湯通常添加了鈉,糖,防腐劑和人工調味品等。自製的大骨湯或則餐館製成的高品質高湯則不同,它們通常是以新鮮的食材和極大的耐心熬製而成,味道鮮美,配料豐富。

2. 大骨湯歷史悠久

喝大骨湯不是什麼新鮮事。遠在舊石器時代,人類剛剛懂得用火烹煮食物,就開始喝大骨湯。中世紀的歐洲人經常喝一種 叫做 restaurer、恢復元氣的湯汁;英國人從維多利亞時代就開始喝牛肉茶。

在亞洲,大骨湯幾乎不能說是一種流行,因為它一直都在。市場和攤販市集裏隨處可見裝著熱騰騰湯汁的大桶。高級中式餐廳的主廚更是以熬製一流的湯底或高湯為傲。大多數有學齡兒童的家庭則喜歡能夠提高專注力的瓶裝雞精。

3. 近年來大骨湯風靡西方

隨著原始人飲食法(Paleo diet)的流行,低碳並富含高蛋白質的大骨湯也越來越受歡迎。近年來大骨湯的熱潮席捲歐美各地,在運動員和明星的大力宣傳下,美國這股風潮更是達到顛峰。西雅圖出現了專賣大骨湯的店家 Cauldron Broths,紐約 Hearth 餐館的大廚 Marco Canora 也開始販售外帶杯大骨湯。甚至超級市場也推出了袋裝和瓶裝大骨湯。

 位於華盛頓貝靈翰姆農夫市集(Bellingham Farmers Market)的 Cauldron Bone Broths 和 Simmer Soup Company。(圖片:Cauldron Broths 面書)
位於華盛頓貝靈翰姆農夫市集(Bellingham Farmers Market)的 Cauldron Bone Broths 和 Simmer Soup Company。(圖片:Cauldron Broths 面書)

4. 大骨湯有許多健康益處

大骨湯含有豐富的膠原蛋白和葡萄糖胺,可以保護關節和增強皮膚彈性,而湯裏的甘氨酸可以消除疲勞。從骨頭裏提取出來的明膠可以改善腸漏症,緩解慢性腹瀉,便秘和一些食物不耐症。動物骨骼裏的磷,鎂,鈣融入湯中,為骨骼健康提供必要的營養。

5. 品嘗和烹煮大骨湯的方式有許多種

熬製大骨湯,你只需要一個慢燉鍋,選好的骨頭,一些酸的食材如可以幫助萃取骨頭中礦物質的蘋果醋,以及你喜歡的藥草和香料例如薑黃或胡椒。不同種類的骨頭熬出來的味道和濃度不同,但是營養價值大致沒有差異。用雞骨或魚骨熬出的高湯較為清淡,豬骨或牛骨則適合做濃湯。不妨試一試健康生活品牌 COMO Shambhala 的牛骨高湯食譜。這個食譜簡單但是很費時,所以最好多做一些,把多餘的部分冷凍起來。無論是當做飲料直接喝還是作為煮湯,燉菜或做其他菜餚的湯底,你都能確保身體吸收到大骨湯中的精華。

延伸閱讀:料理課室:牛骨高湯

本文由 Rachel Tan 撰寫,林真翻譯。原文請見這裏

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