食在養胃 2 分鐘 2018年6月15日

食材庫:黄金羅漢果

今夏酷熱!天文台已經連發多日酷熱天氣警告,解暑當然成為頭等大事,近年大熱的黄金羅漢果是不錯的選擇。

保健 健康 夏季

註冊中醫師邱穎琳表示,羅漢果味甘性涼,清熱潤肺,可化痰止咳,是很好的健康食品。市面上最常見的羅漢果,呈深褐色,而且有一股怪怪的焦苦味,雖然價錢便宜,每個只賣幾塊錢,但仍然令很多人卻步。

近來,卻出現了另一款羅漢果,呈金黃色,非常漂亮,大家直接便稱它為黄金羅漢果。它雖然價錢明顯較貴,平均每個賣十多元,貴一點的賣到廿多元一個,但它的出現,卻解決了焦味問題,難怪連食家蔡瀾最近也在內地推出自家品牌的黄金羅漢果。

新鮮的羅漢果是青綠色的,煲水清甜可口帶少許草青味。(資料圖片)
新鮮的羅漢果是青綠色的,煲水清甜可口帶少許草青味。(資料圖片)

低溫真空脫水去焦苦

羅漢果為何會由黑變白,沒有焦苦味呢?這有賴於科技的進步。低溫真空脫水,把羅漢果原有的顏色保留下來。眾所周知,新鮮的羅漢果是青綠色的,煲水飲也清甜可口,但同時帶少許草青味,更不容易保存。所以,舊時中藥供應商會把它們放在攝氏 80 至 100 度烤烘 5 至 7 天,高温容易令羅漢果烤焦變黑,而且過熱令部分糖份濃縮焦糖化,形成焦苦味。烤法有兩種,最傳的用會柴火烤,焦味最濃,呈深褐色,另一種是用電爐烤,顏色淺一點,但同樣會有焦苦味。

低溫真空脫水,成本高一點。新鮮羅漢果經過師選、機器水力噴洗,再放入特製的真空電爐,空氣抽至半真空狀態,令水的沸點大幅度降低,電爐跟着會發出低於攝氏 50 度的微波熱能,把大部分水分蒸發掉,製成可長期儲存的乾貨,成了黄金羅漢果。

黄金羅漢果(左)色澤明顯較傳統羅漢果金黃。(拍攝:陳佳男)
黄金羅漢果(左)色澤明顯較傳統羅漢果金黃。(拍攝:陳佳男)

小心選購

這種新方法不但不會令糖分焦糖化,形成焦苦味,更可保留更多羅漢果天然營養, 例如不耐高溫的維他命 C、活性酶、蛋白質等,所以泡水或煲水喝,味道跟傳統製羅漢果截然不同,湯水金黄,清澈見底,輕輕呷一口,甜美回甘,更保留了一朕天然果香,是傳統羅漢果欠缺的。

不過,黄金羅漢果亦有缺點,除了價錢較貴,外殼亦較脆弱,運送時容易破裂,製作時為了令果肉水分容易蒸發,羅漢果頂會讚一個小洞,有時洞口開得過大,會有昆蟲鑽進去,買的時候最好選獨立包裝,果身完整的,方便儲存,也更乾淨。

多為廣西出產

跟傳統羅漢果一樣,黄金羅漢果多數是廣西出產,其中又以桂林永福縣佔最多,買時如果標明是當地出產,便不要錯過了。這個地方是羅漢果出產基本,種植歷史已超過三百年,當然仍沿用山水培育羅漢果,品質比其他地方有保證。

攝氏 80度温水沖泡,最有營養又好味。(拍攝:陳佳男)
攝氏 80度温水沖泡,最有營養又好味。(拍攝:陳佳男)
如何泡水

羅漢果如此多有益,如何泡水呢?方法很簡單,將羅漢果掰開,取四分之一的果肉,放入茶壺或紫砂壺,倒入約攝氏 80 度温水,水不要過熱,因為羅漢果糖分豐富,過熱的水會令甜度大增,過甜就不好喝,第一泡時間約一分鐘,倒出湯色一般金黃透徹,口感甜而不膩。

之後的浸泡時間可根據自己喜好調節,直至泡至無味就可以倒掉,換入新果肉。酷熱天氣下,可將泡好的羅漢果水攤涼,放入雪櫃冰鎮。不過亦要留意,中醫角度,羅漢果偏涼,不是人人身體適合,患感冒者尤其要小心,喝之前最好問一問中醫師。

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